Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Induction et fours mixtes, la chaleur de demain

FLORENT BEURDELEY
Induction et fours mixtes, la chaleur de demain

Guy Martin

© © BERNARD MARTINEZ

Longtemps réservés à une élite, les nouvelles technologies de cuisson sont désormais accessibles à tous les établissements. L'induction et les fours mixtes, qui regorgent d'innovations, facilitent le travail en cuisine au quotidien.


Les fours mixtes ont envahi les cuisines, offrant toujours plus de confort aux utilisateurs, mais aussi de précision quant à la qualité du produit fini. Différents acteurs se partagent ce marché très dynamique, riche en innovations. Parmi les produits disponibles, le SelfCooking Center de Frima. Selon le fabricant allemand, ce four est le plus vendu en France (52 % de part de marché des fours mixtes) et dans le monde. Comment expliquer cet engouement ? Benoît Gourgues, directeur marketing chez Frima, apporte une réponse : « Le SelfCoocking Center est véritablement révolutionnaire, puisque c'est un four intelligent. C'est même le seul sur le marché qui sache véritablement partir de l'ingrédient et arriver au résultat demandé sans intervention de la main de l'homme. » Ce four est proposé en capacité de six à vingt niveaux.

UN RÉSULTAT GARANTI

L'utilisation du SelfCoocking Center est très simple et garantit le résultat de cuisson, quel que soit le produit et la charge enfournée. « Vous sélectionnez le produit à cuire, vous définissez l'appoint de cuisson et la coloration... Et c'est tout, commente Benoît Gourgues. Le résultat sera exactement comme vous le souhaitez. L'intelligence culinaire reconnaît la nature du produit (poissons entiers ou pavés de saumon, frais ou surgelé, charge pleine ou non...) et s'occupe d'apporter au produit à cuire la chaleur, l'humidité et la ventilation idéales... »

Par ailleurs, le SelfCoocking Center est doté d'une intelligence de fonctionnement, avec des fonctions d'entretien automatique. Le système CareControl reconnaît de lui-même le degré de propreté de l'appareil et son état général, puis programme "juste à temps" le processus de nettoyage automatique le mieux adapté pour utiliser un minimum de produits chimiques et économiser un maximum d'eau et d'énergie.

UNE TECHNOLOGIE À LA POINTE DE L'INNOVATION

Electrolux, de son côté, sort ce mois-ci une nouveauté dans l'univers des fours mixtes, avec la gamme air-o-steam Touchline. Elle inaugure une nouvelle ère de fours mixtes grâce à une technologie à la pointe de l'innovation garantissant une gestion simplissime des processus de préparation. Un outil des plus complets et des plus intuitifs, à même de répondre aux exigences de l'industrie de la restauration, qu'il soit employé par les chefs cuisiniers les plus créatifs et les plus professionnels, par des cuisiniers d'établissements de restauration rapide ou par des traiteurs et des organisateurs de banquets. Une simple pression du doigt sur l'écran tactile haute définition laisse apparaître les nombreuses fonctions, modes de cuisson, températures et temps de cuisson, présentés sous forme d'icônes et d'images simples à appréhender.

Pour une polyvalence optimale, les fours de la gamme air-o-steam Touchline peuvent fonctionner selon trois modes. Le mode manuel permet une réaction très intuitive à tous les chefs cuisiniers qui exigent le meilleur d'eux-mêmes et de leur four. Il leur permet de programmer à l'avance et très simplement les paramètres de préparation et de cuisson de leurs spécialités. Il laisse la sphère de créativité intacte tout en optimisant la gestion des activités en cuisine. Lorsque le temps et le besoin d'une organisation parfaite l'exigent, le mode automatique entre en jeu. Il suffit de sélectionner l'icône ou l'image du plat désiré et les fours font le reste. Un énorme avantage si l'on considère qu'il est possible de choisir entre huit types de « familles » de cuisson associées aux types de nourriture les plus variés, et que cette technologie permet de personnaliser les conditions de cuisson et de les rendre optimales selon le type et le poids des produits. Enfin, le mode programmes permet de stocker et de préparer automatiquement 1 000 recettes à la demande et au moment choisi, pour des résultats excellents. Cette étonnante fonction peut être répétée à l'infini, dans n'importe quelle cuisine équipée de fours air-o-steam Touchline. Les recettes favorites peuvent être stockées sur une simple clé USB. Pour une sécurité optimale des aliments, conformément aux dispositions de l'analyse HACCP, la gamme air-o-steam Touchline a en outre introduit la fonction "Food Safe Control" (contrôle et sécurité des aliments), en collaboration avec le département des sciences de l'alimentation de l'université d'Udine, en Italie. Une fois sélectionnée, cette fonction calcule automatiquement si les aliments sont suffisamment cuits pour garantir leur pasteurisation correcte.

