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Küto: la nouvelle dark kitchen multimarques au savoir-faire gastronomique

ENCARNA BRAVO

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Küto: la nouvelle dark kitchen multimarques au savoir-faire gastronomique

David Coulomb, chef cuisinier au parcours étoilé, et Michael Sanhes, investisseur-gérant de brasseries parisiennes, lancent KÜTO : une « dark kitchen » proposant 3 restaurants 100% livraison. Avec beaucoup d’engagement et d’exigence gustative, David et Michael ont élaboré – à date – TOSTER, des hamburgers à déguster sans culpabilité, HONI POKI, une cuisine hawaïenne chargée en vitalité, et HIK?O, une marque de sushis initiatique.

Présentant le filon, suivant de près les pionniers du marché, et cherchant à introduire un savoir-faire plus gastronomique dans la pratique, David Coulomb et Michael Sanhes – qui peaufinent leur modèle depuis fin 2019 – sautent le pas en mars 2020 en investissant des locaux de 500 m2 à réaffecter, dans le 18e arrondissement de Paris.

Pour ces deux amis trentenaires, la cuisine a toujours été l’unique métier et la différenciation doit forcément s’opérer par le goût. Persuadés qu’il est possible de « mieux manger à emporter » et fervents défenseurs du « simple, bon et bon pour la santé », ils déploient aujourd’hui une cuisine répondant à leurs hauts standards de qualité, à travers 3 premières marques : TOSTER, HONI POKI et HIK?O

Avec naturel et enthousiasme, ils s’appuient sur la maitrise technique, le savoir-faire cuisinier et l’intransigeance du sourcing de David, ainsi que sur la vision, les compétences de gestion et la communication transparente de Michael.

 

KÜTO : UN DUO COMPLEMENTAIRE

Anciens camarades de classe, David et Michael ont chacun tracé leur route avant de se retrouver fin 2019. Alignant la combinaison idéale de la confiance et de la complémentarité, l’un en cuisine, l’autre aux affaires, la reconnexion est immédiate.

 

·         DAVID COULOMB, L’ÉLÈVE DES CHEFS ÉTOILÉS

David est un cuisinier de la terre. Élevé au bio, cet hyperactif amoureux des grands espaces a consacré ses 15 premières années de carrière à l’exigence de la cuisine étoilée : cuisson des viandes, levée des poissons, préparation des légumes et, surtout, élaboration des sauces et des Extractions®.

Rapidement repéré, il débute à l’Hostellerie de Levernois*, avant de devenir junior sous-chef de L’Hôtel du Palais***** et chef de l’hôtel-restaurant familial. Chaque congé est prétexte à découvrir un univers parallèle : la boucherie pour maitriser la découpe des morceaux, le maraichage pour comprendre les cycles de pousse…

En 2015, il intègre les cuisines de Yannick Alléno, maître saucier du Pavillon Ledoyen***, et devient son chef à Saint-Tropez (LVMH) l’été, puis, également, son sous-chef à Cheval Blanc Courchevel*** l’hiver. En 2018, il fait d’ailleurs partie de la brigade qui décroche les 3 macarons du restaurant d’altitude.

À 31 ans, celui qui a exercé son palais, échangé avec les éleveurs, producteurs, artisans et clients, fédéré ses équipes, voyagé et conseillé nombre de professionnels, se consacre à une cuisine plus accessible en valorisant le plaisir du goût et des bons produits.

 

·         MICHAEL SANHES, LE BÂTISSEUR AUTODIDACTE

Michael est un entrepreneur optimiste de la restauration. Passionné de cuisine depuis son enfance, ce trentenaire aux origines modestes a très tôt commencé par des jobs de serveur et de cuisinier avant d’entreprendre des études spécialisées.

Débrouillard et ambitieux, il s’envole en 2011 pour New-York où il décroche un poste de commis dans le nouvel Hôtel Americano. En quelques mois, il passe du sous-sol à la direction du rooftop. Management bienveillant, procédures standardisées, gestion au centime, événements gigantesques… il vit le rêve américain et hisse sa terrasse au rang de « 2e meilleur rooftop de la ville » (NY Times).

En 2013, son visa expire, Michael rentre à Paris. Après un passage chez les Frères Costes, il se tourne vers la brasserie et déploie parallèlement sa société de conseils : Monsieur T. En 2015, ses efforts paient, il prend avec succès la gérance de Chez Ma Belle Mère (Paris XII), et rejoint l’Italie tous les week-ends pour redresser le sublime Tearose Café de Monza. Une fulgurance qui le conduit à signer une seconde brasserie en 2019 : La Favorite, à Saint-Paul. 

À tout juste 30 ans, après avoir expérimenté tous les domaines de la restauration, de l’opérationnel à la structuration financière, et musclé son savoir-faire, son savoir-être comme son esprit 360, Michael est à la tête de Monsieur T Invest, sa société d’investissement dans la restauration.

 

KÜTO : TROIS MARQUES DE STREET FOOD DU MONDE, 99% « MAISON »

Pour David comme pour Michael, le plaisir n’est pas tant de faire à manger, mais de faire à manger pour quelqu’un. Chez KÜTO, le chef est résidant : chaque recette, chaque association de saveurs est d’abord imaginée par David avant d’être exécutée sous son élan. Son jusqu’au-boutisme l’entraine d’ailleurs à produire « maison » l’intégralité des préparations (à l’exception du Ketchup® et du wasabi).

