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L'Afssa pointe les défaillances nutritionnelles en scolaire

Paul Fedele
L'Afssa vient de publier son étude concernant l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées. L'objectif de cette étude lancée en collaboration avec les ministères de la Santé, de l'Agriculture et de l'Education nationale, étant d'évaluer l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis dans le secondaire ainsi que l'impact de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments (repères GEMRCN -ex-GPEM/DA).

Les résultats de cette enquête réalisée auprès de 785 établissements (261 000 repas quotidiens) listent un certain nombre de constats :

- la majorité des collèges et lycées publics gèrent eux-mêmes leur service de restauration scolaire et préparent leur repas sur place
- 62 % des élèves des établissements de l'éducation nationale et 85 % des établissements agricoles fréquentent quotidiennement le restaurant scolaire
- les établissements déclarent appliquer de manière partielle (35 %) ou totale (60 %) la circulaire
- 7 % d'établissements qui ne connaissent pas la circulaire sont principalement ceux qui ont délégué la gestion de leur service de restauration à un prestataire privé ou public.
L'étude indique également que si les établissements sont plutôt sensibilisés aux contraintes de sécurité sanitaire des aliments, leur intérêt est limité pour l'équilibre et l'éducation alimentaire ainsi que l'accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers. Alors que 90 % des établissements ont un système de traçabilité des denrées alimentaires, que 100 % ont mis en place au moins une procédure pour assurer la sécurité sanitaire des aliments, que la plupart des établissements ont mis en place un suivi médical régulier du personnel affecté  à la restauration scolaire, en revanche ils sont bien moins nombreux à opérer des actions concrètes en faveur de la nutrition : 35 % des établissements ont intégré l'équilibre alimentaire dans leur projet d'établissement, 32  % ont mis en place une commission de restauration scolaire (ils sont néanmoins 75 % à l'avoir fait dans les établissements agricoles), de 25 à 30 % des établissements font appel à une commission des menus pour élaborer les menus et 4 % à un personnel de santé.  40 % font contrôler les menus par un professionnel (dans 7 cas sur 10 c'est une infirmière plus rarement une diététicienne).

Si le prix reste le 1er critère de choix des matières premières pour 95 % des répondants (devant la composition nutritionnelle), 60 à 70 % des établissements ont intégré des exigences en termes de composition nutritionnelle ou encore 45 % ont mis en place au moins un PAI pour l'accueil d'élèves nécessitant des régimes spéciaux pour raison de santé.
Concernant la connaissance et l'application des repères fréquentiels du GEMRCN, 88 % des sondés disent les connaître et 75 % les utiliser. 75 % suivent au moins 6 des 12 recommandations au déjeuner et 60 à 65 % au diner.

Les résultats de l'étude ont conduit l'Afssa a formuler quatre recommandations pour améliorer la situation des restaurants scolaires du secondaire : procéder à une mutualisation des moyens financier et humain afin de recruter des compétences diététiques ou créer des groupements d'achats pour les matières premières, développer et communiquer des outils prêts à l'emploi pour aider à la définition des menus ainsi que dans l'accueil des élèves à régimes spéciaux et dans la mise en place d'animations, améliorer la formation des personnels quant à la nutrition et mettre les recommandations d'ordre nutritionnel sur le même plan réglementaire que celles sanitaires.
Consulter l'étude : http://www.afssa.fr/ftp/afssa/42709-42710.pdf


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