UNE TEMPÉRATURE HOMOGÈNE

Autre fabricant, Bonnet, qui propose avec son four Equator un tableau de commande épuré, pour ne jamais perdre de temps. Chaque bouton correspond à une seule commande pour une plus grande facilité d'utilisation. Un système exclusif de refroidissement porte fermée, pour passer d'une température élevée à une température basse en un minimum de temps, même durant un service.

Une sonde à coeur débrochable de série offre la tranquillité d'esprit, pour assurer le résultat de cuisson tout en continuant la mise en place. Ce four propose trois modes de cuisson. Le mode sec garantit une montée en température rapide. Le temps de chauffe est ainsi réduit, notamment grâce à la présence de trois résistances sur le four 20 niveaux. La température est homogène dans l'ensemble du four grâce à une turbine autoreverse. Ce mode devient alors idéal pour un marquage des viandes en un temps réduit, pour la pâtisserie, ou encore pour obtenir un croustillant sur la surface du produit. Avec le mode vapeur, la technologie de l'injection permet à la vapeur d'être disponible instantanément. Un réglage possible de 30 à 105 °C donne une plus grande souplesse d'utilisation ou autorise à cuire à basse température les viandes, les poissons... Le mode mixte permet une gestion automatique et précise de la vapeur pour des viandes toujours moelleuses.

Chez Bourgeois, qui se définit comme « le spécialiste français du four mixte » et qui commercialise la gamme de fours zénith, récemment revue, l'écoconception est au coeur des préoccupations. Comme le note Guy Babolat, PDG de Bourgeois : « Nos produits s'inscrivent dans la tradition de la grande cuisine française, avec un recours aux technologies de pointe et une prise en compte inégalée de l'environnement dans ce secteur. Tous nos investissements en innovation ont été réalisés pour offrir des produits correspondant aux besoins de nos clients et qui préservent le plus possible l'environnement. L'innovation basée sur l'écoconception est un acte managérial fort. »

LE GRAND VÉFOUR À L'HEURE DE L'INDUCTION

« L'induction est une solution pour améliorer les conditions de travail des salariés. » Guy Martin, chef du Grand Véfour

« J'ai fait le choix de l'induction au Grand Véfour il y a trois ans, dans le souci d'améliorer les conditions de travail de mon équipe en abaissant la température en cuisine, assure Guy Martin, chef du Grand Véfour. L'induction nous a permis d'acquérir de la souplesse au niveau de l'énergie et de la chaleur. Personnellement, je suis un passionné du feu, de la flamme, mais quand elle nous donne trop de calories et que le système de climatisation n'est pas suffisant ou mal adapté, la température de travail augmente rapidement et les collaborateurs travaillent dans de mauvaises conditions. » Développement durable, l'induction ? « Oui, répond Guy Martin. Cela permet de chauffer uniquement quand on en a besoin, seulement sur la surface de la casserole ou de la poêle. En plus, il n'y a pas d'inertie, ce qui permet de réaliser des cuissons rapides ou lentes selon les besoins. » Toute l'induction du Grand Véfour a été conçue par Charvet, avec l'aide d'ACP, une société spécialisée dans l'installation, le montage et l'après-vente. « Ils sont formidables, réactifs et archiprofessionnels ! », assure Guy Martin. Côté investissement, « l'achat de batteries de cuisine dédiées à l'induction n'a pas représenté de surcoût flagrant, dans la mesure où nous travaillions avec des casseroles en cuivre, qui nécessitent donc d'être étamées. Le coût de l'étamage a été supprimé. Par rapport à l'énergie, l'induction est plutôt économe dans la mesure où l'on ne consomme que lorsqu'on chauffe, à la différence d'une flamme qui reste toujours allumée. » L'école de cuisine l'Atelier Guy Martin est aussi équipée à l'induction.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

[TABLE RONDE] La nécessaire prise en compte des biodéchets

Dossier

[TABLE RONDE] La nécessaire prise en compte des biodéchets

Pour trier et valoriser les déchets, des solutions se mettent en place, des filières se développent. Mieux vaut traiter ce problème aujourd'hui... Car dès le 1er janvier 2016, le seuil sera réduit[…]

13/11/2015 | Les solutionsDébat
Unilever Food Solutions Le gaspillage en question

Unilever Food Solutions Le gaspillage en question

Ouvrir le vin avec élégance

Ouvrir le vin avec élégance

La mallette des baristas experts

La mallette des baristas experts

Plus d'articles