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L'apprentissage, voie royale pour transmettre le savoir-faire

ENCARNA BRAVO

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L'apprentissage, voie royale pour transmettre le savoir-faire

L'apprenti Aurélien Jousseaume est aujourd'hui commis de cuisine dans le restaurant Le Grand Véfour, du chef Guy Martin.

© Sylvie HUMBERT

La transmission du savoir et des savoir-faire culinaires est un devoir pour les restaurateurs, notamment via l'apprentissage. La Fondation Paul-Bocuse en a fait une règle. Elle soutient et accompagne les jeunes.


« Nous, cuisiniers, sommes des manuels. Notre profession est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre. » Forte de cette philosophie de Paul Bocuse, la fondation éponyme a fait de la transmission du patrimoine culinaire sa devise. Elle a été créée en 2004, à l'initiative des proches* de Paul Bocuse. « Ils ont souhaité, sous l'égide du grand chef, créer une institution pour défendre les métiers de la restauration. Pour mettre en place ce projet, Pierre Orsi (MOF, restaurant Pierre Orsi, délégué général) et un groupe de travail ont décidé de miser sur la formation », explique Laurence Prost, coordinatrice missions et projets.

Parrainés par des chefs

Évoquer la transmission des gestes et le savoir-faire conduit à parler d'apprentissage, au sens large. Depuis sa création, la fondation affiche deux domaines d'action. L'insertion professionnelle, c'est-à-dire agir pour venir en aide aux jeunes. D'autre part, l'éducation et la formation, soit attribuer des bourses d'études, soutenir les centres de formation aux métiers de bouche et permettre des programmes d'échanges et de stages.

« Espoirs cuisine » est l'une des actions représentatives de la fondation. Elle concerne une dizaine d'apprentis chaque année. Il s'agit du parrainage de jeunes cuisiniers issus du concours annuel du Meilleur apprenti de France. Aurélien Jousseaume, 20 ans, en fait partie. Il a décroché le titre d'« Espoir cuisine 2006 ». Cette distinction lui a permis d'être soutenu par la Fondation Paul-Bocuse pour obtenir un stage chez Guy Savoy. « Sans cet appui, mon stage aurait sans doute été refusé. Ces grands restaurants sont très sollicités.» De son passage chez Guy Savoy, devenu parrain, il garde le souvenir d'un discours passionné sur la cuisine. Plusieurs expériences sont venues enrichir son parcours, confirmer sa vocation et son envie de poursuivre dans le métier. Ses études terminées, Aurélien Jousseaume a intégré la brigade de Guy Savoy. Depuis, il est commis de cuisine dans le restaurant de Guy Martin, le Grand Véfour.

« J'apprécie la présence du chef à tous les services et la possibilité d'échanger au quotidien avec le chef de partie et les deux chefs de cuisine. » Toujours avide de connaissances, il envisage de poursuivre son « apprentissage » dans d'autres grands établissements gastronomiques ou traditionnels. Il a appris, auprès des grands chefs, la rigueur, la fluidité des services et l'harmonie lorsque tous les membres de la brigade sont plongés dans l'ambiance du service. Des expériences qu'il compte poursuivre dans les années à venir.

Des échanges internationaux

Dans la même optique de soutien des futurs professionnels, la fondation a mis en place les « Espoirs management ». Une bourse d'études partielle est attribuée aux étudiants désireux de suivre une licence management international de l'hôtellerie-restauration à l'Institut Bocuse. Soit entre deux et quatre jeunes bénéficiaires par an. Le soutien aux jeunes professionnels s'étend au-delà de l'Hexagone. « La Fondation Mérieux, l'Institut Paul-Bocuse et des partenaires professionnels ont organisé des échanges internationaux destinés à parfaire la formation en France de deux jeunes étudiants cambodgiens en hôtellerie-restauration », commente Laurence Prost.

« Aujourd'hui, nous souhaitons nous rapprocher de l'Éducation nationale pour développer, en classe de 3e ou en lycée, le 1er module « Savoir-être lors d'un déjeuner professionnel » organisé avec le lycée Jehanne de France (Lyon 9e). Car la transmission peut s'effectuer aussi dans le cadre d'un programme tel qu'« Immersion » de sport dans la Ville. Ainsi, dix jeunes de 14 à 18 ans ont participé, en octobre, à un atelier pratique au cours duquel ils ont découvert l'importance de la tenue, des comportements à table grâce à des mises en scène et des démonstrations, sous l'oeil d'un responsable de restauration et de personnel qualifié. Objectif : être à l'aise lors d'un entretien professionnel au restaurant.

Des initiatives qui ont fait leurs preuves en matière de transmission. Plus que jamais, la fondation est convaincue que les nombreux moyens mis en place et en cours de réflexion sont susceptibles de valoriser les métiers de la restauration et d'en parler positivement.

*22 membres fondateurs versent chacun 3 000 € par an, dont Alain Ducasse Formation, la Banque Populaire, Bio Mérieux, Bragard, Pignol, Valrhona...

LES CLÉS DU SUCCÈS

  • Prévoir, dans le cadre scolaire, une phase d'initiation aux métiers
  • Simplifier les démarches administratives
  • Faire concilier formation et approche du monde de l'entreprise
  • Impliquer les employeurs
  • L'engagement du tuteur

L'AVIS DE GUY MARTIN

Chef du Grand Véfour (Paris 1er)

« L'apprentissage fait partie de notre métier, il constitue une priorité. À nous de transmettre aux apprentis la tradition et les évolutions qui caractérisent la cuisine d'aujourd'hui. Nous avons à leur égard un rôle de formateur, sachant que nous-mêmes sommes des éternels apprentis. Même si l'on sort de grandes écoles, nous avons toujours à apprendre, car la cuisine est en permanente ébullition. Prendre un apprenti dans son établissement signifie s'engager, l'accompagner, signer un contrat physique et moral. Et éventuellement, le suivre dans sa carrière. Il faut donner toutes les lettres de noblesse à l'apprentissage et que les pouvoirs publics s'engagent réellement sur ce terrain ! »

LES AVANTAGES

  • POUR L'ENTREPRISE
    - Un crédit d'impôt (1 600 € par apprenti présent au moins 1 mois par an dans l'entreprise)
    - Une indemnité compensatrice forfaitaire (1 000 € par année de formation versés par le Conseil régional)
    - Des exonérations de cotisations sociales Une exonération de taxe d'apprentissage
  • POUR L'APPRENTI
    - L'acquisition des valeurs du métier
    - Un accompagnement sur mesure
    - Une formation complète reconnue par un diplôme
    - Des aides financières spécifiques

330 000 €

LE BUDGET DU PROGRAMME D'ACTION PLURIANNUEL DE LA FONDATION

L'AVIS DE PAUL BOCUSE

C'est le maillon fort de notre métier et nous devons veiller à ce que les professionnels que nous sommes aient à coeur de transmettre le geste, la discipline et surtout l'amour du travail bien fait. N'oublions pas que les chefs sont des passeurs de goûts ; ils doivent rester vigilants avec les jeunes qu'ils accueillent.

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