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Innovation, la nouvelle donne

Concepts inédits, offres renouvelées, intégration des nouvelles technologies... Alors que les contextes économique et sectoriel se durcissent, la nécessité de se démarquer s'impose. Le salon Equip'Hotel, qui se tiendra du 16 au 20 novembre porte de Versailles, à Paris, se fait la vitrine des innovations proposées dans le secteur.

Se réinventer ne garantit pas le succès, mais y contribue... À condition « d'avoir trouvé la bonne idée, de l'avoir bien positionnée, bien activée et d'avoir réussi à fédérer l'entreprise autour d'elle », explique en préambule Nielsen, qui a analysé 12 000 lancements de produits alimentaires en Europe depuis 2011. Même s'ils ne respectent pas tous ces grands principes - d'où la disparition de 76 % des produits après un an d'existence ! -, les opérateurs du marché multiplient les innovations. Pour preuve, les résultats de l'étude thématique de Food Service Vision, réalisée grâce aux données Food Service Tracking. Celle-ci note « un accroissement de la mise en avant des innovations depuis trois ans dans les catalogues promotionnels des distributeurs. Plusieurs raisons à cela : il s'agit d'un facteur de valorisation et de différenciation. Dans un contexte de crise où l'on parle beaucoup de prix, elle permet de valoriser le marché. On constate ainsi le développement de nouveautés premium sur de nombreuses catégories de l'alimentaire ou de la boisson. D'autre part, l'innovation est aussi un moyen pour les distributeurs de se différencier, notamment à travers leurs MDD : Metro a rénové sa MDD, Passion Froid a lancé de nouvelles gammes, souligne Laure Gosselin, consultante associée. 2013 a vraiment été une année charnière, où les mentions "nouveau" sont apparues en masse », résume-t-elle. Dans les catalogues, l'année dernière, 4,7 % des insertions portaient cette mention (soit une hausse de 19 % versus 2012). Si cette course à la mise en avant de l'innovation ralentit légèrement sur le premier semestre, la nouveauté ne concerne plus que 3,7 % des insertions (soit - 7 % versus premier semestre 2013). « Pour 2014, il est encore difficile de se prononcer, car 40 % des références nouveautés sont mises en avant en fin d'année. »

 

Incontournable snacking

 

Quoi qu'il en soit, les distributeurs ne sont pas les seuls à rendre hommage à l'innovation. Les salons aussi, qui la décodent grâce à des parcours, cahiers et prix dédiés. Le Sial, qui, depuis dix ans, met en avant les saveurs originales, les packagings malins et pratiques, les concepts inédits, les nouvelles technologies ou les nouveaux procédés de fabrication, a même élargi son spectre pour l'édition qui s'est tenue du 19 au 23 octobre, avec un prix Sial Innovation de la restauration. Celui-ci a été décerné à un procédé de fabrication signé Nice Fruit, qui permet de garder la texture, les vitamines et la saveur des fruits frais surgelés pendant trois ans ! Dans quelques jours, Equip'Hotel décernera à son tour ses prix Equip'Innov, 8 prix sélectionnés parmi 200 nouveautés développées par les professionnels du CHR en termes d'hygiène/nettoyage/linge et textiles professionnels, aménagement/rénovation salle de bain, spa, technologies, arts de la table, grandes cuisines/caféteries/bars, décoration/mobilier/luminaires et produits alimentaires. Dans cette dernière catégorie, on le voit bien, les acteurs du marché cherchent à renouveler le genre et à développer des produits différents pour satisfaire aux nouvelles attentes des consommateurs, avec des produits de plus en plus axés snacking, des cafés gourmands à préparer rapidement, portionnables, anti-gaspillage, sous-vide... Voire des produits frais.

 

Le premier marché frais

 

