Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

Innover, un challenge ciblé pour les entreprises

Innover, un challenge ciblé pour les entreprises

© © FOTOLIA

Pour faire la différence sur un axe aussi stratégique que l'innovation, le travail des équipes de recherche et développement en restauration doit être optimisé. Il s'oriente en priorité sur le développement durable, mais aussi sur le pragmatisme, l'accueil, le confort.


Dans un monde où les évolutions s'accélèrent, les bureaux de recherche et développement mettent les bouchées doubles pour s'adapter aux exigences croissantes et plus segmentées de la demande. Dans la restauration, les acteurs les plus industrialisés que sont les constructeurs d'équipement et l'agroalimentaire disposent de bureaux d'études pour trouver des solutions. Pour autant, ces structures ne recherchent pas nécessairement la sophistication. Ainsi, dans les années 90, la cuisson par induction, très novatrice, a été boudée par les cuisines professionnelles, qui ont conservé leurs vieux feux gaz.

L'ENVIRONNEMENT, LE GRAND COMBAT

La restauration collective, plus « industrialisée », a été plus réceptive aux innovations. Le niveau technique de certaines cuisines centrales en atteste. Mais un retour en arrière n'est pas à exclure. « Les mairies ont tendance à remettre tout en question. Elles reviennent à la gestion directe, et veulent même des légumes frais, du bio, ce qui change la donne en termes de surfaces et de moyens humains. Il faut donc innover en accompagnant ce retour en arrière », explique Tony Salameh, directeur du cabinet Bernard Person, spécialisé dans la conception de cuisines centrales.

Le Grenelle de l'environnement fait son chemin dans tous les esprits. L'agroalimentaire lorgne du côté du bio ou de l'agriculture raisonnée. Les équipementiers tentent de réduire la consommation d'eau et d'énergie de leurs appareils. Sur le terrain, les restaurateurs brandissent eux aussi l'étendard vert. Si Courtepaille ou Quick ont mis en place des cellules spécifiques pour se pencher sur ces problèmes de développement durable, les autres enseignes ne restent pas inactives et avancent en tâtonnant. Christophe Mauxion, directeur général de la chaîne la Boucherie, réunit de nombreux comités de direction sur le sujet. « C'est une démarche tous azimuts qui va de l'installation de réducteurs d'eau au traitement des déchets, en passant par la mise en place d'un éclairage basse consommation. Aussi, nous procédons à des tests dans une unité donnée avant d'appliquer les principes dans nos nouveaux bâtiments solo », reconnaît-il.

Aujourd'hui, force est de constater que les groupes concentrent l'essentiel de leurs efforts d'innovation sur le développement durable. L'écologie est non seulement une vertu qui séduit la clientèle, mais le secteur, comme beaucoup d'autres, doit se préparer dès maintenant à vivre avec une énergie chère et une protection de l'environnement draconienne.

36,4 Mds d'euros

LE MONTANT DE LA DÉPENSE INTÉRIEURE DE LA FRANCE EN RECHERCHE et DÉVELOPPEMENT EN 2005. LES ENTREPRISES FOURNISSENT 62% DE CET EFFORT.

LES GRANDES TENDANCES

- Un effort vers le développement durable, notamment pour le bâtiment, les fluides et les déchets - L'accroissement de l'offre de produits frais, voire bio - La mise en place d'une électronique plus compréhensible - Un vrai travail réalisé sur le design - La vulgarisation de la cuisine moléculaire

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Live et replay
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Dossier

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Le grand laboratoire des tendances alimentaires ouvre ses portes du 16 au 20 octobre. La nouvelle édition du Sial fait la part belle à la restauration, avec près d'un tiers des exposants présents et des produits[…]

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Dossier

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Ces concepts qui inspirent la planète food

Dossier

Ces concepts qui inspirent la planète food

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Dossier

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Plus d'articles