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Jean-François Piège, chef doublement étoilé du restaurant éponyme à Paris (7e)

Isabel Soubelet
Jean-François Piège, chef doublement étoilé du restaurant éponyme à Paris (7e)

« La cuisine, c'est la capacité à ajuster une expression à un moment de vie. »

© © Stéphane de BOURGIES

L'ancien chef du palace parisien, de la place de la Concorde, a créé sa propre maison, 79 rue Saint-Dominique. En rachetant avec Thierry Costes la brasserie Thoumieux, il donne corpsà un projet global en symbiose avec ses envies du moment.

Pour les professionnels, Jean-François Piège, c'est l'ex-chef des Ambassadeurs, restaurant de l'Hôtel de Crillon (Paris 8e), qu'il a quitté en 2009. Pour le grand public, c'est l'un des quatre professionnels qui officie pour la deuxième saison dans Top Chef sur M6. Âgé de 40 ans, récemment marié, il est un chef épanoui, doublement étoilé par l'édition 2011 du guide Michelin. Serein. « Ce nouveau restaurant, c'est la réalisation d'un rêve de gamin. L'envie d'une auberge de province, d'une maison familiale. Mais pour qu'il voie le jour, il fallait être armé », raconte-t-il.

Comme à la maison

Jean-François Piège apparaît soulagé, détendu, en accord avec son élément. Depuis quelques mois, il accueille et raccompagne les clients « comme à la maison », au premier étage du 79 de la rue Saint-Dominique, à deux pas des Invalides. Quelques tables, une décoration très soignée signée India Mahdavi, des banquettes confortables et des coussins douillés, le tout dans des tonalités de beige et de vert d'eau. « Savoir s'il faut opter pour des nappages classiques ou des napperons, des cuillères en argent ou en Inox, c'est une caricature. Ce lieu reflète tout simplement mon expression », confie-t-il.

Ce projet global a pris forme en plusieurs étapes. Le chef a racheté avec son associé Thierry Costes la brasserie Thoumieux en 2009, ouvert le restaurant Jean-François Piège en 2010 puis l'hôtel de 15 chambres cette année.

Et bientôt verront le jour le bar Élodie (du nom de son épouse) situé dans le lobby de l'hôtel, la pâtisserie encore en travaux (en face dans la même rue), la privatisation du bureau-bibliothèque où les quelques privilégiés (une table de six personnes) pourront découvrir une partie des 8 000 livres de cuisine que le chef collectionne depuis l'âge de 14 ans. Et d'autres choses à venir...

Car l'homme est en mouvement, en éveil par rapport aux évolutions, tendances et sources d'inspiration. Sans les opposer, juste en les regardant, en les « digérant » pour en faire lui-même autre chose. Quelque chose d'unique. « La cuisine est en évolution perpétuelle. Un plat est terminé lorsqu'il est retiré de la carte. Quand le mouvement s'arrête, c'est la mort », souligne-t-il.

Un passeur de plaisir

Un sacré chemin parcouru pour le jeune garçon né à Valence (Drôme), qui voulait être jardinier, et garde une réelle affection pour les moments partagés à ramasser les champignons avec son grand-père. Après un CAP cuisine et pâtisserie à l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage (26), Jean-François Piège commence au Chabichou à Courchevel (73). Puis en 1989, il fait la connaissance de Bruno Cirino, chef du Château d'Eza à Èze-Village (06). Il arrive ensuite comme chef de partie à l'Hôtel de Crillon (8e) dans l'équipe de Christian Constant, et réalise son service militaire au palais de l'Élysée.

En 1992, il rencontre Alain Ducasse. « Un chef qui compte beaucoup pour moi », reconnaît-il. Il restera neuf ans dans ses équipes : chef au Louis XV à Monaco, au Relais du Parc (Paris 16e) et au Plaza Athénée (Paris 8e).

En 2004, il prend la direction des cuisines de l'Hôtel de Crillon, et y réside pendant cinq ans. Une grande fidélité professionnelle le caractérise. Aujourd'hui, « avec son nouveau chez lui », il poursuit toujours son chemin, celui d'un « passeur de plaisir ».

PARCOURS

1970 Naissance à Valence (26) 1987 CAP cuisine et CAP pâtisserie à l'école hôtelièrede Tain-L'Hermitage (26) 1988 Cuisinier à l'hôtelle Chabichouà Courchevel (73) 1989 Rencontre avec Bruno Cirino, chef du Château Eza à Eze-Village (06) 1990 Chef de partie à l'Hôtel de Crillon à Paris (8e) dans l'équipe de Christian Constant 1992 Chef d'Alain Ducasse au Louis XV à Monaco 1996 Chef d'Alain Ducasse au Relais du Parc à Paris (16e) 2000 Chef d'Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (8e) ; en 2001, obtention de la 3e étoile Michelin 2004 Chef de l'Hôtel de Crillon à Paris (8e) ; en 2005, obtention de la 2e étoile 2009 Projet de la maison Thoumieux, en association avec Thierry Costes ; obtention en 2011, de la 2e étoile pour le restaurant Jean-François Piège

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