Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Jean-André Charial, chef étoilé « mon modèle de rentabilité économique »

Caroline Faquet
Jean-André Charial, chef étoilé « mon modèle de rentabilité économique »

©

En mai, Jean-André Charial a créé un nouveau concept avec son double restaurant le Balthazar et le Jéroboam, à Montélimar. Un lieu qui reflète sa vision économique et gastronomique de la restauration d'aujourd'hui.


néo D'où est venue votre idée de créer ce concept de double restaurant ?
Jean-André Charial - Dans chacun de mes projets, ma motivation est de créer. Je me suis longtemps concentré sur l'aspect culinaire. Aujourd'hui, c'est la création de lieux de vie qui m'anime. L'idée du Jéroboam et du Balthazar est venue de l'évolution du modèle économique de la restauration.

Aujourd'hui, les établissements gastronomiques ne marchent plus aussi bien qu'avant. Les raisons essentielles sont le pouvoir d'achat du consommateur, mais aussi ses nouvelles priorités d'achat. Le temps où l'on venait en famille déjeuner le dimanche au restaurant 3 étoiles est fini. Les clients préfèrent équiper leur maison ou s'offrir des vacances. Pour autant, les bonnes tables font toujours partie de leurs loisirs. J'ai donc créé un établissement "2 en 1", avec une cuisine commune et un seul chef, Pierre Daret, pour les deux établissements :d'une part le Balthazar, le restaurant gastronomique, d'autre part le Jéroboam, le bistrot haut de gamme. Ce mixage des genres devrait assurer une stabilité économique au concept.

néo Avez-vous d'autres projets de ce type ?
j.-A. C. - J'en ai beaucoup dans les années qui viennent ! Cet hiver, je vais pratiquer une extension du Prieuré (Relais et Châteaux), avec la création de six chambres supplémentaires. Je prévoyais aussi d'ouvrir un restaurant dans la station de ski de Courchevel (73), mais ce projet a été reporté à l'hiver 2009. Ce restaurant, dont le nom n'est pas encore défini, prendra place dans un hôtel qui est encore en cours de construction.

En 2010, j'ouvrirai à Gordes (84) un hôtel restaurant, en lieu et place du Domaine de l'Enclos. Il disposera d'une vingtaine de chambres, de plusieurs appartements hôteliers et d'un restaurant d'environ soixante couverts. Enfin, en 2011, un hôtel restaurant haut de gamme est programmé dans le golf des Baux, qui devrait passer de 9 à 18 trous. Deux autres projets d'envergure sont dans les tuyaux pour les prochaines années, mais chaque chose en son temps...

néo Quelle est votre stratégie dans cette perspective de développement, et quelles sont vos sources de financement ?
j.-A. C. - J'ai deux objectifs principaux. Le premier est d'assurer la rentabilité économique du restaurant gastronomique, qui souffre d'un fort effet de saisonnalité. Le restaurant de Courchevel va me permettre de fermer l'Oustau durant trois mois en hiver, et de déplacer mon équipe dans les Alpes, là où l'activité économique est plus intense. Mon second objectif est de trouver de nouveaux relais de croissance pour mon groupe, tout en restant dans un esprit d'authenticité et de respect des produits.

Ces investissements sont financés par des prêts bancaires, mais j'ai aussi la chance d'avoir instauré un partenariat avec l'investisseur André Guillot. Notre accord est simple : il investit dans les murs et je suis propriétaire du fonds de commerce.

néo Votre groupe doublera pratiquement de taille d'ici 2011. Comment assurez-vous la qualité de vos établissements ?
j.-A. C. - J'applique la même stratégie pour chacun. L'ambiance et le positionnement du lieu sont établis par mes soins, avec le précieux concours de ma femme Geneviève. La direction de l'hôtel et celle de la cuisine sont confiées à des membres de mon équipe qui ont fait leurs preuves au sein du groupe.

Côté restauration, nous fixons un cadre de départ avec une carte type, mais le chef reste libre s' il respecte les règles de départ, c'est-à-dire l'utilisation de produits frais, de saison et de haute qualité, pour une cuisine authentique et savoureuse.

Son parcours

1945 Naissance de Jean-André Charial et ouverture par son grand-père Raymond Thuillier de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. 1967 Jean-André Charial sort de HEC Paris. 1969 Première étoile pour La Cabro d'Or et arrivée à l'Oustau de Baumanière. 1993 Reprise de l'Oustau de Baumanière et de La Cabro d'Or. 2005 Rachat du bistrot La Place.Le chef quitte les cuisines de l'Oustau. Il se consacre au développement de l'entreprise. Sylvestre Wahid se voit confier la cuisine du restaurant gastronomique. 2006 Rachat du Prieuré. Création de la marque Les Maisons de Baumanière. 2008 Ouverture du Jéroboam et du Balthazar.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
01 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Parution du livre : « L’entreprise vraiment responsable »

Parution du livre : « L’entreprise vraiment responsable »

L’entreprise vraiment responsable propose une vision pragmatique de la responsabilité des entreprises, mêlant l’approche de l’économiste Patrick Lenain et celle de l’entrepreneur Jean-Noël Felli,[…]

Résultats du sondage : à quand la réouverture des restaus et le retour à la vie normale...

Sondage

Résultats du sondage : à quand la réouverture des restaus et le retour à la vie normale...

Exki se place en redressement judiciaire

Exki se place en redressement judiciaire

La mise au point de Foodinnov sur le documentaire sur l’industrie agroalimentaire diffusé sur Arte

La mise au point de Foodinnov sur le documentaire sur l’industrie agroalimentaire diffusé sur Arte

Plus d'articles