 

TOSTER, LES BURGERS ZERO CULPABILITÉ

Le principe : d’épais burgers largement fournis, avec – dans des potatoe-buns bien moelleux – des steaks Metzger (100% français), des légumes goûteux, frais ou cuisinés, des fromages de terroir et des sauces travaillées qui font toute la différence.

Avec une base de 5 burgers seulement, dont 3 classiques (le Classic Bacon-Cheese, le Chicken Deluxe au tendre poulet mariné cuit à basse température (63°c.) et le Veggie) et 2 recettes saisonnières (le Smocky au gout fumé et le Winter Special aux fromages), KÜTO peut assurer l’ultra-fraîcheur des produits, la qualité des préparations et la rapidité de l’envoi.

 

HONI POKI, LE GRAND BOWL DE VITALITÉ

Le principe : les excellents classiques de la cuisine hawaïenne. D’un côté, de généreux poke bowls aux noms de plages, avec une base de riz ou de céréales mélangées, pléthore de fruits et légumes frais, taillés fin pour une meilleure répartition des goûts et parfois travaillés (rôtis, marinés, en pickles), éventuellement du poisson, des sauces sur-mesure, et enfin des toppings bienfaisants de graines, d’algues ou d’herbes fraîches pour apporter saveurs, texture et surtout vitalité ! De l’autre, moins connus mais formidables à découvrir, des saimins proposés en compositions sèches, sur lesquels on vient verser une bouteille de bouillon aromatique bien chaud. Libérant ainsi son délicieux fumet, le concentré de saveurs agrémente les nouilles, les beaux morceaux de poisson, les crustacés, les œufs marinés au mirin, les légumes, les fruits, les jus et autres huiles d’herbes variées du bol.

 

HIK?O INITIATION AUX VRAIS BONS SUSHIS

Le principe : faire découvrir le vrai goût des sushis préparés par un chef spécialisé japonais, réalisés avec des produits d’exception (poissons et riz ancestral bios) et assaisonnés bouchée par bouchée pour un accord parfait.

Chaque pièce bénéficie, en effet, d’un assaisonnement particulier, travaillé en « pointe » (salée, sucrée, exotique, mangue, citronnée, fumée) qui rend, souvent, la sauce soja totalement superflue.

Plateaux aux noms de temples japonais, nigiris pouvant être flammés (à la pièce, pour cultiver l’ « exquise frustration » des initiés), sashimis, tataki, makis, california rolls, gunkans, chirashis également modulables en petites portions, ramens et salades cuisinées par le temps (dont un mélange de chou pointu et chou chinois délicatement mariné en « tsukemono »), rien n’a été oublié. Pas même les variantes végétariennes.

Certains goûts et ingrédients possiblement intimidants car inconnus (bergamote, yuzu, kumquat, sobacha, wakame…) sont librement introduits, replaçant HIK?O dans son rôle d’initiation et de démystification.

 

KÜTO : UN APPROVISIONNEMENT CONCERNÉ ET UNE COMMUNICATION TRANSPARENTE   

Sensibles aux paroles d’Hippocrate « que la nourriture soit ta seule médecine », David et Michael sont intraitables sur la qualité de l’approvisionnement, la fraîcheur et le conditionnement. Pour eux, il faut impérativement savoir ce qu’il y a dans son assiette, où cela été acheté, comment cela a été cultivé/élevé puis préparé, et depuis quand tout cela est au réfrigérateur…

Ainsi, le bœuf est 100% français et provient de la Boucherie Metzger ; le fromage arrive de petits producteurs montagnards français (sauf le Cheddar qui demeure britannique) ; les fruits et légumes proviennent de fermes franciliennes et sont essentiellement « bio ».

Dans les cuisines hawaïenne et japonaise, le poisson doit être excellent et régulier. Le fournisseur de KÜTO détient ses propres piscicultures, élève « bio »  et a été choisi pour sa gestion raisonnée, éthique et ancrée dans la durée. Cela permet, entre autres, d’assurer la grande qualité du produit (fraîcheur, alimentation saine, qualité de l’eau pour éviter la présence de métaux lourds, régularité des textures et du goût car selon leurs conditions d’existence (lieu, saison, activité…) les poissons de pêche sont très différents (chair, fibre, graisse)).

Mention spéciale pour le fournisseur de céréales et de graines, Bernadette Combette (Louka pour tous ceux qui sèment), bien connue des palaces et des restaurants étoilés. Cette petite productrice de Lozère, spécialisée dans la biodynamie et donc dans la vitalité de ses produits, source pour KÜTO des graines endémiques et ancestrales (ni hybride, ni génétiquement modifiée) extraordinaires, offrant aux consommateurs des trois marques des produits aux qualités nutritives exceptionnelles. Pour le riz (graines bio, non-hybrides, de souche moyenâgeuse, cultivées en agroforesterie), KÜTO a même négocié une exclusivité française.

 

 

KÜTO 14, rue d’Oslo – 75018 Paris

Disponible en Click&Collect et sur DeliverooUber Eats, Just Eat

Livraison tous les jours,  en moins de 30 minutes : déjeuner de 11h45 à 15h00 / dîner de 18h30 à 21h30


 

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