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Jean-Pierre Maussion débanalise le cassis

Hélène Suaudeau
Jean-Pierre Maussion débanalise le cassis

© Photos : DR

Le chef de L'Auberge d'Eventard, à Saint-Sylvain-d'Anjou (Maine-et-Loire), défend les produits de qualité de sa région. Parmi eux : le cassis, un fruit « multi-usage » par excellence.

Le cassis reste pour les puristes un fruit de haute qualité. Mais l'utilisation du cassis surgelé dans une multitude de préparations sucrées industrielles a conduit à sa banalisation. Au point de le reléguer au rang des simples fraises ou framboises sur les étals des marchés. » Pour Jean-Pierre Maussion pourtant, dont la table est réputée pour la qualité de ses produits, le cassis ne se compare à aucun autre fruit. « Il est LE cassis. » Facile d'utilisation en cuisine comme en pâtisserie, très riche en saveurs, il permet des innovations et ce, avec modération. Car ses propriétés colorantes et gustatives apportent une ampleur en bouche et un goût peu connu des consommateurs.

À doser comme une épice

Pour le chef, qui l'emploie comme une base dans différents apprêts, il faut le considérer, et le doser, comme une épice. Car hors saison de production, c'est « l'esprit du fruit », autrement dit le jus concentré (extrait et congelé par ses soins), qu'il utilise. Sous forme de cubes, dont un seul suffit souvent à rehausser une marinade ou une sauce, il se[…]

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