Goguette, la guinguette nantaise
© Goguette
A la tête d’une douzaine d’établissements de restauration et de loisirs, le nantais Jérôme Guilbert a profité de la « pause Covid » pour repenser le fonctionnement, l’animation, le management et le recrutement de ses équipes. Une démarche qui l’a amené à créer un centre de formation, une dark kitchen, un site de recrutement, un studio de communication interne, sa politique de rémunération…
« Avant 2018, je passais mon temps à gérer les dysfonctionnements et les problèmes entre les personnes. Alors, au moment du Covid, j’en ai profité pour faire un arrêt sur image », se souvient Jérôme Guilbert, pdg du groupe GB Investissements, réunissant une douzaine de restaurants, discothèques, bars de nuit à Nantes. Un ensemble où, depuis l’ouverture de quatre établissements de restauration de 100 à 200 couverts (Amaya, Goguette, Kuchi, Joséphine B.), au cours de l’été dernier, gravite quelques trois cents employés. L’équivalent d’une grosse PME dont l’investissement de 10 millions d’euros a été accompagné par la banque publique d’investissement BPIFrance. Confronté à la pénurie de personnel et à la désaffection du secteur de la restauration, Jérôme Guilbert relève ses manches et mets de l’ordre dans son business. Avec le concours d’un cabinet spécialisé, il restructure et recrute… un acheteur, deux directeurs de pôles, un adjoint pour le chef exécutif et le respect de la qualité des produits, un commercial dédié aux congrès, un contrôleur de gestion, une responsable des ressources humaines… Ou encore un directeur artistique pour penser des animations destinées à distraire la clientèle. « Il ne faut pas oublier que notre métier, c’est l’Entertainment… Je suis devenu une machine à projets » confite-t-il.
Le bien-être des salariés participe au bon développement des restaurants
L’entreprise fonctionne désormais comme une startup, avec des objectifs et des exigences de résultats. En témoigne, non pas un babyfoot et des canapés, mais un sac de boxe installé au beau milieu des bureaux, où tous les salariés peuvent troquer le tablier ou la cravate pour les gants et se défouler sous la houlette d’un coach, mis à disposition. « On prend le temps d’écouter les salariés. Et on s’y retrouve en matière d’absentéisme et de productivité », constate-il. En témoigne le ticket moyen des restaurants et la fidélisation de la clientèle. A l’instar du restaurant Maria (45 salariés – 12000 couverts/mois) ouvert juste avant la crise sanitaire et où les nantais reviennent en moyenne 2,5 fois par mois. Pour le savoir, l’entreprise a aussi lourdement investi dans l’interopérabilité du système informatique, des terminaux de paiement et a digitalisé tous les process. « La clé dans tous ça, c’est la mutualisation de moyens », reconnait Jérôme Guilbert qui a monté son propre centre de formation, certifié Qualiopi et agréé OPCO pour promouvoir les perspectives de carrières. On y dispense chaque semaine des formations sur la sécurité, la cuisson au feu de bois, la fabrication de sushi, l’œnologie, le service…
Des rémunérations indexées sur le chiffre d'affaires
Pour donner de l’air aux salariés et ouvrir des nouveaux horizons, l’entrepreneur vient, aussi, de créer un dark kitchen permettant d’optimiser les achats de matières premières, de fluidifier les flux entre les restaurants. La politique de rémunération a, elle aussi, évolué avec la mise en place de fixes et de variables, indexées sur le chiffre d’affaires. En interne, encore, le groupe s’est doté d’un studio de communication pour tourner des vidéos sur les recettes, les métiers et mettre en valeur l’activité sur les réseaux sociaux. Dans ce vaste chantier, l’entreprise s’attèle à la création d’un site de recrutement en ligne. Un espace 100% digital et automatisé, pensé pour les 18-25 mais ouvert à tout le monde, recruteurs et recrutés. Il est doté d’un coffre-fort où est accessible l’ensemble des documents administratifs (contrats, salaires, etc.). « On essaie de faire sauter tous les trucs pénibles pour revaloriser la profession. Et déjà le turnover a disparu », assure Jérôme Guilbert, qui planche, en relation avec la métropole nantaise, sur la création d’une nouvelle école de restauration, réfléchit avec les bailleurs à l’émergence d’une solution de logement et, plus largement à l’émergence d’une application pour valoriser les finances des salariés et modifier la perception du travail.
Février 2023
