Innovations sur les cellules de refroidissement

Florent Martin

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Innovations sur les cellules de refroidissement

En restauration commerciale, la capacité frigorifique des appareils s'étend d'une capacité de 10 à 25 kg. En collectivité, elle atteint entre 70 et 100 kg. Autre évolution : plusieurs constructeurs proposent des cellules qui fonctionnent à des températures extérieures avoisinant les + 43 °C.

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Qu'il soit positif ou mixte, ce matériel clé de la liaison froide facilite l'organisation du travail en cuisine. Les constructeurs misent aujourd'hui sur l'innovation technologique avec des modèles de plus en plus écologiques.

Apparu dans les années 1990, cet équipement permet d'abaisser rapidement la température à coeur d'un aliment cuit. Il évite la prolifération bactérienne et prolonge la durée de conservation. Les menus sont ainsi préparés à l'avance avec plus de flexibilité.

Depuis plusieurs années, les cellules ont fait leur mue, notamment sur le plan informatique. La tendance est à la régulation électronique à l'aide d'écrans à affichage numérique. Simples à utiliser, ils facilitent la visualisation et le contrôle du temps, des informations de service ou des cycles. Les programmes, eux, se multiplient. Certains produits en comptent jusqu'à 90. La finalité est de garantir une qualité irréprochable, qu'il s'agisse du goût ou de la texture, lors de la remise en température de l'aliment. Dans cette optique, les sondes multipoints à coeur sont installées en série. Elles offrent un contrôle optimal des températures et permettent de suivre et de piloter les cycles de travail. L'ensemble des données récoltées est analysé, puis sorti sur imprimante. Un plus indéniable pour répondre aux exigences des normes HACCP.

L'aspect écologique a aussi été travaillé. Des efforts ont été consentis pour diminuer les rejets en CFC, notamment au niveau des circuits frigorifiques et de la conception en polyuréthane. Par souci d'économie d'énergie, l'épaisseur des panneaux d'isolation a été augmentée. Elle atteint 60 mm en moyenne.

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