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Innovation à tous les étages

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Longtemps suiveuse, la restauration d'hôtel fait sa révolution de palais. De son réveil à son coucher, le client se voit proposer à tous les étages une offre de produits alimentaires et de cuisines plus variée et plus moderne que par le passé et ce, dans un cadre lui-même plus modulaire et évolutif. Des cloisons tombent au profit d'espaces plus ouverts tout comme les mentalités qui se transforment sous l'influence conjuguée des chefs et des financiers. Du Chamallow en chambre, au petit déjeuner gastronomique, diététique ou pour enfants, l'hôtel se met à l'heure de la restauration ou plutôt des restaurations. Pas étonnant donc que, dans ce lieu pluriel par excellence, de surcroît ouvert 24 heures sur 24, naissent des idées pour satisfaire les clients de l'hôtel mais aussi le consommateur lambda.

Petit déjeuner Une mine d'or à exploiter

C'est le repas clé de l'hôtel. Celui par lequel le client va se faire une idée de la qualité de la restauration d'un établissement. Mais c'est aussi, paradoxalement, le plus compliqué. « Les demandes sont très personnalisées et les attentes de rapidité importantes », nous fait-on remarquer au Westin Paris, du groupe Westin Hotels & Resorts. Mais c'est une mine d'or pour qui sait le travailler et trouver la bonne équation offre/rentabilité. Toutes les chaînes ou presque planchent sur le sujet, du standard 4 étoiles supérieur à la catégorie intermédiaire. Au Westin Paris, on travaille d'arrache-pied sur le futur petit déjeuner Westin qui devrait sortir l'an prochain. Au menu, une offre saine et équilibrée et plus orientée enfants pour satisfaire les 30 % de la clientèle familiale qui fréquente l'hôtel. Le Méridien Montparnasse, pour sa part, entame une collaboration avec le chef médiatique Jean Georges Vongerichten, l'homme aux 14 restaurants, dont le Market dans le VIIIe arrondissement parisien, notamment en vue de créer le petit déjeuner du Méridien et lui donner toute sa spécificité. Parmi les expériences culinaires qui seront servies à la carte : oeufs pochés, toasts briochés et béarnaise ; crème de gruyère et mousse d'olives et fromage de chèvre ; crêpe d'épinards et d'herbes ; saumon fumé, tofu vapeur, vinaigrette de framboises fraîches. A l'hôtel des Roches au Lavandou, Mathias Dandine a opté pour un petit déjeuner boulanger « fidèle à sa région ». Au menu : canelés, compotes en verrine, pains et multitude de viennoiseries. Pour les petites saucisses, il faut commander. Certains établissements, comme l'hôtel de la Trémoille, trouvent des astuces pour respecter l'intimité en chambre avec la mise en place d'un sas d'ouverture spécifique. Dans une catégorie plus intermédiaire, Suitehotel du groupe Accor a créé l'événement au premier trimestre 2006 en lançant Good Morning, un nouveau petit déjeuner conçu autour de quatre familles d'aliments clés : les constructeurs, les énergétiques, les produits laitiers et les fruits. Chaque famille est identifiée par une couleur, respectivement bleu, rose, vert et orange, ce qui guide le client dans la constitution de son plateau. Cette nouvelle gamme a été élaborée en collaboration avec une cuisinière, Sonia Ezgulian, et une nutritionniste, spécialiste de l'alimentation santé, Isabelle Pillon. Ce petit déjeuner peut être dégusté sur place ou emporté. Dans la foulée, la chaîne a installé un nouveau meuble modulable (la table s'intègre au meuble après usage) composé de l'offre de produits, de jus de fruits, des plateaux à remplir et d'une machine à boissons chaudes. -

Room-service Comme à la maison

Le room-service est probablement avec le petit déjeuner, la forme de restauration la plus spécifique à l'hôtel puisqu'elle consiste à fournir une prestation directement en chambre. Un luxe, quand on sait les contraintes logistiques liées à l'exercice comme l'éloignement des cuisines, la distance à parcourir. En une heure, une heure trent

Longtemps suiveuse, la restauration d'hôtel fait sa révolution de palais. De son réveil à son coucher, le client se voit proposer à tous les étages une offre de produits alimentaires et de cuisines plus variée et plus moderne que par le passé et ce, dans un cadre lui-même plus modulaire et évolutif. Des cloisons tombent au profit d'espaces plus ouverts tout comme les mentalités qui se transforment sous l'influence conjuguée des chefs et des financiers. Du Chamallow en chambre, au petit déjeuner gastronomique, diététique ou pour enfants, l'hôtel se met à l'heure de la restauration ou plutôt des restaurations. Pas étonnant donc que, dans ce lieu pluriel par excellence, de surcroît ouvert 24 heures sur 24, naissent des idées pour satisfaire les clients de l'hôtel mais aussi le consommateur lambda.

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