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L'alchimie du Domaine de Rochevilaine (Morbihan)

Jean-Charles Schamberger
 
 
 
 
 
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Photos Concept Image Christian Vallée

Patrice Caillault fêtera l'année prochaine ses 20 ans au Domaine Rochevilaine, situé à Billiers (56). Maître cuisinier de France et détenteur d'une étoile au Guide rouge Michelin depuis 1986, ce chef talentueux, passé notamment par chez Taillevent, Ledoyen et Troisgros, exerce dans l'une des régions qui offre déjà bon nombre d'établissements gastronomiques : «Songez que la Bretagne compte pas moins de 48 étoilés, dont une dizaine dans le Morbihan et au moins trois 2 étoiles ! », s'exclame-t-il. Bref, la concurrence existe... A la tête d'une brigade de 18 personnes, dont 4 en pâtisserie, Patrice Caillault travaille à 80% le poisson, met l'accent sur les produits de saison et s'approvisionne auprès de nombreux producteurs régionaux. Par exemple, il se fournit auprès d'un plongeur pour la coquille Saint-Jacques ce qui lui permet d'obtenir des produits exclusifs.

Un dénicheur de crus
Un souci de l'excellence que partage aussi le sommelier du domaine de Rochevilaine, Hervé Guinoiseau. Celui-ci gère ainsi une carte de 408 références qu'il évalue en cave entre 12 et 14 000 bouteilles. Fuyant les grands salons internationaux de type Vinexpo, pour leur préférer des manifestations de tailles plus modestes et plus régionales, tel le Salon des vins de Loire, Hervé Guinoiseau est un passionné. Son plaisir, c'est de dénicher d'excellents crus, méconnus du grand public, mais qui satisferont ses clients à des prix raisonnables, tout en procurant d'excellentes marges à la maison... Tel cet anjou villages Clos des Rainières 2001 de chez Florence et Pascal Delauney (Château de Putille) ou encore ce montlouis Les Choisilles 2000.
Le directeur général Bertrand Jaquet veille quant à lui, avec minutie, à la qualité de l'accueil du Domaine de Rochevilaine. Propriété du docteur Jean-Pierre Liègeois, implanté sur le site unique de la pointe de Pen-Lan, celui-ci se distingue comme le premier centre français de balnéothérapie marine. Pour l'heure, Bertrand Jaquet coordonne l'entretien et la rénovation du domaine (10 000 m²), en particulier de ses 37 chambres et suites. Toutes différentes les unes des autres, la plupart bénéficiant d'une vue panoramique sur la mer, celles-ci s'organisent dans différents corps de bâtiment d'architecture Haute-Epoque bretonne.
Composée à 30% de clientèle étrangère (Britanniques surtout, Allemands, Suisses, belges, Néerlandais, Italiens), le domaine enregistrait une activité régulière ces dernières semaines laissant augurer d'une saison satisfaisante.

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