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Jean-André Charial prépare la carte de la Table Oliviers & Co (Paris 17e)

La rédaction de Néorestauration

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« Ce qui compte, c'est l'esprit avec lequel on fait les choses...» : Jean-André Charial, chef et propriétaire de l'Oustau de Baumanière et de la Cabro d'Or aux Baux-de-Provence (13), se donne deux mois pour peaufiner la formule du restaurant La Table Oliviers & Co de la rue de Lévis à Paris (17e), dont il assurera la gestion à partir du mois de septembre.

La carte sera courte, aux couleurs méditerranéennes, faisant bien sûr la part belle à l'huile d'olive et, si possible, permettant de développer des synergies avec l'enseigne pour laquelle il vient d'ailleurs de signer la tapenade Rossa. Il n'exclut non plus de faire du vin bio, peut-être même sans l'afficher : « tout dépend de la sûreté de l'approvisionnement », explique Jean-André Charial, par ailleurs président du Syndicat des vignerons de Baux. L'objectif est ici d'afficher un ticket moyen inférieur à 25 €. Pour ce faire, le maître de l'Oustau de Baumanière déléguera l'un de ses cuisiniers dans cet établissements d'environ 20 places, qui devrait réaliser une quarantaine de couverts sur le seul service du déjeuner.

« Nous allons créer une structure commune avec Jean-André », explique de son côté Olivier Baussan, dont la famille est désormais seule aux commandes de la célèbre enseigne - Albert Baussan, son oncle étant majoritaire - depuis la cession des parts du groupe L'Occitane, en avril dernier.

Par ailleurs, c'est Régis Debars, qui a vendu son restaurant Le Chavignol (Paris 17e), qui vient de reprendre La Table Oliviers & Co de Forcalquier (04).
jcschamberger@neorestauration.com

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