C'est sa recette d'un filet de bœuf au foie gras, accompagné d'un soufflé salé conjuguant châtaignes, potimarrons et truffes (un plat désigné par tirage au sort), qui a retenu l'approbation génale du jury, présidé cette année par le chef Jacques Pourcel.
« J'ai privilégié le goût du produit et ai été attentif à une présentation simple, qui mette en avant la noblesse des ingrédients », a commenté Jérôme Ryon à l'issue de sa victoire. « La justesse de la cuisson a également été un facteur déterminant. Ce plat était à l'image de la cuisine que j'apprécie : simple, authentique, privilégiant les produits frais ».