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Jean-Pierre Cerqueuil tranche pour le saumon

Hélène Suaudeau
Jean-Pierre Cerqueuil tranche pour le saumon

© ©Bernard MARTINEZ

Le chef de production de la Cité de l'air et Base aérienne 117 à Paris, travaille le saumon d'élevage depuis de nombreuses années.

Pour Jean-Pierre Cerqueuil, chef de production à la Direction restauration logement de la Cité de l'air à Paris, le saumon d'élevage présente de multiples avantages en restauration collective. Sa disponibilité tout au long de l'année d'abord. Mais aussi des tarifs qui fluctuent peu, contrairement à ceux des poissons sauvages, pour lesquels on est dépendant de la pêche. Très facile à calibrer, le produit se tient bien. Sans compter qu'il se prête à une multitude de modes de cuisson : grillé (avec peau), poché, poêlé, vapeur, en papillote, au four ou encore à la plancha. Grâce à sa texture peu fragile, il n'y a « pas de casse », ni durant la préparation ni lors du service. On ne peut en dire autant d'une espèce comme le cabillaud par exemple. Disposant de deux fournisseurs (grossistes spécialisés en marée), le chef de production opte le plus souvent pour du saumon de Norvège, ou à défaut, d'Ecosse. « Mais sans label, car cela reviendrait significativement plus cher. » Compte tenu de ce choix, le prix d'achat au kilo du filet de saumon se situe à peu près au même niveau que celui de la perche du Nil ou[…]

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