Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

l'Amuse-bouche : signature de la maison

Brigitte Taunais

Sujets relatifs :

,
Combler agréablement l'attente des mets ne suffit pas : un amuse-bouche approximatif préfigure un repas tout aussi aléatoire. Une mignardise ratée, et c'est l'image de l'établissement qui en prend un coup. Mieux vaut donc ne pas les négliger.

ophistiqués, souvent ; improvisés jamais. Si les amuse-bouche sont, avant tout, conçus pour faire patienter les convives, ils sont aussi des conducteurs de saveurs. Ils excitent l'appétit et conduisent avec autant de talent que d'ingéniosité le palais vers quelque extase gastronomique à venir. « Mais ils sont surtout la première perception de la maison, déclare Jean-François Piège, chef du restaurant Les Ambassadeurs et de l'ensemble des cuisines de l'hôtel Crillon, à Paris. Ils représentent une forme de mise en confiance et ce sont eux qui vont décliner la sensation générale du repas. » Mieux vaut donc ne pas les rater.

De l'inspiration, de la rigueur et de la discipline

Aux Ambassadeurs (80 couverts par jour) où un commis est dévolu à sa confection en début de service, l'amuse-bouche commence par un clin d'oeil avec la « baguette parisienne, beurre de chez Jean-Yves Bordier ». À la truffe, au citron confit, aux herbes... le beurre varie selon l'inspiration du chef et les saisons. « Lorsqu'il n'y a pas d'amuse-bouche dans les restaurants, les clients se ruent sur le pain et le beurre. Nous avons voulu les proposer à notre façon. » Viennent ensuite quelques propositions plus sophistiquées, parmi lesquelles une « royale de foies blonds selon Lucien Tendret », un « thé de jeunes légumes épicés », un « bouillon de crevettes épicées, fondant de fenouil », une « langoustine croustillante, nage corsée, caviar osciètre royal », un « thé de morilles, croquant d'asperges »...

Même son de cloche à L'Auberge des Fontaines d'Aragon (27 couverts/jour), à Montauroux, dans l'arrière-pays varois où, là aussi, les amuse-bouche participent de la même rigueur et de la même discipline. Éric Maio, le chef propriétaire, est encore plus catégorique : « Si les amuse-bouche sont ratés, il y a fort à parier que le reste sera du même acabit. » Une image de marque, donc. Mais surtout pas un outil marketing. « Nous devons rester dans la logique de la perception du goût », clament en choeur les deux chefs. Jean-François Piège met en valeur les saveurs acides « qui permettent d'aller plus loin et évitent la saturation », soulignant ainsi l'importance et la nécessité de l'amuse-bouche en guise d'introduction au repas.[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

Nous vous recommandons

GLACES ARTISANALES

GLACES ARTISANALES

01/05/2007 | Cuisine
FRUITS MALINS

FRUITS MALINS

LE RIZ DES INCAS

LE RIZ DES INCAS

LES PÂTES QUI CHANGENT

LES PÂTES QUI CHANGENT

Plus d'articles