Jols conjugue les saveurs marines

CAROLINE FAQUET

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Jols conjugue les saveurs marines

Avec 10 % de taux de prise, la morue fraîche grillée est l'une des meilleures ventes de la carte.

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Ouvert depuis huit ans à Lyon-Gerland, Jols a inauguré en octobre dernier une deuxième adresse à l'ouest de la ville, à Limonest. L'établissement a su s'adapter à la clientèle plus haut de gamme en proposant une offre de poissons différenciée le midi et le soir.


Ouvrir un restaurant de poissons et produits de la mer en plein de coeur de Lyon, capitale du mâchon et de la cochonnaille... Il fallait oser ! Le pari a été relevé par Jean-Yves Carpentier et Patrick Méhu, avec leur concept Jols lancé il y a huit ans. Devant ce succès, les deux associés viennent d'ouvrir une deuxième adresse. Implantée à Limonest, dans la périphérie chic de la ville, elle compte plus de 240 places assises et une terrasse estivale de 150 places, et reprend les standards de la carte Jols tout en s'adaptant à une clientèle au plus fort pouvoir d'achat. « Comme pour notre première adresse, notre objectif est de proposer à nos clients des produits de grande qualité avec un excellent rapport qualité/prix. Nous avons mis en place les mêmes cartes, avec des menus de 15 et 18 € le midi, et 23 € le soir », explique Patrick Méhu, codirigeant de l'enseigne.

Huîtres de gillardeau, homard

La vraie nouveauté réside dans les suggestions de la semaine, qui varient selon les saisons et les arrivages de poissons frais : merlu, sardine, maquereau, turbo... Ils sont proposés sur la carte, mais aussi via des tableaux d'affichage et des petits chevalets posés sur les tables. « Nous avons mis en place, plusieurs fois par an, un système de formation pour tous nos serveurs. Il consiste à les perfectionner dans le conseil clients et à faire de la vente additionnelle », explique Patrick Méhu. Une stratégie qui porte ses fruits. Le Jols de Limonest réalise 250 couverts par jour, avec un ticket moyen de 32 € (contre 30 € pour l'établissement de Gerland).

La carte du soir se différencie de celle du midi en proposant quelques produits plus onéreux, comme le bar (à la place de la dorade) ou le homard. Le convive peut retrouver les plats typiques du Jols de Gerland, comme la seiche grillée à la plancha, la morue fraîche grillée, le steak de thon, la friture mixte ou le bar entier grillé. Pour satisfaire la demande de la clientèle, le restaurant a intégré dans sa carte des nouveautés, comme les huîtres de Gillardeau (23 € les six), ou plus ponctuellement le homard.

Pierre Gay, le chef recruté pour le restaurant de Limonest, a donc peu de marge de manoeuvre pour exprimer sa créativité. « Nous avons une grande expérience de la cuisine et nous avons fait nos classes chez Paul Bocuse. Toute modification de recette doit recevoir notre aval avant d'être proposée aux clients », explique Jean-Yves Carpentier, qui reprend : « Pour autant, nous ne limitons pas la créativité de nos chefs. Ils sont libres de faire leur proposition si la recette reste ancrée dans le concept Jols : un produit brut traité le plus simplement possible, sans ajout de sauce ou d'artifices. » Ainsi, la carte évolue chaque trimestre.

LE PARCOURS DES CHEFS

JEAN-YVES CARPENTIER, 50 ans (à gauche), et PATRICK MÉHU, 47 ans, travaillent ensemble depuis 22 ans. Paul Bocuse les a réunis en les missionnant au Japon pour l'ouverture de son premier restaurant gastronomique. En 1991, ils créent un restaurant, Assiette et Marée, dans le 3e à Lyon, puis un second en 1993. Aujourd'hui, ils en comptent quatre : Jols à Lyon et Limonest, Mendo à Lyon et Le Belle Rive à Trévoux (01). Ils réalisent un CA de 6 M €, avec 70 permanents.

RECETTE TIRÉE DE LA CARTE

MORUE FRAÎCHE GRILLÉE À LA FLEUR DE THYM ET OIGNONS FRAIS, POMME PURÉE À L'HUILE D'OLIVE PAR JEAN-YVES CARPENTIER ET PATRICK MÉHU, PROPRIÉTAIRES DU RESTAURANT JOLS

POUR 4 PERSONNES ? Le salage 1,2 kg de dos de cabillaud avec sa peau, 25 g de fleur de thym, 500 g de gros sel ? La cuisson 500 g d'huile d'olive ? La garniture 150 g d'oignons rouges, 1 botte de ciboulette, 1 kg de pommes de terre mona lisa ou ratte, 300 g de crème fraîche, 250 g d'huile d'olive, fleur de sel de Guérande

LA PRÉPARATION - Saupoudrez le cabillaud de fleur de thym, recouvrez-le de gros sel. Laissez au sel 30 min. Rincez sous l'eau froide et enveloppez-le dans un linge. Réservez au frais. - Faites cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur. Faites chauffer la crème. - Épluchez les pommes de terre cuites et chaudes. Passez-les au moulin à légume, grille fine. Versez la crème et montez à l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement. - Épluchez les oignons rouges et taillez-les en rondelle de 1 mm d'épaisseur. - Taillez des bâtonnets de ciboulette de 4 cm de long. Mélangez avec les oignons. - Taillez des pavés de 280 à 300 g dans le dos de cabillau. Marquez-les côté peau sur une grillade. Disposez-les sur une plaque légèrement huilée. Cuisez au four à basse température (140 °C) durant 15 à 20 min. - Dressez sur une assiette un pavé de morue accompagné d'oignons et de la purée en ramequin.

L'AVIS DE PAUL BOCUSE

Quelle belle aventure que celle de Patrick Méhu et Yves Carpentier, qui furent pendant plus de dix ans mes lieutenants dans un de mes restaurants gastronomiques, à Tokyo. Depuis, ils ont fait du chemin, ouvrant plusieurs enseignes orientées vers la cuisine du poisson Un parcours sans faute.

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