Le gouvernement envisage de modifier l'arrêté sur le transport des denrées pour autoriser la décongélation dans des conditions très strictes précisées par l'Afssa.
La possibilité de décongéler en froid positif certaines denrées surgelées (dont les steak hachés et les panés) durant leur transport entre une cuisine centrale et ses restaurants satellites constitue l'un des deux points de blocage entre les rédacteurs du guide des bonnes pratiques d'hygiène pour la restauration collective à caractère social et les pouvoirs publics. Ceux-ci, par prudence, avaient sollicité en août 2003 l'avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Son Comité d'experts spécialisé « Microbiologie » a rendu son avis. Celui-ci, tout en émettant des réserves argumentées, ne s'oppose pas formellement à cette décongélation, si elle respecte expressément quatre conditions.
L'Agence indique tout d'abord que le principe d'une autorisation de transport en froid positif de denrées surgelées est du ressort de la réglementation. Pas question donc pour les professionnels de s'en affranchir. Comme la réglementation actuelle n'autorise pas le transport en froid positif de denrées surgelées, il faudrait donc la modifier. C'est ce qu'envisagerait de faire le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, et des Affaires rurales.
La modification consisterait en l'ajout d'un alinéa dans l'arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygièniques applicables au transport des aliments. Une consultation interministérielle sera toutefois nécessaire. Une réunion de travail serait prévue début avril, à laquelle devait participer notamment des représentants de la Direction générale de l'alimentation (DGAL), et de la Direction générale de la concurrence, de la consommation, et de la répression des fraudes (DGCCRF).
La deuxième condition posée par l'Agence porte sur le délai. « Il apparait (...) indispensable, indique-t-elle, de limiter à 24 heures le délai entre la mise en décongélation des produits (...) et la mise en cuisson de ces produits » (les professionnels souhaitaient une durée de vie de 4 ou 5 jours pour les produits décongélés, à partir du jour de leur décongélation). En outre, ajoute l'Afssa, une telle pratique « doit obligatoirement s'accompagner de mesures de traçabilité permettant de s'assurer du respect de ce délai ». Enfin, la quatrième condition précise que les conditionnements de ces produits, destinés à une conservation en froid négatif, doivent être compatibles avec une phase de décongélation de ces produits de 24 heures. « Il est du ressort des administrations, précise l'Afssa, de s'assurer de (cette) compatibilité ».
Un avis à découvrir
Hautement recommandée, la lecture de l'avis de l'Afssa permet de comprendre les arguments qui l'on conduit à prendre cette position d'ouverture très contrôlée. En particulier la référence à des travaux de l'Institut de veille sanitaire sur l'origine de plusieurs épidémies de salmonelloses dans des institutions médico-sociales (des steak hachés congelés de boeuf insuffisamment cuits étaient en cause). Et la prise en compte également d'une étude du Laboratoire d'études et de recherches pour l'alimentation collective (Lerac), dépendant de l'Afssa, sur le stockage aux températures de réfrigération dans les restaurants satellites. Les valeurs recensées par le Lerac dans 66 unités ont été jugées incompatibles avec le stockage pendant plusieurs jours de produits très sensibles aux ruptures de la chaîne du froid.
Pour télécharger l'avis de l'Afssa : www.afssa.fr (rubrique Avis/microbiologie)
