Jean-Luc rabanel, un « Greenstronome » affirmé

AMÉLIE RIBEROLLE

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Jean-Luc rabanel, un « Greenstronome » affirmé

© Lefebvre

Jean-Luc Rabanel fêtera en mars une décennie d'Atelier, pour lequel il a été le premier étoilé bio. Cet électron libre ne cesse de s'adapter, avec toujours un horizon : « la greenstronomie ».

Pour apercevoir sa crinière grise en semaine hors saison, il faut s'attabler au bistrot À Côté, qu'il a ouvert il y a quelques années à Arles, juste à côté du restaurant gastronomique. À cette adresse, la plus fréquentée de cette petite rue piétonne, que les Arlésiens appellent volontiers « la rue Rabanel », qui comprend aussi un bar à fruits de mer et une chambre d'hôtes, on vient se régaler de plats de grand-mère plus magnifiés que revisités. « Je veux que ce soit la fête dans mes établissements », clame ce Gascon devenu Camarguais, ouvrant grand ses robustes mains.

C'est pour cette raison qu'il a pris la décision de n'ouvrir l'Atelier que les week-ends en hiver. « C'est difficile de faire le plein. On n'est pas dans une zone de chalandise, je ne peux même pas compter sur les repas d'affaires. » La contrepartie, c'est qu'on vient à l'Atelier pour sa cuisine, où le végétal est l'élément d'inspiration. Il s'isole toujours autant dans sa « bulle de cuisinier » pour la création, mais ce chef à la tête d'une équipe de 42 personnes, se préoccupe beaucoup du contexte économique. « Je crois qu'on est arrivé à la fin d'un cycle. Aujourd'hui, le client qui vient dans un restaurant de cette qualité, pratiquant ces tarifs, affiche des exigences hôtelières en rapport avec la table. » Il réagit d'autant plus rapidement qu'il a fait dès le début le choix de ne s'adosser à aucun partenaire financier. « Cela me permet d'être en accord avec moi-même. Et comme on s'entend plutôt bien tous les deux, les décisions sont assez vite prises. »

Célébrer le vivant

Il prend une semaine de vacances par an, n'a pas de voiture de luxe, mais qu'importe. Loin de la vie mondaine, il préfère rester discret. Il ferait bien quelques tables, mais rêve en premier lieu de la poule au pot de sa mère. « La gastronomie est la base de l'humanité. C'est un acte d'amour depuis la nuit des temps. »

Dans son bistrot, il la pratique à coups de blanquette aux légumes tubéreux et de crêpes Suzette préparées à la minute. « Le client comme les serveurs,ils adorent ça. » C'est sa réponse à « la malbouffe qui tue nos enfants à coups de poulets javellisés ». Le bio ne veut plus dire grand-chose à ses yeux. Il préfère parler de « greenstronomie ». Autre époque, autre mots, les convictions sont les mêmes : une cuisine qui célèbre le vivant.

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