Ainsi, sur Equip'Hotel toujours, dans le Transgourmet Market, qui prend ses quartiers à l'entrée du hall 7.3 sur 5 000 m2, le premier marché frais de l'histoire du salon s'ouvre dans une halle de près de 400 m2, dans un esprit de marché professionnel. « Il rassemble toute l'offre de produits et de services innovants de Transgourmet au sein de ce gigantesque marché, où sont présentes les plus grandes marques alimentaires », note Yves Cebron, directeur commercial et marketing de Transgourmet France. Cela se traduit par un choix toujours plus vaste de solutions apportées aux professionnels pour raccourcir la « supply chain », et des produits dont les conditionnements s'adaptent de plus en plus aux demandes du snacking, avec des portions réduites, et des emballages plus solides, adaptés à la tendance de la street food. Les circuits courts, le locavorisme, et la traçabilité générale sont plus que jamais au coeur des préoccupations des clients, ce qui pousse les entreprises à innover dans ce sens. Et pour finaliser l'ensemble de la chaîne, la livraison prend une part de plus en plus importante. Une société, Trackin, s'est d'ailleurs penchée sur le problème, en partant du postulat que la logistique du dernier kilomètre était toujours extrêmement complexe à gérer pour le restaurateur, et pouvait engendrer des retards conséquents dans les délais de livraison. Puisque le web s'invite de plus en plus souvent dans tous les secteurs des métiers, y compris dans la restauration, Trackin propose aux restaurateurs d'en utiliser les ressources pour optimiser leurs livraisons. « La commande en ligne est compatible avec les chaînes de restauration, elle sera automatiquement redirigée vers le bon restaurant qui pourra prendre en charge la livraison du client. En plus, si deux restaurants peuvent prendre en charge la livraison, seulement celui qui a le moins de commandes sera affiché afin d'assurer un temps de livraison plus court et éviter la surcharge des restaurants. Le manager, depuis son compte, va pouvoir gérer plusieurs restaurants, leurs performances, et leurs livraisons », assure Bruno Didier, PDG et créateur de Trackin.

La cuisine n'est pas oubliée dans le salon international de l'Hôtellerie, de la Restauration, des Cafés Bars et Collectivités, avec le Studio Cuisine, qui apportera des idées pour créer de nouveaux leviers de chiffre d'affaires. Chaque jour, des ateliers culinaires, animés par Rémy Lucas, directeur général de Cate Marketing, et réalisés par de grands chefs tels que Jacques Marcon, Christian Etchebest ou encore Flora Mikula, apporteront des solutions d'exploitation et donneront des solutions concrètes aux restaurateurs. La restauration collective aura également son espace, à travers un tout nouveau partenariat avec Restau'Co. « Avec le Studio Restau'Co, nous comptons prouver que la restauration collective de demain est résolument tournée vers la qualité des produits et des équipements. Créativité, diversité et innovation font aujourd'hui plus que jamais partie de notre quotidien », souligne Bernard Beller, président de Restau'Co Paris Ile-de-France et Dom-Tom.

 

Une technologie audacieuse

 

Les chefs, eux, se nourrissent constamment de l'innovation pour dynamiser leur créativité, ou tout simplement se renouveler. « Innover, c'est réussir à créer des goûts nouveaux, et pas seulement en utilisant de nouveaux produits, mais également en osant des associations inattendues, résume Christian Têtedoie, chef du restaurant éponyme à Lyon. Il faut de l'astuce, ne pas avoir peur d'essayer. C'est cela qui m'intéresse en cuisine. Il est évident que cette course à l'innovation est un levier de croissance important pour l'industrie agroalimentaire. Mais il est certain qu'avec les changements de comportement alimentaire de la clientèle, les chefs doivent constamment se réinventer. Aujourd'hui, on le sait, un restaurant gastronomique ne gagne pas d'argent, car il est isolé des grandes masses. Pour nous, se mettre à créer des kiosques à burgers est un retour aux sources, car nous avons tous commencé en faisant des bistrots. En cela, la cuisine gastronomique est innovante, car elle sait recréer des plats simples en les rendant qualitatifs. Mais c'est un travail de création quotidien. Les salons peuvent être des sources d'inspiration pour ceux qui en manquent, mais quand on est créatif, on l'est tous les jours ! »

D'ailleurs, les nouveaux modes de consommation tels que la street food et le snacking ont véritablement révolutionné la façon de consommer en RHD. Les chefs s'en sont emparés, et arrivent à créer du luxe avec des plats simples. Pizza au caviar, sandwich au homard...

Un mélange des genres qui remet la cuisson au coeur de la démarche, avec des évolutions technologiques permettant toutes les audaces. Sur le salon, les fabricants présenteront pêle-mêle des thermoplongeurs, des fours multifonctions, englobant des fonctions telles que le barbecue, le gril, ou encore la rôtissoire. Des fours qui intègrent également de nouveaux modes de cuisson, comme la pasteurisation, la cuisson basse température, la cuisson sous-vide, et le fameux delta T, qui consiste en une cuisson pilotée par l'écart constant entre la température à coeur et l'intérieur du four, évitant donc les chocs thermiques. Mais également des tables à gaz, radiant, mixte, halogène ou à induction.

