Jonathan Jablonski, directeur général de Factory et Co : « Notre volonté était de casser l'image bas de gamme associée au fast-food »

ENCARNA BRAVO

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Factory et Co se définit comme un concept de restauration de qualité « fast casual » au coeur de la capitale. À sa carte : bagels, burgers et pâtisseries « faits maison ». Aujourd'hui, l'enseigne mise sur la franchise pour se déployer.

Comment définir le « fast casual » ?

C'est comme un nouveau mode de consommation. Il reprend autant que possible la qualité d'accueil d'un bon restaurant traditionnel et la rapidité de service de la restauration rapide. L'idée, chez Factory et Co, était de casser l'image bas de gamme associée au fast-food. Même si, sans conteste, de nombreux efforts ont été réalisés, en particulier par les grandes chaînes internationales, en matière d'accueil, d'ambiance, de mobilier ou de signalétique.

Les enseignes de bagels se multiplient. Ne risquez-vous pas d'être trop nombreux sur ce segment ?

Sur le segment du bagel, c'est possible. En revanche, nous sommes très peu nombreux à fabriquer nous-mêmes nos pains. Aujourd'hui, la plupart des enseignes qui proposent des bagels s'approvisionnent auprès du même fournisseur. En ce qui nous concerne, nos boulangers pétrissent, façonnent et cuisent tous les jours nos bagels. Nous n'avons pas seulement l'étiquette de restaurant de bagels, nous servons également beaucoup de burgers - et même des bagels burgers - réalisés dans une cuisine atelier ouverte pour plus de partage. Et côté sucré, le restaurant est doté d'un bar à cheesecakes (8 saveurs différentes chaque jour) et de pâtisseries maison, mis en scène dans un présentoir vitré. Objectif : créer un univers « fabrique à gourmandises new-yorkaise ».

Quelles sont vos spécificités ?

Factory et Co est un concept français avec des recettes américaines. Une ambiance urbaine, un décor de loft new-yorkais avec des produits 100% « faits maison » : marinades de viande, caviar de thon, coleslaw, sauces et, bien évidemment, les pâtisseries et le pain... Nous utilisons des ingrédients d'Amérique du Nord, comme la farine (pour les bagels), le sucre brun, le corn syrup, les pickles, le cream cheese... Le client bénéficie d'un service rapide avec prise de commande avec tablettes tactiles, sans attente debout au comptoir, les bipers (LRS) remis au client clignotent lorsque c'est prêt. Sur le plan logistique, nous disposons d'un atelier central de fabrication de 800 m2, fonctionnel depuis la fin du mois d'octobre, dédié à la centralisation de la production et au stockage.

Quels sont vos objectifs en termes de développement ?

Nous avons prévu de nous développer en déclinant Factory et Co d'abord en version food truck. Le premier lancement aura lieu dans le parc Mure d'Ivry, tout près de l'atelier de fabrication. À la fin de l'année, nous ouvrirons un point de vente d'une surface de 290 m² dans le centre commercial Aéroville-Roissy. Soit une vingtaine d'unités d'ici à cinq ans. Quant au chiffre d'affaires, nous misons sur 2,5 millions d'euros HT en moyenne par unité. Nous visons des emplacements en centre-ville, dans des centres commerciaux haut de gamme, et, pour le food truck, nous préférons l'événementiel et les salons plutôt que les rues.

Envisagez-vous la franchise ?

Absolument. D'ailleurs, le premier établissement franchisé ouvrira ses portes en mars 2014 dans le centre commercial des 4 Temps, à la Défense (92).

Comment voyez-vous évoluer la restauration rapide dans les années à venir ?

Elle devrait devenir de plus en plus qualitative et le « fast casual » de plus en plus populaire. Je pense également que les concepts hybrides, qui proposeront à la fois un service rapide le midi et un service de restauration traditionnel le soir, se multiplieront.

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