Alors que les sujets d’actualité s’accumulent sur sa table de travail, le bouillonnant président de la branche restauration élu en avril dernier s’annonce de tous les combats.
Vous êtes président de l’UMIH 33 depuis plusieurs années, quelles ont été vos motivations pour vous présenter à la tête de la section restauration ?
Je suis entré à l’UMIH il y a une dizaine d’années, et le travail effectué ces dernières années sur le département en tant que président de l’UMIH 33 m’a encouragé à aller encore plus loin. Quand Hubert Jan a annoncé sa volonté de se retirer de la présidence nationale, je me suis lancé sans réellement imaginer le résultat. En réalité, j’ai été élu dès le premier tour avec un score très important. Je pense que mes confrères ont perçu ma détermination à défendre la profession. En un mot, je n’hésite jamais à dire clairement ce que je pense, et cela quel que soit mon interlocuteur.
Votre feuille de route s’annonce chargée dans un contexte de plus en plus complexe. Quelles sont vos priorités ?
Ma priorité numéro 1 consiste à sauver la restauration traditionnelle que j’estime en grand danger. Et dans cette tâche, je suis aidé par trois vice-présidents qui représentent tous les aspects de notre métier, Cécile Chantrel de l’UMIH 35 pour la ruralité, Bernard Champreux de l’UMIH Franche Comté pour la transversalité et Jean-François Tastet de l’UMIH 33 pour les aspects sociaux. La restauration traditionnelle subit de plein fouet la perte du pouvoir d’achat des Français et notamment des classes moyennes, tout en devant affronter la concurrence de la restauration rapide, et la déferlante de nouveaux acteurs qui viennent fausser le jeu avec des offres pas forcément qualitatives et des concepts à l’espérance de vie souvent limitée. Mon propos ne consiste pas à dénigrer ce type de restauration mais à la différencier radicalement de l’offre de la restauration traditionnelle. Mon analyse est identique sur le sujet des dark kitchen.
Pouvez-vous nous indiquer où en est le dialogue entre l’UMIH et le Gouvernement sur cette question ?
Dès que le décret est paru au Journal officiel, nous avons réagi, en interpellant Mesdames Rima Abdul Malak, ministre de la Culture et Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l‘Artisanat et du Tourisme. Pour l’UMIH, il n’est pas correct de dénommer des dark kitchen « des restaurants en ligne », l’appellation est nuisible à l’image et à la définition de notre métier. Par ailleurs, la profession n’a pas été consultée par la Commission interministérielle d’enrichissement de la langue française. Deux mois après ce premier contact, nous n’avons toujours pas reçu de réponse. Nous allons renouveler notre demande pour qu’un nouvel avis propose une traduction plus en phase avec la réalité.
Quel est LE dossier prioritaire en cette rentrée ?
Les problèmes de recrutement sont toujours très présents. La profession souffre d’un déficit évalué entre 200 et 250 000 emplois. Et dans ce contexte, nous subissons par ailleurs certaines pressions autour de l’application de la loi Évin. Les jeunes apprentis mineurs sont protégés et c’est normal. Ils ne doivent pas travailler après 22 h, ni le dimanche et bénéficier de deux jours consécutifs de repos. Par ailleurs ils ne peuvent servir de l’alcool aux consommateurs. Jusqu’à présent certaines tolérances étaient admises en concertation avec l’ensemble des parties. Beaucoup de jeunes ont besoin de ces emplois pour financer leurs études. Si nous les privons de cette possibilité, ils en pâtiront et la profession aussi. Nous allons engager un dialogue avec les instances représentatives du Gouvernement pour évoquer cette question et trouver des solutions.
Comment pensez-vous attirer les jeunes dans votre profession ?
Nous engageons de nombreux efforts qui vont finir par payer. Les salaires ont été fortement revalorisés et nous amplifions notre communication. La jeune génération commence à pointer le bout de son nez et nous sommes très fiers d’accueillir ces jeunes pleins d’enthousiasme dans nos établissements. Nous exerçons un métier formidable, en donnant du plaisir à nos convives. Et les possibilités de carrières sont très nombreuses, il faut le dire et le redire !
Propos recueillis en août 2023
Issu d’une famille de professionnels de la restauration depuis quatre générations, Franck Chaumès se revendique autodidacte. Il a commencé sa carrière très tôt dans le restaurant familial avant de créer son premier établissement au début des années 1990, l’Avenue à Biscarosse, puis de reprendre l’entreprise familiale la Brasserie du Lac, concept de restauration présent sur l’ensemble des sites évènementiels du gestionnaire de parcs CEB. Il acquiert ensuite le pub le Dixie à Bordeaux et crée un restaurant à Miami, baptisé Andrée, en hommage à sa grand-mère. Puis c’est au tour de la Brasserie l’Orléans, du Café Bordelais transformé en Café Bellini et enfin de l’Orangerie, au cœur du Jardin public de Bordeaux. Il est également à l’origine de la création en 2013 du salon bordelais Exp’Hôtel qu’il accompagne toujours aujourd’hui. A la présidence de l’UMIH 33 depuis novembre 2021, il a été élu à la tête de l’UMIH restauration en avril 2023.
