Interview de Gilles Goujon, le nouveau trois étoiles Michelin 2010

La rédaction de Néorestauration
Suite à la parution du guide Michelin France 2010, le seul nouveau restaurant trois étoiles est L'Auberge du puits situé à Fonjoncouse, petit village de 130 habitants, dans l'Aude (11). Encore sous le choc et l'émotion, le chef, Gilles Goujon, 48 ans, nous confie ses impressions.

Comment recevez-vous cette 3e étoile dont la rumeur circulait depuis quelques temps ?
C'est d'abord une joie immense que je partage avec mon équipe. C'est vrai que l'information est apparue il y a quelques mois. A l'époque, une fois passé l'engouement, je me suis dit qu'il fallait se protéger au cas où...  Nous sommes d'ailleurs partis avec ma femme trois semaines en vacances à Saint-Domingue. Nous sommes rentrés le week-end dernier. Et le dimanche 28 février, j'ai reçu un appel de Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, à 18h15 pour me confirmer cette bonne nouvelle. Je suis encore sous le choc et l'émotion. Je n'ai pas encore pris le temps de fêter cet événement. C'est prévu à la fin de cette semaine. Là nous allons nous concentrer sur les clients qui viennent ces jours-ci.

Qu'est-ce que cela représente pour vous ?
C'est la concrétisation d'un de mes rêves. A 18 ans, je voulais être MOF, chef-patron, et un jour obtenir trois étoiles au guide Michelin. Je suis donc forcément très heureux. Ce n'est bien sûr pas une fin en soi mais plutôt le moment où tout commence. Il faudra être à la hauteur de cette reconnaissance et offrir maintenant une cuisine de trois étoiles Michelin. Il faudra bien sûr maintenir le niveau et apprendre à être sous les feux de la rampe. Beaucoup de jeunes, des centaines de chefs même, rêvent de cela en France. Ils ont cet ovjectif en ligne de mire. Notre métier est un métier de compétiteur.

Pensez-vous que cela va changer votre quotidien ?
Nous sommes installés dans ce village depuis 18 ans. Nous avons commencé, moi en cuisine, et ma femme en salle. Puis, petit à petit, les choses ont pris de l'ampleur. En 2001, nous avons créé une partie hôtel avec 14 chambres et nous avons obtenu une 2e étoile. Cela a amené une clientèle européenne. Aujourd'hui, nous sommes 35 (salle et cuisine) et nous servons 50 couverts. Avec cette 3e étoile, nous allons avoir une clientèle internationale qui viendra de loin. Un véritable défi.

Propos recueillis par Isabel Soubelet



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