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Ingénieur en restauration, l'homme « à tout faire » de la collective

AMÉLIE RIBEROLLE

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Responsables de milliers de repas chaque jour, les ingénieurs en restauration collective concilient goût, contraintes économiques, sanitaires, nutritionnelles, et, de plus en plus, environnementales. Un métier ultra-polyvalent et plein d'avenir.

Il a fait son apprentissage chez Troisgros et Bocuse, et sert aujourd'hui 2,2 millions de plateaux repas chaque année. Ingénieur restauration au CHU de Grenoble, le 10e hôpital français, Marc Soulier est entré dans la collective avec « l'envie d'avoir une vie », avec sa femme et ses enfants. Et ne regrette rien : « C'est passionnant de jongler avec les contraintes économiques et nutritionnelles », en travaillant en étroite relation avec les autres corps de métier de l'hôpital, et notamment le personnel soignant. Ce qui permet de ne jamais perdre de vue le principe de réalité : « On ne vient pas à l'hôpital pour manger, on y vient d'abord pour être soigné », assène-t-il.

Les économies se feront plutôt sur les courts séjours, pour concentrer l'énergie sur les plateaux de ceux qui restent plusieurs semaines, voire jusqu'à la fin de leur vie. Marc Soulier veut faire évoluer la relation avec eux. « À l'arrivée, on propose une carte, comme au restaurant, avec une trentaine de plats. Le patient coche ceux qu'il préfère. » Le principe est de garantir un apport calorique optimal, de lutter contre le fléau de la dénutrition en s'appuyant aussi sur de nouveaux process qui allongent la durée de vie des produits, de réduire le nombre de catégories alimentaires et de réaliser des économies.

Une force de proposition

Au CHU de Limoges, Pascal Peyronnet, lui, a opté pour une assiette en porcelaine pour le plat principal ! Soutien appuyé au savoir-faire local de la part de cet ancien cuisinier en commerciale qui n'a rien perdu de son amour du goût. Fort d'un CAP de pâtissier en formation continue, il met aujourd'hui des éclairs maison sur les plateaux repas. « Je me dois d'être force de proposition, notamment en me tenant informé des innovations dans les matériels. » Sa dernière lubie, des chariots repas intégrant le nettoyage vapeur... « J'organise systématiquement des groupes de travail pour apporter de la valeur ajoutée » à ces 6 000 repas quotidiens... « Avec une vision à long terme : pour la vaisselle, par exemple, il y a un coût logistique et humain, mais on s'y retrouve par rapport au tout jetable. » Dans une démarche d'amélioration permanente, Pascal Peyronnet considère « le repas comme un soin, ou au moins comme un moment clé dans une journée d'hôpital », et surtout pas comme « une double peine... ».

À l'encontre des idées reçues, il semble donc possible d'imprimer sa marque. Si Marc Soulier, « dans un souci de bien-être du patient, oblige, dans le cadre des appels d'offres pour les fruits et légumes, les fournisseurs à travailler avec des producteurs locaux », d'autres se sentent une mission pédagogique. Le chouchou des médias Dominique Valadier, retraité de la restauration scolaire, a régalé pendant plus de vingt ans les élèves du lycée de l'Empéri, à Salon-de-Provence (13), à coups de moussaka d'agneau du pays ! « On peut faire bien et bon, il suffit de ne pas avoir peur ! À mes débuts, tout le monde me prenait pour un fada quand j'allais acheter mes légumes au marché de Cavaillon. La hiérarchie a fini par me soutenir en voyant ce qu'on économisait en supprimant les intermédiaires ! »

Un métier attractif

Du coeur et des compétences qui, pour Éric Lepêcheur, le président du réseau Restau'Co, doivent être valorisés. Après un parcours dans les armées, le directeur de la restauration des personnels et enseignants chercheurs de l'université d'Orsay milite pour la création d'un grade d'ingénieur dans la fonction publique territoriale. Il estime qu'« il ne faut pas laisser se creuser le fossé entre la reconnaissance et les responsabilités confiées », qui vont en croissant. « Hygiène, sécurité, mais aussi allergènes, développement durable, lutte contre le gaspillage... Sans perdre de vue le goût, qui ne doit pas devenir secondaire ! » Des contraintes qui suivent les évolutions de la société et à laquelle l'offre de formation, « de qualité », doit également s'adapter. « Et il y a des débouchés !, martèle-t-il. Quand un ingénieur s'en va, on a souvent du mal à trouver un candidat pour le remplacer. » Pour lui, cela met en évidence la nécessité de mieux communiquer sur un métier pourtant attractif, notamment en termes de salaire et de sécurité de l'emploi. Et appelé à se développer, avec le vieillissement de la population. « Je vois naître beaucoup d'opportunités dans le portage de repas à domicile... » Avis aux candidats.

« Il y a des débouchés. Quand un ingénieur s'en va, on a souvent du mal à trouver un candidat pour le remplacer. Et je vois naître des opportunités dans le portage de repas à domicile... » Éric Lepecheur, président du réseau Restau'Co

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