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Protéines végétales, riches en iode, en magnésium, en calcium, les algues se retrouvent de plus en plus au cœur des assiettes ou comme exhausteur de goût dans les restaurants qui veulent limiter l'empreinte écologique de leur menu.
Le 8 juin 2022, Relais et Châteaux célébrait la Journée mondiale de l'océan. L'occasion de mettre à l'honneur la cuisine à base d'algues, en partenariat avec Ethic Ocean. Mathieu Guibert, chef propriétaire du Anne de Bretagne, à La Plaine-sur-Mer (44), membre du réseau et précurseur de la tendance, en profite pour valoriser de nombreuses recettes à base de ces végétaux de lamer. « C'est un produit qui va donner du goût, de la texture à un plat. Et c'est une ressource disponible, contrairement à celle du poisson, qui s'épuise », rapporte-t-il.
Des vertus nutritionnelles et des qualités organoleptiques
Une orientation culinaire que Mathieu Guibert a lancée depuis six ans et son retour sur ces terres qui l'ont vu grandir et qui fait écho à une démarche globale menée pour proposer une cuisine plus écologique. « Les algues ont de grandes qualités organoleptiques, sont riches en fibres et en antioxydants et peuvent se substituer à des protéines animales. » Dans ses assiettes, on retrouve de la dulse, qui se mange comme une salade, ou des haricots de mer. D'autres comme la laitue de mer, le nori et le wakamé sont plutôt séchés et incorporés à du beurre ou utilisés comme condiments. s'il faut éduquer les clients à ces nouvelles saveurs, le chef doublement étoilé veut faire de même auprès des membres de son équipe car, « comme pour les champignons, il y a un vrai travail de pédagogie qui n'est pas mené dans les écoles de cuisine ».
Elles peuvent être utilisées comme des épices
La tendance des chefs à incorporer plus d'algues dans leurs recettes, Victoire de Lapasse la ressent aussi fortement depuis qu'elle a cofondé avec Cécile Bury, Neptune elements en 2021. Déjà dans la genèse du projet, les deux entrepreneuses avaient choisi Chloé Charles, ancienne de top Chef, réputée pour son engagement écoresponsable, comme ambassadrice. Puis, elles ont collaboré avec Michel Sarran et Glenn Viel. Aujourd'hui, leur entreprise est référencée par Écotable comme fournisseur engagé. Leurs « épices aquatiques », - des macro-algues brunes, rouges ouvertes, séchées puis transformées en paillettes à saupoudrer - font désormais partie des ingrédients du réseau Dubble Food, positionné sur le segment du déjeuner sain, et de celles des restaurants de la chaîne hôtelière Campanile.
« De plus en plus de chefs ont une vision écoresponsable de leur menu et sont à la recherche de fournisseurs qui partagent cette valeur », assure Victoire de Lapasse, qui mise sur la traçabilité des algues, mais aussi sur le fait qu'elles soient cultivées de manière biologique et durable. et sur « leur composition nutritionnelle très intéressante ». En un mot, une protéine végétale quine demande qu'à envahir nos assiettes à l'heure où nous devons limiter notre consommation de viande...
Mai 2023
