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Jy's, le gastro décontracté

Patricia Cecconello

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Jy's, le gastro décontracté

Jean-Yves Schillinger a travaillé auprès de Jöel Robuchon et Gérard Boyer avant de seconder son père, Jean Schillinger jusqu'en 1995. Après l'incendie du restaurant familial, où son père décède, il part pour les Etats-Unis.

© Photos : DR

Rigoureuse et imaginative, la cuisine de Jean-Yves Schillinger renouvelle le style gastro. Recettes mêlant saveurs d'ici et d'ailleurs, formules attractives et inventions permanentes contribuent au succès de cette adresse surfant entre tradition et modernité.

Du choix et du rythme. Jean-Yves Schillinger a conservé de son séjour new-yorkais un sens aigu du timing. « C'est une ville qui vous oblige à vous renouveler en permanence car la compétition y est intense. Les clients sont exigeants, toujours à l'affût de nouveautés. Si l'on s'endort, on peut disparaître très vite. » De retour à Colmar, sa ville natale, en 2002, le chef a choisi d'installer, au coeur de la Petite Venise, un restaurant inscrit dans la modernité, au design épuré et élégant et à l'ambiance conviviale, proche de celle des brasseries.

Précise et inventive, la cuisine décline les produits de terroir dans un style « fusion », en leur associant des saveurs glanées autour du monde. La carte généreuse s'ouvre sur huit entrées que le chef s'apprête d'ailleurs à renouveler. Seuls resteront en place, les classiques de la maison, l'oeuf poché sur une purée de pommes de terre aux truffes noires, le thon rouge mariné au wasabi, le foie gras frais de canard. De nouvelles recettes feront leur entrée en scène, y compris pour les tapas, dont l'intitulé demeure mais dont la composition sera revue. Côté plats, l'offre respecte une parfaite symétrie avec cinq viandes et cinq poissons. Cette rubrique vient d'être remaniée à travers huit recettes inédites, toutefois, le cabillaud et le cochon, qui figurent parmi les meilleures ventes, n'ont pas quitté l'affiche. Les desserts déploient, quant à eux, sept compositions aux fruits et trois réalisations au chocolat.

RENOUVELLEMENT RÉGULIER MAIS PROGRESSIF

Si la structure de l'offre ne varie pas, elle est modifiée, en revanche, à 80 % tous les deux mois afin de ne pas lasser une clientèle composée aux deux tiers d'habitués. Certains fréquentent le restaurant en moyenne 50 à 60 fois par an, aussi bien dans le cadre de repas d'affaires que de loisirs. Jean-Yves Schillinger se penche sur l'élaboration des créations en étroite complicité avec son second, Philippe Gervasi, qui a traversé l'Atlantique avec lui. « Nous privilégions les produits de saison et d'appellation que nous interprétons au gré de notre inspiration, en puisant des idées dans nos lectures et dans l'expérience acquise au fil des ans, tout restant à l'écoute de ce qui passe dans la sphère[…]

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