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Julien Lemarié : Chef éco-responsable

ENCARNA BRAVO
Julien Lemarié : Chef éco-responsable

En janvier 2021, Julien Lemarié, chef propriétaire du restaurant IMA* et IMAYOKO, a décroché une étoile verte au Guide Michelin pour récompenser ses actions en faveur d’une gastronomie durable. Cette distinction salue sa démarche éco-responsable depuis son ouverture, sa philosophie de cuisine et son approvisionnement de produits irréprochable. Des prises de position qui constituent une démarche globale définissant une nouvelle vision du restaurant et du rôle de chef de cuisine.

 

«J’ai vite pris conscience de l’urgence d’agir. La façon dont je source mes produits, dont je cuisine, dont je recycle s’est imposée à moi très rapidement »  commente Julien Lemarié

 

Chez IMA* et IMAYOKO, une importance capitale est attachée à la valorisation de chaque produit, à la réduction des coûts et du gaspillage. Une volonté qui s’illustre, dès l’achat.
Julien Lemarié a initié les achats en commun avec plusieurs chefs de la région. Pour la viande, les animaux sont achetés sur pieds avec ses confrères, puis chacun se partage les carcasses, elles aussi travaillées entières. Les parures et bas morceaux sont entièrement utilisés en jus, bouillons et fermentations afin d’en extraire toutes les saveurs. Un déshydrateur-compacteur transforme les déchets ultimes en terreau dense, redistribué ensuite aux producteurs pour fertiliser leurs sols.

 

Avec une cuisine largement influencée par le Japon, Julien relève le pari fou de ne travailler quasiment qu’avec des produits japonais cultivés ou élevés dans la région, dans un périmètre d’à peine 100km autour de ses restaurants.

Le boeuf wagyu provient de la ferme Miyabi a? quelques kilome?tres de Rennes, le miso est produit a? Tours par la marque SANGA. Pour les algues frai?ches, Julien travaille le kombu breton et l’algue nori des Jardins de la mer au Croisic. Le tofu, essentiel a? des pre?parations traditionnelles, provient de l'entreprise artisanale Suzutofu, base?e au Mans.

Un ancrage local exemplaire qui permet à Julien Lemarié de concilier dans la même assiette, cuisine d’ailleurs et produits d’ici, dans une démarche éco-responsable

 


 

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