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Jean-Philippe Bourgueil cultive l'art de l'asperge

HÉLÈNE SUAUDEAU
Jean-Philippe Bourgueil cultive l'art de l'asperge

Le chef de la Coupole propose toujours de l'asperge fraîche à sa clientèle, qui la voit comme un produit haut de gamme.

© © Bernard MARTINEZ

De mai à juin, l'asperge fait le bonheur des clients de la brasserie parisienne La Coupole (groupe Flo). Les recettes créatives qu'elle autorise font oublier son prix encore élevé.


De mémoire de chef, on a toujours travaillé l'asperge à La Coupole. En frais, cela s'entend, comme toujours dans ce restaurant. « Pour nos clients, l'asperge a une image haut de gamme », convient Jean-Philippe Bourgueil. Non seulement elle a toute sa place à la carte, mais la brasserie tient à en avoir la primeur, dès le mois d'avril. Origine privilégiée : les Landes, où elle est la plus précoce. Elle sera proposée jusqu'à fin juin. Car pas question d'utiliser de la conserve. « Le produit est souvent un peu mou, car les bocaux sont rarement refroidis après stérilisation, et l'asperge continue de cuire. »

DÉCORATIVE, SIMPLE OU ÉTONNANTE

Le choix du chef porte généralement sur l'asperge blanche, et surtout de grosse taille (calibre+22). L'asperge verte, plus tendre car elle a poussé hors de terre, peut être présentée crue et émincée finement, en décor. « Certes, l'asperge reste chère », reconnaît l'expert. Jusqu'à 15 €/kg en début de saison, et au moins 8 E/kg en pleine production, en mai. Elle génère aussi des pertes : quelque 20% à l'épluchage, et 10 à 15% une fois les queues coupées. « Mais le jeu en vaut la chandelle. Accompagnée d'une simple vinaigrette ou d'une sauce mousseline, elle suffit à séduire le client. »

Sophistiqué et esthétique : un flan d'asperges vertes servi avec un coulis de homard, une pince de homard et des pointes d'asperge en décor. Simple et savoureux : un feuilleté d'asperges et sa crème de volaille, agrémenté de pointes d'asperges blanches tombées au beurre. Surprenant : un cappuccino d'asperges vertes. Classique revisité : un oeuf cocotte aux pointes d'asperges. « L'asperge s'associe bien aux morilles, qui poussent pratiquement à la même saison », ajoute le chef. Mais le délice d'une cassolette d'asperges et de morilles a un prix. Celui, très élevé, des morilles.

Elle se marie aussi parfaitement aux volailles et aux poissons. Accompagnant à merveille un pavé de turbot sauce mousseline ou un suprême de pintadeau fermier des Landes. Bien d'autres préparations sont possibles : tagliatelles, risotto... Seule exception : le sucré. Même si l'on peut imaginer un sorbet à l'asperge...

SES CONSEILS

La choisir fraîche, droite, avec un bourgeon fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. La conserver trois jours au froid positif, dans un journal ou un linge humide. Manipuler délicatement les caisses pour éviter la casse. L'éplucher juste avant cuisson, à l'économe, bien à plat, en partant de la pointe. Attention, les asperges vertes ne s'épluchent pas toutes. La cuire dans de l'eau salée, en bottes de 500 g, 20 à 25 min. Stopper la cuisson en ajoutant de l'eau froide ou en égouttant les asperges avant de les rafraîchir. Les conserver entre deux serviettes humides.

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