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Jouni : deux cuisines pour une Réserve

Paul Fedèle

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Jouni : deux cuisines pour une Réserve

3 Le fourneau central dispose d'une plancha double, d'une plaque coup-de-feu et d'un double radiant. En soubassement, un four à chaleur sèche, 2 tiroirs chauffants et une prise électrique.

© © Sylvie Humbert

En jetant l'ancre dans La Réserve à Nice, le chef Jouni Törmänen et son associé Giuseppe Serena décident d'en faire un repère de la restauration. Avec un bistrot et un gastro, deux cuisines signées Boss Equipement.

En décidant de larguer les amarres de L'Atelier du Goût au coeur de Nice où ils ont obtenu leur première étoile au Michelin en 2006, Jouni Törmänen et son associé Giuseppe Serena ont décidé de prendre le large. Histoire de viser plus haut, plus grand. Pour cela, ils recherchent un endroit digne de leurs ambitions. C'est à l'entrée du port Lympia à Nice qu'ils hissent pavillon au sein de La Réserve, un endroit mythique endormi depuis plusieurs années. Ils confient les travaux à l'architecte Raymond Calascione qui a puisé son inspiration dans l'élégance décontractée des navires des années 30. Chaque restaurant se prolonge d'une terrasse, façon pont de bateau. Côté cuisine en revanche, le défi est confié à l'installateur savoyard Boss Equipement.

A l'étroit rue Lascaris, les deux associés ont vu large en prévoyant la création de deux restaurants bien distincts dans leur identité et dans leur fonctionnement. Sauf peut-être pour les cuisines qui, ouvertes sur la mer, ont hérité d'une surface moins généreuse. Au rez-de-chaussée, le bistrot La Réserve a pour vocation d'être le pendant de la rue Lascaris : un standing et une carte de niveau une étoile, une cinquantaine de place, un menu à 30 E et une cuisine inventive. 40 m2 ont été libérés pour l'outil de production et la plonge qui a dû organiser ses fonctions sur ce volume restreint.

DEUX ENTITÉS AUTONOMES

Au premier étage, le chef, qui vise le firmament, a choisi de positionner sa table en travaillant de manière plus classique des produits nobles. Si la carte cherche encore ses marques, les intentions de ce jeune chef, peu disponible et plutôt effacé, sont entières. Mais la présence du[…]

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