 

Bousculer les codes

 

Signe de la place incontournable de l'innovation chez les équipementiers, certains d'entre eux, dont Electrolux, y consacrent une part non négligeable de leur chiffre d'affaires. En décoration, même constat : la technologie est partout. « Les nouvelles technologies s'intègrent parfaitement dans ce contexte. Par exemple, sur un récent chantier d'hôtel où j'ai travaillé, nous avons systématiquement intégré une prise USB sur chaque prise électrique, afin que le client puisse simplement recharger son iPhone ou n'importe quel périphérique. Nous avons également pu réaliser d'étonnants jeux de lumière grâce aux leds, qui sont une formidable source d'inspiration, précise Sarah Lavoine, designer en charge de la décoration du Studio Cuisine. En restauration, on sent que les clients hésitent encore à bousculer les codes. Même si les lignes sont en train de bouger, l'intégration globale des nouvelles technologies n'est pas encore systématiquement demandée. » D'ailleurs, le centre de ressources, de veille et de conseil en matériaux et process Innovathèque, présent hall 3 du salon, présentera 40 matériaux issus de ses dernières recherches, et sélectionnés par un comité professionnel. Ces solutions matériaux innovantes répondent aux problématiques d'espace, de bien-être, de lumière et d'environnement auxquelles sont confrontés au quotidien les architectes et designers de l'hôtellerie.

 

Une passerelle entre deux mondes

 

Plus globalement, le salon Equip'Hotel se veut créatif, pluriel, en un mot, nécessaire. Nécessaire pour servir de passerelle entre deux mondes qui ont parfois du mal à se comprendre. En effet, si nombre d'entreprises innovent pour apporter des réponses aux besoins des professionnels, ces derniers ont parfois du mal à recevoir le message. C'est le constat qu'à fait Laurent Queige, délégué général du Welcome City Lab, un programme de stimulation de l'innovation dans le tourisme, intégrant le premier incubateur au monde dédié à ce secteur, présent sur le salon. Le Welcome City Lab accompagne les start-ups dans leur développement en les aidant à nouer des contacts avec les acteurs du secteur. « Nous avons choisi d'aider trois start-ups innovantes, explique Laurent Queige. Le site hotels-prives.com, qui permet aux utilisateurs de réserver directement via internet sans payer de commission, tempting-places.com, un site listant les boutiques-hôtels labellisés, et Social Booking Network, une plateforme de réservation permettant de basculer les réservations d'un hôtel déjà plein vers un autre. »

 

Des initiatives originales

 

À entendre Laurent Queige, l'innovation dans le tourisme serait essentiellement numérique et digitale, même s'il est « important de mieux l'intégrer dans la politique générale du tourisme aujourd'hui. Il faudrait ouvrir les lieux aux créateurs d'entreprises, qui rencontrent énormément de difficultés pour faire du business avec les opérateurs classiques du tourisme. Il existe un clivage très fort. Aujourd'hui, les start-ups sont en incapacité de rentrer en contact avec les opérateurs traditionnels du tourisme, restaurateurs ou hôteliers, car ces derniers ne leur répondent jamais. Nous pensons qu'ils ne sont pas suffisamment ouverts à l'innovation, ce qui génère beaucoup d'insatisfaction du côté des start-ups », résume-t-il.

Partant de ce constat, et pour mettre en avant la créativité du secteur, Equip'Hotel lance la troisième édition du What's Up By Equip'Hotel, un parcours qui sélectionne treize établissements spécifiques pour leur créativité, originalité et innovation. Parmi eux figure le Lazare, première adresse ouverte par un étoilé, Éric Frechon, dans l'enceinte d'une gare, celle de Saint-Lazare, à Paris. Ou comment simultanément démocratiser la gastronomie et ennoblir les références snacking comme le jambon-beurre, et surtout ne pas se prendre au sérieux sans sacrifier à la qualité. « Equip'Hotel est là pour mettre en exergue les initiatives originales qui existent dans le secteur. Nous devons faciliter les échanges et la communication pour que chaque bonne idée soit vue et reconnue à sa juste valeur », insiste Corinne Menegaux, directrice du salon. Il faut également, au sein de ce parcours éclectique, signaler la présence de l'Arbre à Café, un lieu entre plantation et salon de café, qui permet de s'initier à l'univers du petit noir, de la plante à la cuisine. Médaillé d'or en torréfaction, Hippolyte Courty, son fondateur, source, importe et torréfie à Paris des cafés grands crus issus de plantations de préférence bio ou biodynamiques, le plus souvent achetés directement au producteur.

