L'adéquation plat-champagne

Catherine Jazdzewski

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Voilà vingt-trois ans qu'Anne-Marie Chabbert vibre pour les bulles champenoises. Cette oenologue valorise les accords mets-champagne auprès des restaurateurs. Sa carrière démarre au CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne), pour lequel elle développe les premiers outils de communication de la profession. Elle initie aussi la notion de circonstances de dégustation, et introduit les premiers accords mets-champagnes. En 2007, elle crée sa propre structure de conseil et entreprend de valoriser la place du champagne à table. « J'ai toujours voulu le sortir de son statut de vin de fête et pensé que les chefs sont les meilleurs alliés pour le mettre en valeur. » Pour les grandes entreprises, elle organise des dîners chez les chefs étoilés, qui mettent l'accent sur la diversité de la Champagne, et lance les modules « Champagnes à table », des formations destinées aux restaurateurs, au cours desquelles, avec les équipes de cuisine et de salle, elle met en adéquation deux à trois plats de la carte avec des cuvées discrètes, mais de grande qualité, essentiellement des blancs de blancs (Moutard, Agrapart, Pierre Launay ou Claude Cazals). « Cela permet de créer des alliances, des menus qui valorisent encore plus les établissements et qui fidélisent les clients. » Seule contrainte : Anne-Marie Chabbert tient à ce qu'il y ait un sommelier ou une personne dédiée au service du vin dans le restaurant. « Le conseil est essentiel et un champagne, pour émerveiller, doit être raconté. »

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