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Jambon Serrano espagnol, tout un art de vivre

Jean-Charles Schamberger
Pour communiquer sur les mille et une façons d'accommoder le Jambon Serrano, le Consorcio du Jambon Serrano s'est associé cette année le talent des cuisiniers du Spoon (Paris 8e). Stéphane Colé et son équipe ont ainsi décliné des mets froids et chauds, tant en entrées (Oeuf mollet, allumettes de Serrano, Riz à l'espagnol, manchego et copeaux de Serrano, Tofu de champignons des bois, Serrano crispy, chaud/froid d'endives au Jambon Serrano), qu'en poissons et produits de la mer (Bar cuit au naturel, sel de Serrano, pousses d'épinards frais, Saint-Jacques snackées relevées aux poivres Serrano et beaux légumes de Xeres), qu'en viandes (Suprême de volaille jaune rôti au Serrano, pommes Duchesse, Poitrine de veaux tex-mex gratin de macaroni au Serrano).

Et il existe encore bien d'autres préparations, simples ou sophistiquées : tapas, sandwiches gourmets, salades, etc. Autant d'idées et de recettes que les internautes pourront désormais trouver sur le nouveau site interactif, en quatre langues, du Consorcio du Jambon Serrano : www.consorcioserrano.com
L'occasion également pour les responsables du Consorcio du Jambon Serrano d'y rappeler les caractéristiques de ce jambon sous label STG (spécialité traditionnelle garantie). Cette norme communautaire protège la méthode d'élaboration de ce produit, bien qu'il ne fasse pas référence à une région de production en particulier ou à l'origine de la matière première (jambon issu uniquement de porcs blancs élevés, abattus, en Espagne et nourris de céréales, subissant 9 mois de séchage et d'affinage minimum, du sel, de l'air...). Ainsi les amateurs n'auront pas de mal à reconnaître un Jambon Serrano : la dénomination Jambon Serrano « S » en forme de jambon doit apparaître sur l'étiquette de contrôle numérotée, le label marqué au fer avec le logo du Consorcio du Jambon Serrano doit figurer sur la peau du jambon. Autre signe distinctif : la fameuse coupe en V.

Enfin, déguster, ou proposer de déguster du Jambon Serrano espagnol, c'est aussi tout un art de vivre que cherche à transmettre le Consorcio du Jambon Serrano, avec notamment l'appui de l'ICEX (Office économique et commercial de l'Ambassade d'Espagne). Le tranchage très fin sur un jamonero (le support à jambon) étant par exemple un facteur essentiel, tant au niveau du spectacle, que de l'appréciation gustative.

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