 

S'extraire des sentiers battus

 

De son côté, le Mama Shelter de Serge Trigano, parrain du salon, réussit un véritable numéro d'équilibriste en conciliant l'hôtellerie de luxe avec des prix accessibles. Comment ? En misant sur des partenaires créatifs iconoclastes comme Philippe Starck pour le design, Senderens pour la restauration, puis en s'implantant dans des lieux populaires et excentrés... D'où une rentabilité plus rapide qu'ailleurs, qui a permis d'essaimer le concept depuis Paris et la rue de Bagnolet, direction Lyon, Bordeaux, Marseille et Istanbul. Et prouve, si besoin était, qu'avec de la persévérance - il a fallu sept ans pour trouver le financement de cette enseigne détonante -, de l'audace et une bonne capacité à s'extraire des sentiers battus et attendus, il est possible de sortir gagnant, quel que soit le contexte. On comprend dès lors que la quête de nouveauté ne peut que se confirmer, alors que le secteur est en phase de mutation. Elle devrait conduire les professionnels à s'interroger sur leurs nouveaux besoins. Et les équipementiers et fabricants à trouver de nouvelles solutions. Enrichissant !

76 %. La part d'innovations disparaissant du marché un an après leur lancement Source : Nielsen

L'AVIS DE Serge Trigano, parrain d'Equip'Hotel, pionnier de l'innovation« Nous avons su mélanger luxe et simplicité »

Vous avez toujours su innover dans votre secteur. Comment expliquez-vous le succès que connaît aujourd'hui le concept Mama Shelter ? Par un ensemble de facteurs. Notre concept repose tout d'abord sur un produit abordable, où vous pouvez manger une pizza en toute simplicité. Nous avons su mélanger luxe et simplicité. Ce sont des lieux qui sont beaux, grâce à Philippe Starck, bons grâce à Alain Senderens puis à Jérôme Banctel, et drôles grâce à nos équipes. Mais notre principal point fort est de ne pas être clivant. On se sent à l'aise au Mama Shelter, quels que soient ses moyens, ses croyances, son âge. Vous avez également innové en vous installant dans des endroits auxquels personne ne croyait... Il est certain que le nord-est de Paris, rue de Bagnolet, n'était pas le premier endroit auquel on pense pour implanter un établissement tel que le nôtre. Mais c'est aussi ça, l'esprit Mama : être là où l'on ne vous attend pas ! Sur le salon, vous allez reproduire les nouveautés que vous avez mises en place au Mama Shelter ? Oui. Nous insisterons sur la qualité de l'accueil lors du salon, en n'oubliant jamais qu'Equip'Hotel est un salon de l'hôtellerie. Il faut donc que les visiteurs soient accueillis en sortant des codes formatés que l'on retrouve sur tous les salons. Ça, c'est vraiment nouveau. D'ailleurs, nous formons actuellement les équipes sur ce point.

L'AVIS DE Hicham Lahlou, designer, décorateur

L'hôtellerie est un domaine qui se réinvente. Chaque année, on découvre de nouvelles approches, des innovations dans l'agencement, le mobilier, les tissus.... L'approche du design n'y est pas étrangère. Elle permet de repenser les codes et d'explorer de nouveaux sentiers. Il faut se démarquer en proposant une esthétique étudiée conjuguée à des codes design singuliers, suggérer une expérience particulière tout en assurant des standards internationaux en termes de confort, de service et de technologie. On veut retrouver des univers qui se démarquent.

