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Jean-Luc Reymond fait découvrir les fleurs

Hélène Suaudeau

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Cuisiner. Le chef exécutif du Méridien Montparnasse, dans le XIVe arrondissement de Paris, a imaginé pour les buffets un éventail de recettes agrémentées de fleurs. Pour le plaisir des yeux et du palais.

Pour Jean-Luc Reymond, les fleurs séduisent d'abord par leur couleur et leur beauté. « Quoi de plus esthétique que le violet d'une pensée pour rehausser la présentation d'un homard. » Associées aux verrines, fruits de mer et salades fraîcheur des buffets, à ses plats chauds et desserts gourmands, capucines, primevères, pétales de rose, violettes font merveille. Le restaurant Justine (1) a fait découvrir à ses clients la subtilité des fleurs comestibles : visuelle et organoleptique. Carpaccio de boeuf et huile citronnée aromatisée à la primevère, rillettes aux deux saumons aux câpres, beurre pommade et éclats de pensées, mesclun niçois aux pétales de capucine, pensée et violette, tartare de thon aux pousses de cressonnette et fleurs d'ail, salade à la chair de tourteau aux légumes de saison et mélange de fleurs. Elles peuvent se décliner à l'envi.

Sa carrière prestigieuse dans les plus grands groupes hôteliers internationaux n'a pas[…]

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