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« Je suis cuisinier et entrepreneur »

ISABEL SOUBELET
« Je suis cuisinier et entrepreneur »

En quittant Prenois (21) l'an dernier, David Zuddas s'est ouvert de nouveaux horizons. Il compte profiter de sa notoriété à Dijon pour développer de nombreux projets et s'imposer dans des niches de restauration encore non exploitées.

© © Laëtitia DUARTE

Le chef de l'Auberge de la Charme, à Prenois, a investi en juin 2008 la préfecture de la Côte-d'Or, où il vient d'ouvrir son second restaurant. Il nous livre ses envies et ses projets.


NÉO Quel bilan tirez-vous un an après la vente de votre établissement étoilé ?
DAVID ZUDDAS - Un bilan très positif. Je me suis installé dans une ville de 140 000 habitants qui change et où réside une population avec un bon pouvoir d'achat. Je m'y sens bien et j'ai envie d'y faire beaucoup de choses. Il reste de nombreuses niches de restauration à exploiter. Être ici est une réelle opportunité pour mener à terme de nombreux projets.

NÉO Vous venez d'ouvrir B comme Bon. Comment a germé cette idée ?
D. Z. - C'est un restaurant sans cuisine et sans cuisinier ! Une façon nouvelle d'apporter la restauration aux clients. Nous avons acheté, avec mon associé Fabrice Dameron, un ancien salon de coiffure de 40 m2 place de la Libération, face à la mairie. C'est un emplacement hors pair dans lequel nous souhaitions apporter mieux qu'une sandwicherie. Nous avons réalisé un investissement global de 500 000 €, travaux compris, car tout était à créer. Nous avons fait appel à un agenceur et nous avons mis en place une cuisine adaptée au quotidien des gens.

NÉO Quelle type de restauration y servez-vous ?
D. Z. - Tout est préparé au laboratoire de Norges-la-Ville, à 7 kilomètres de B comme Bon, et de DZ'Envies, ouvert en juin 2008. Les produits sont servis en verrines et fabriqués tous les jours. C'est une cuisine fraîche, simple et savoureuse avec une DLC de trois jours. L'idée de départ était de faire mieux qu'une restauration rapide. Depuis l'ouverture, nous faisons en moyenne 258 bocaux par jour et nous allons étoffer notre service dès octobre.

NÉO Qu'entendez-vous par là ?
D. Z. - Nous envisageons la livraison des bocaux à domicile ou sur les lieux de travail, avec un système de consigne ou de points de fidélité à faire valoir par exemple lors de la commande ou d'un passage au restaurant. Nous mettrons aussi en place, cet hiver, des crêpes, des gaufres et des vins chauds. La formule intéressera les consommateurs, car il suffit de passer les bocaux quatre minutes au micro-ondes pour avoir un repas chaud. Aujourd'hui, le client veut manger vite, pas cher, et accessoirement bon.

NÉO C'est un jugement assez sévère sur le client. La qualité demeure pourtant primordiale dans vos établissements...
D. Z. - Bien sûr. J'ai gardé les mêmes fournisseurs que lorsque j'avais un restaurant étoilé. Les oeufs sont biologiques, ainsi que 50% des légumes servis dans l'ensemble des établissements. Je n'ai pas changé de circuits. Je développe beaucoup le travail et les préparations avec les végétaux. Et au lieu de choisir du turbot sauvage, j'opte pour du bar de ligne. Il suffit de ne pas dépasser 7 € de coût matière, mais c'est toujours de la cuisine cuisinée.

NÉO Comment créez-vous vos recettes ?
D. Z. - Je réfléchis en permanence à ce que je fais et veux faire. Je ne réalise pas de croquis. Je construis le plat dans ma tête, c'est-à-dire que j'imagine la température, les textures, puis les ingrédients. Je travaille en priorité les légumes en déterminant les assaisonnements et les condiments, puis je choisis la viande ou le poisson.

NÉO Quelle place occupent les nouvelles techniques dans votre approche culinaire ?
D. Z. - Je ne recherche pas la cuisine spectacle, la technique est intéressante quand elle est au service de ma cuisine. Par exemple, j'utilise beaucoup la cuisson sous vide pour le veau. Cela donne une viande moelleuse. Je suis également formateur en cuisine moléculaire. C'est une démarche personnelle qui m'apporte un autre regard sur mon métier. C'est un enrichissement intellectuel qui permet une lecture différente d'un plat ou d'un produit.

NÉO Que pensez-vous des polémiques sur la cuisine moléculaire ?
D. Z. - Cela me semble exagéré et non prouvé. Être cuisinier, c'est travailler avec du vivant. Les produits réagissent et c'est normal. Aujourd'hui, la réglementation est très stricte et les produits mis sur le marché subissent de très nombreux contrôles.

NÉO En 2009, le métier de chef passe-t-il forcément par une diversification ?
D. Z. - C'est une question de personne et d'état d'esprit. La pluriactivité me correspond. En un an, j'ai ouvert deux établissements, une activité traiteur et sorti un livre qui s'intitule « Imaginez ma cuisine comme un grand jeu ! ». Cette diversité me correspond. Et je poursuis en parallèle mes activités de consultant pour des industriels et des entreprises de l'agroalimentaire. Cela m'amène un jour par semaine à Paris.

NÉO Avez-vous d'autres projets ?
D. Z. - Bien sûr. Quitter Prenois, c'était pour moi éviter la routine. Je voulais utiliser ma connaissance du marché et profiter de ma notoriété à Dijon. J'apporte une caution et une signature sur un segment de restauration plus populaire. Notre activité traiteur va prendre de l'ampleur. Dès cette rentrée, nous avons investi dans de nouveaux conditionnements pour les plateaux repas, avec des couverts en inox et de véritables verres. Je viens aussi de prendre en concession la restauration d'un complexe de loisirs tout neuf, qui comprend un terrain de foot, des salles de gym, et de multiples activités sportives. J'ai vraiment envie de me développer et d'entreprendre.

500 000 €

D'INVESTISSEMENT GLOBAL POUR B COMME BON, TRAVAUX COMPRIS 600 000 E DE CHIFFRE D'AFFAIRES PRÉVISIONNEL

SON PARCOURS

1967 - Naissance à Étampes, dans l'Essonne 1987 - Second chez Jean-Paul Jeunet, à Arbois (Jura) 1990 - Passage chez Jacques et Laurent Pourcel, à Montpellier 1994 - Ouverture de l'Auberge de la Charme, à Prenois (Côte-d'Or), près de Dijon 1998 - Première étoile au guide Michelin, qu'il garde dix ans Mai 2008 - Cession de son établissement Juin 2008 - Ouverture de DZ'Envies, à Dijon Octobre 2008 - Création de la prestation traiteur David Zuddas Events et ouverture du laboratoire à Norges-la-Ville, à 10 kilomètres de Dijon Juillet 2009 - Ouverture de B comme Bon, à Dijon

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