LES CONFÉRENCES À NE PAS MANQUER

Le marché de la restauration et l'indice KFé, animée par Bernard Boutboul, directeur général Gira Conseil, et Lorène Avedikian, chargée d'études multi-clients, Gira Conseil. Dimanche 16 novembre, à 11 heures, Studio Cuisine (hall 7.2). Le fait-maison, plus qu'une mention, une tendance pour tous, animée par Laure Blagojevic, directrice associée, Mediapolitain, et Audrey Jougla, consultante, Mediapolitain. Lundi 17 novembre, à 17 heures, Studio Cuisine (hall 7.2). Connexion Wi-Fi efficace, le premier besoin des clients, animée par Ian Milar, directeur adjoint de l'Institut de l'innovation et de l'entrepreneuriat. Lundi 17 novembre, à 11 heures, Studio Techno (hall 2). Le gaspillage alimentaire et la réduction des bio-déchets : présentation de quelques initiatives, animée par Lydie Anastassion, journaliste spécialisée en restauration et développement durable, Restauration 21. Mardi 18 novembre, à 14 heures, Studio Cuisine (hall 7.2). La restauration en franchise, animée par Samuel Burner, rédacteur en chef de l'Observatoire de la franchise. Mercredi 19 novembre, à 17 heures, Studio Cuisine (hall 7.2). Optimiser vos leviers webmarketing pour mieux vous commercialiser, animée par Thomas Yung, web marketing hôtelier, Artiref. Mercredi 19 novembre, à 11 heures, Studio Techno (hall 2).

LES CONCOURS DU SALON

Chefs en or by Transgourmet, présidé par Thierry Marx. Dimanche 16 novembre, entre 9 h 30 et 13 heures, Studio des Chefs (hall 7.3). Championnat de France artistique sur fruits et légumes Dimanche 16 novembre, entre 9 heures et 17 heures, stand Euro-Toques (hall 7.3-P75). Cuisine en joute international, présidé par Jacques Marcon. Mardi 18 novembre. Trophée Jean-Delaveyne, placé sous la présidence d'Anne-Sophie Pic, en association avec les Toques Françaises. Mercredi 19 novembre.

DES VENTES PRIVÉES APRÈS LE SALON

Cette année, le salon Equip'Hotel se positionne comme un intermédiaire en achat de matériel professionnel, puisque des ventes privées seront organisées après l'événement avec Privilège de Marque. Elles permettront aux professionnels d'acheter les produits d'exposition à moindre prix.

Corinne Menegaux, directrice d'Equip'Hotel, revient sur la place qu'occupe l'innovation dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.« Le client n'attend plus seulement de bonnes choses dans l'assiette, mais de l'accueil, du service, un décor... »

Comment l'innovation sera-t-elle mise en avant sur le salon ? Nous allons mettre en avant notre programme Equip'Innov pour donner de la visibilité à tous ceux qui, jour après jour, créent et inventent tout en dessinant les contours du secteur tels qu'ils seront demain. En faisant voter les utilisateurs à propos des nouveaux produits, nous sommes sûrs que les lauréats correspondent exactement aux attentes des professionnels. L'innovation sera également mise en avant à travers les studios de réflexion d'Equip'Hotel, ainsi que le Welcome City Lab. Qu'est-ce qui change cette année dans l'approche du métier de restaurateur ? Il semble que les restaurateurs soient plus friands d'innovations, et ce afin de répondre aux attentes toujours plus grandes du consommateur. Du coup, nous avons une vraie volonté de traiter un établissement dans sa globalité. Aujourd'hui, le consommateur attend un ensemble de choses quand il pousse la porte d'un restaurant, et pas seulement de bonnes choses dans l'assiette. Il faut que la démarche soit cohérente, tant en termes d'accueil, que de service, de décor et de gestion des approvisionnements. Quelles sont les nouveautés du salon cette année ? Plus que jamais, Equip'Hotel se positionne comme un partenaire pour les propriétaires d'établissements à la pointe du progrès, et un véritable incubateur de tendances. Par ailleurs, la place de l'alimentaire se trouve encore accrue du fait de l'agrandissement du Transgourmet Market. Cette année, à côté des marques, nous avons fait de la place aux producteurs, avec une vraie halle de produits frais, et des boxes par typologie d'acheteurs. Les réponses à apporter ne sont pas forcément les mêmes pour la collectivité, le snacking ou la restauration traditionnelle. Quelles sont les tendances de chacune des strates du secteur ? Dans la cuisine pure, on est véritablement dans une logique de recherche d'efficacité, de chiffre d'affaires. On se pose la question de la rentabilité d'une affaire. Cela passe par l'étude de tous les nouveaux moments de consommation. Que doit-on mettre sur les cartes ? C'est un vrai sujet, et nous avons le Studio Cuisine pour en parler, faire naître les idées et pousser l'innovation. Pourquoi ne mettrait-on pas des demi-entrées, ou des demi-plats par exemple ? Voilà une vraie nouveauté ! Autre sujet cuisine : le frais, le fait-maison. On revient à la qualité. Nous apporterons des réponses quant au travail autour des bons produits.

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