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Interviews : Philippe François, Corinne Menegaux et Serge Trigano

YANNICK NODIN

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Interviews : Philippe François, Corinne Menegaux et Serge Trigano

Corinne Menegaux

© Stephane Laure

« Le "shop-in-shop" est une solution au fort potentiel, notamment sur l'hôtellerie business, qui pourrait se combiner avec des concepts typés, comme Cojean ou Exki. » Philippe François, société de conseil FTC

 

Corinne Menegaux, directrice du pôle hôtellerie-restauration, Reed Expositions« Il y a un intérêt objectif à s'associer aux enseignes »

« La restauration s'insère très bien dans l'activité d'un hôtel. On peut couvrir tous les moments de la journée, le personnel est là, et décliner l'offre en fonction, pour accompagner les nouveaux modes de restauration. Ce potentiel, insuffisamment exploité en France, doit cependant composer avec la complexité du métier de restaurateur, son modèle économique, ses approvisionnements et ses normes spécifiques. Les professionnels peuvent, à l'instar de Mama Shelter ou de l'Experimental Group, additionner les expertises, et construire une identité forte, déclinée en offre hôtelière, de restauration, retail... Ou acter que nous vivons dans une époque de marques, et s'associer à une enseigne de restauration capable, grâce à sa notoriété, de fonctionner en repère pour la clientèle.

 

Serge Trigano, fondateur de la chaîne Mama Shelter« Un restaurant avec des chambres au-dessus »

« Quand j'essaie de décrire les Mama Shelter, je dis souvent que j'ai voulu faire un restaurant, un bar et une pizzeria avec des chambres au-dessus. L'idée de départ, c'était d'apporter une réponse hôtelière au tourisme des villes. Proposer de petites chambres, à des tarifs raisonnables, avec la contrepartie d'espaces communs généreux, qui soient des lieux de vie et n'entretiennent pas l'impression de déambuler dans un hall de gare. Pour y parvenir, le restaurant est essentiel. C'est un lieu animé, avec un concert chaque week-end, et pas clivant, même s'il attire une clientèle jeune. On peut y boire un verre, grignoter une pizza à 10 E, se faire plaisir sur des recettes plus travaillées, et des plats signatures comme la cocotte de coquillettes, le parmentier, ou le thon Tonkatsu. Nous avons travaillé la carte avec Alain Senderens, puis Guy Savoy récemment, autour d'une cuisine simple, abordable, et incitant au partage. À Paris, le restaurant est devenu un lieu de destination, et fait l'amalgame entre l'hôtel et la ville. Hors des petits déjeuners, nous servons entre 400 et 600 couverts par jour, en majorité le soir, à une clientèle aux trois quarts extérieure. Au début, on nous en prédisait 40... »

 

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