la chaîne du chaud Le contrôle des températures de cuisson et du maintien à 63 °C est systématique.
© Photo P. ALLARD/REA
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ucune cuisine, aucun restaurant ne leur échappe longtemps ! Ainsi, à Paris, les services vétérinaires, qui dépendent de la Préfecture de police (cas unique en France), affirment inspecter au moins une fois tous les deux ans et demi les quelque 13 700 établissements de restaurations collective et commerciale recensés. Dans les faits, ce minimum ne s'applique qu'à ceux qui démontrent leur conformité à la réglementation sur l'hygiène. Ce qui est le cas de la grande majorité d'entre eux.
Mais, pour les autres, la fréquence des visites des 48 agents chargés du contrôle de l'hygiène alimentaire dans les vingt arrondissements parisiens augmente avec la gravité des risques qu'ils font courir aux consommateurs. « Dans ce cas, nous revenons et intervenons, par des actions de police administrative et d'accompagnement, jusqu'à ce que les problèmes soient totalement réglés », prévient Pierre Moyon, directeur adjoint départemental des services vétérinaires de Paris.
En 2003, près d'une inspection sur dix a ainsi donné lieu à un avertissement. Et environ 5 % des établissements parisiens inspectés furent mis en demeure de prendre des mesures dans un délai défini pour mettre en conformité à la fois locaux, équipements, méthodes de fonctionnement et personnel.
LES prescriptions ont valeur d'instructions
Les services vétérinaires précisent ces mesures dans un rapport écrit adressé au responsable de l'établissement. Elles incluent en général des travaux (vestiaires, de toilettes à l'anglaise...), l'acquisition ou l'installation d'équipements (poubelles, lave-mains à commande non manuelle, thermomètre, etc.) et un ensemble de prescriptions sur l'hygiène des agents et des opérations : du basique et efficace lavage des mains au[…]
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