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KE, de la boulangerie au li bre-service

Paul Fedèle

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KE, de la boulangerie au li bre-service

© Photos : Sylvie Humbert

Il faudra compter avec les boulangers dans l'univers de la restauration rapide de demain ! La preuve avec Éric Kayser qui vient d'ouvrir sa douzième boutique EK à Paris, où il expérimente le libre-service, mais aussi des produits déclinés autour du pain et ses dérivés.

'est une lecture très personnelle d'un métier en pleine mutation que l'artisan-boulanger Éric Kayser propose avec sa nouvelle boutique parisienne, proche de la Bibliothèque François-Mitterrand. Ouverte fin 2007, quai Panhard-et-Levassor, elle est à l'image de son dernier ouvrage Autour des Pains, qui paraît ce mois-ci chez Flammarion. Si son livre est une moisson de nouvelles idées autour du pain et de son utilisation, son concept de boulangerie-pâtisserie-restauration rapide en est une belle vitrine. Celle d'une génération de boulangers qui a toujours veillé au grain pour préserver la tradition et la qualité, tout en ayant un oeil visionnaire. Déjà lorsqu'il ouvrait sa première adresse parisienne en 1996, rue Monge, ce fils de boulanger, compagnon du Tour de France, puis formateur à l'Institut de la boulangerie, proposait des produits de snacking. Il avait déjà pressenti que l'avenir du boulanger, commerçant de proximité par excellence, passait aussi par d'autres leviers de croissance, en l'occurrence la restauration. Dix ans après, et fort de 12 adresses dans la capitale et de 52 sous enseigne dans le monde, ce trublion de la boulangerie n'a rien cédé aux fondamentaux d'un métier qu'il défend. Mais, il s'est adapté. En misant sur son savoir-faire : la fabrication du pain. C'est ainsi qu'en 2002, après avoir poussé un peu plus loin la réflexion aux côtés d'Alain Ducasse avec Be-boulangerie, boulevard de Courcelles, il se lance à son tour dans l'aventure d'une restauration rapide plus organisée. Il inaugure un restaurant-boulangerie, rue Malesherbes. En remettant le couvert fin 2006, quai Panhard-et-Levassor, il expérimente cette fois-ci le libre-service ainsi qu'une gamme de produits déclinés autour du pain. Une première !

des LABOratoires innovants

Cette dernière adresse a valeur de test. En matière d'agencement déjà, mais aussi comme plateforme d'innovation. Installée au coeur d'un complexe immobilier en devenir, qui accueillera à terme près de 12 000 personnes, cette boutique bénéficie d'une surface de 340 m2 de plain-pied. « Un atout[…]

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