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Dark Kitchen expliqué par Jean Valfort, cofondateur de Panorama Group

A l'occasion du Congrès RHD de Néo Restauration de décembre 2019, Jean Valfort était invité à prendre la parole pour raconter l'activité de Dark Kitchen.

Une dark kitchen, c'est un restaurant dont on a supprimé la salle pour ne garder que la cuisine. Dark Kitchen, le nom de la start-up créée par Panorama Group en 2018 sur ce créneau, réalise 98 % de son business via les plates-formes type Uber Eats. L'intérêt de ce modèle réside dans son extrême flexibilité par rapport à un restaurant traditionnel (Panorama Group en a plusieurs). « Quand vous créez un restaurant dark, vous allumez une tablette, vous faites un minimum de marketing ; s'il ne marche pas, vous éteignez la tablette et vous créez une nouvelle marque. Nous implantons plusieurs marques dans une cuisine dark de 300 m2. Nous en avons quatre à Paris, une à Bordeaux. On transforme sur place, et on arrive à livrer des burgers en dix minutes. » Comme il ne passe que par l'agrégateur, l'objectif est de comprendre comment marche son algorithme. Être placé tout en haut de l'appli tient à la qualité des opérations (rapidité, qualité, avis consommateur).

L'emballage « Nous livrons des produits chauds : les alternatives comme le PLA sont plus chères et retiennent moins bien la chaleur... C'est compliqué, car une grande partie de la population ne veut pas de plastique, mais n'est pas prête à faire d'effort. »

L'avenir « D'un côté, le restaurant pour l'expérience et le lien ; de l'autre, la livraison pour remplacer votre cuisine, de plus en plus difficile à amortir dans les métropoles, d'autant qu'on sait de moins en moins cuisiner. »

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