informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

« L'alimentation, un sujet transversal »

Publié le par

|

« L'alimentation, un sujet transversal »

© DR

Danièle Martin, cadre de santé diététicienne à l'hôpital Maison Blanche, établissement public de santé spécialisé dans la prévention et la prise en charge de la maladie mentale, à Paris

Quels sont les troubles alimentaires les plus fréquents en psychiatrie et gériatrie ?

Les troubles alimentaires trouvent une écoute attentive en gériatrie, mais pas encore assez en psychiatrie. Dans les deux cas, des risques nutritionnels susceptibles d'avoir un impact sur l'état de santé existent sur des axes différents, voire opposés : pour l'âge avancé, la dénutrition et pour le patient psychiatrique adulte, le syndrome métabolique (combinaison de dérèglements à haut risque d'accidents vasculaires). Mais comme la nutrition est un plat aux ingrédients multiples, rien n'est aussi binaire : il y a aussi des patients psychiatriques vieillissants ou des jeunes psychotiques dénutris. Les troubles alimentaires sont au départ une histoire simple : c'est trop ou pas assez !

 

Quelles conséquences les traitements médicamenteux ont-ils sur l'alimentation ?

Tout traitement médicamenteux peut avoir des effets secondaires. Une personne âgée qui commence son repas avec plusieurs comprimés, pris avec un ou deux verres d'eau, ou, pire, une coupelle d'eau gélifiée, aura un déclenchement précoce de la satiété et donc une prise alimentaire diminuée. En psychiatrie, certains traitements peuvent entraîner une baisse de la salive qui, associée à un défaut d'hydratation régulière, une consommation de tabac, un grignotage de produits sucrés, une hygiène bucco-dentaire aléatoire, vont altérer la denture et majorer les troubles de la déglutition. Or, l'acte alimentaire efficace passe d'abord par une mastication et une déglutition fonctionnelle. Parmi les autres effets, citons l'augmentation de l'appétit en deuxième partie de journée, l'impression de ne jamais être rassasié, une appétence nouvelle pour les produits sucrés avec, à la clé, une prise de poids et une « dysrégulation » de la glycémie.

 

Quelle population est la plus concernée par la malnutrition, et pour quelles raisons ?

La malnutrition touche, en gériatrie, les populations les plus âgées ou les plus polypathologiques, et, en psychiatrie, les plus démunies au plan socio-économique. Les études montrent que les personnes les plus à risque nutritionnel dans la population générale sont les jeunes et les bas revenus. Ce phénomène se retrouve sur un mode caricatural en psychiatrie. On ne se nourrit pas de chips et de coca uniquement parce qu'on ne sait pas. Les patients ont parfois un budget alimentaire très faible, associé à un problème de logement et d'équipement ménager très restreint. Un jour, l'un d'eux m'a raconté comment, dans l'hôtel où il n'avait pas le droit de se faire à manger, il faisait cuire de temps en temps son steak haché sur un fer à repasser !

 

Comment faire pour adapter et personnaliser une alimentation ? Quelles sont les fonctions ou services impliqués ?

Le premier écueil à éviter est de considérer que l'essentiel de la prise en charge relève du trio de proximité (médecin, infirmière et aide-soignante). En matière d'alimentation, sujet ô combien transversal, le plus efficace est de parler de « prise en soins », qui implique tous les acteurs, du directeur des services économiques à l'agent de service en passant par le cuisinier, le médecin, l'infirmier, la diététicienne, l'orthophoniste, l'aide-soignant, l'ergothérapeute, l'éducateur... Un plat non consommé était peut-être mal cuisiné, mal présenté, servi trop froid, trop tôt, trop vite, ne prenant pas en compte les goûts, mal adapté, dans une barquette, sans aide...

 

Quelles sont les difficultés et/ou les contraintes de cette prise en charge ?

Elles sont d'ordre économique et sont prégnantes. Mais les vraies contraintes sont aussi dans l'insuffisance de reconnaissance du soin alimentaire par la communauté médico-soignante. Tant que le repas sera considéré comme un acte hôtelier en dehors du temps de soins, les moyens accordés seront inadaptés. Heureusement, de nombreux professionnels, du cuisinier au médecin, luttent au quotidien pour l'assiette de l'hôpital. La journée nationale de l'alimentation à l'hôpital, en juin, est un bel exemple ! Il faut aussi faire évoluer la vision réductrice de l'alimentation à l'hôpital à travers le prisme de l'imaginaire général sur la restauration collective. L'Aile ou la cuisse a plus de 30 ans et les améliorations sont bien plus nombreuses qu'elles ne sont perçues. Reste que cette focalisation empêche d'aborder des obstacles comme les horaires des repas (qui génèrent un jeûne nocturne), la présentation des plats, les contenants-barquettes pour les services en chambre... La principale difficulté est que c'est au patient de s'adapter aux contraintes institutionnelles. Ça devrait être l'inverse !

 

La place accordée à la nutrition, à l'alimentation et à la restauration est-elle devenue plus importante ?

Cette question va me permettre de moduler mes propos et de terminer sur une note optimiste dans cette cacophonie de difficultés ! Car le point d'orgue de ce sujet est une place de plus en plus présente de l'alimentation dans le soin, surtout grâce aux patients et à leurs familles. Parce que les messages de santé publique ne s'arrêtent pas à la porte de l'hôpital ! Les « consommateurs de soins » ne parlent pas seulement de la viande trop dure ou des légumes sans goût, mais aussi d'insuffisance de pain et de fruits, de plats trop gras, d'horaires... Et ils ont raison ! À nous de les écouter et de mieux cuisiner nos réflexions.

Donnez votre avis

 

Vos événements et formations

02 avril 2019

Restauration & Santé

Paris

Tous les événements et formations

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus