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Impliquer les élèves pour réveiller leurs papilles

Anne Thiriet
Impliquer les élèves pour réveiller leurs papilles

Boy with raspberry on his fingers

© ArtMarie/Getty Images

Animations gustatives, invitations de chefs étoilés... La restauration scolaire se démène pour (re)donner du goût à l'assiette. Un enjeu d'autant plus compliqué au lycée et à l'université, où les concepts de snacking ont la cote.

« Lundi, nous avons préparé un boeuf Stroganov. Nous avons ajouté quelques champignons et réfléchi à l'assaisonnement pour voir s'il fallait mettre un peu plus d'épices ou un peu moins. Ça peut plaire à certains, car ils en ont l'habitude culturellement, d'autres non. Il faut des plats que tous les enfants puissent manger », explique Stéphane Tournié, chef du restaurant Les Jardins de l'Opéra et de la Cantine de l'Opéra, à Toulouse. Fin avril, il a signé une convention d'un an avec la mairie de la ville, dont la cuisine centrale dispense 33 000 repas chaque jour à 202 écoles et différents établissements. « Nous avons établi ensemble un cahier des charges pour 10 recettes gastronomiques. Je vais aussi intervenir en cuisine centrale pour participer à l'amélioration des menus. Je prends ce partenariat comme une cause. Bien manger est un gage de bonne santé. »

En collaboration avec Scolarest, Marc de Passorio a élaboré cette année, avec le chef de cuisine de l'école de la Nativité d'Aix-en-Provence, un menu pour 3 500 enfants. « L'an dernier, il était conçu pour 2 000 couverts. Nous sommes allés plus loin en faisant un portage sur d'autres écoles attenant à la cuisine centrale de la Nativité, détaille le chef du restaurant aixois L'Esprit de la Violette. J'apporte au cuisinier une vision différente, des idées nouvelles, car nous nous remettons tous les jours en question dans la cuisine gastronomique. Nous avons notamment réalisé une crème de chou-fleur. Comme, en général, les enfants n'aiment pas ce légume, nous l'avons accompagné de croûtons auxquels nous avons donné le goût de fraises Tagada. »

Les collaborations entre les chefs de la restauration gastronomique et la cantine scolaire se multiplient, dans le but de (ré)enchanter les papilles. « Plusieurs fois par an, Sodexo fait appel à des chefs régionaux pour proposer ce que nous appelons "la cantine chic", c'est-à-dire une entrée, un plat et un dessert élaborés à partir de produits locaux », précise Carole Galissant, directrice du pôle culinaire éducation. « Notre ambition est aussi de coller au patrimoine régional culinaire, car il est important de développer ces connaissances chez les enfants », souligne Thierry Person, directeur général de Sodexo Éducation.

« Il existe un vrai besoin de rendre la restauration collective plus attractive », note à son tour Arnaud Brillard, directeur du développement et de la communication de Dupont Restauration, qui propose pour les primaires « L'invité de la semaine ». Un produit du menu est mis en avant par une fiche qui raconte l'histoire du fruit ou du légume, et qui donne sa valeur nutritionnelle. Le tout accompagné d'une liste de recettes. « C'est une façon de mettre l'accent sur ce produit, qu'ils n'auraient pas forcément vu. »

 

Des animations gustatives

 

Pour favoriser la découverte de nouveaux goûts, qui constitue l'un des axes de son offre Inspirations, Sogeres (groupe Sodexo) propose des amuse-bouches. Un moyen de rendre la restauration attrayante et d'inciter les enfants à consommer. Ils sont invités à déguster ces bouchées dans des contenants ludiques, puis à voter pour la nouvelle saveur qu'ils ont préférée. « L'important n'est pas qu'ils aient aimé ou non, mais qu'ils aient goûté de nouvelles choses, comme du riz tigré ou de la purée violette. Ils développeront ainsi leur curiosité et leur panel gustatif », affirme Claire Suire-Many, chef de produit marketing.

De son côté, Scolarest développe des ateliers cuisine. Sur 80 % des sites, le chef propose à la directrice du primaire de faire participer une classe à un atelier cuisine par saison. « À l'automne, par exemple, ils travaillent sur le potiron et les légumes anciens durant une demi-journée, validée avec l'enseignant, précise Alexandra Branger, directrice marché enseignement. Une diététicienne leur présente les cucurbitacées qu'ils vont ensuite cuisiner. Au self, la classe, postée à différents endroits, explique à ses camarades les plats qu'elle a préparés. »

Des chefs étoilés font des interventions, « comme Bernard Bach, qui a réalisé des recettes à base de salade de fraises et de rhubarbe, pour faire connaître ce fruit. Nous proposons aussi des dégustations sous forme de blind tests pour faire sentir les produits. Aujourd'hui, il y a de fortes attentes pour retrouver le produit brut ».

Agores veut aller plus loin. L'Association nationale des directeurs de la restauration collective vient de signer une convention avec l'Association nationale pour l'éducation au goût des jeunes (ANEGJ), dont la création a été impulsée en 2012 par le ministère de l'Agriculture et Vitagora. Objectif : créer un réseau qui permettra de faire émerger des projets réunissant des professionnels de l'éducation et de la restauration collective. « On apprend à manger comme on apprend à lire, cela demande un certain temps. On peut mettre des produits bio et des produits du terroir et investir dans la qualité. S'il n'y a pas l'accompagnement nécessaire en termes d'éducation, le gaspillage alimentaire continuera », note Christophe Hébert, président d'Agores.

L'éducation au goût consiste « non à partir de l'aliment et du plat, mais du mangeur, de ses appréciations et de ses expériences sensorielles. C'est un sous-ensemble de l'éducation alimentaire où l'on apprend aussi l'aliment, sa provenance, comment il est élevé, avec quel mode de production, de transformation, de cuisson... », explique Anne Didier-Pétremant, fondatrice de l'association De mon Assiette à notre planète, membre de l'ANEGJ.

 

L'implication de tous les acteurs

 

Son action a démarré avec les classes du goût de Jacques Puisais, dans les années 70. « Elle a été relancée en 2010 et 2011 lors de la création du programme national alimentation, dans lequel le dispositif des classes au goût avait été identifié comme étant prioritaire », rappelle Sophie Delaroche-Houot, présidente de l'ANEGJ. « Mais il ne s'agit pas d'une obligation », regrette Christophe Hébert.

Pour que cela fonctionne, il faut que tous les acteurs, directeurs d'établissement, responsables de la restauration scolaire, enseignants, parents et décideurs, soient impliqués. Comme à Angoulême. « Caroline Bayle, qui fait partie de nos membres, a réussi à rendre cohérent ce qui était réalisé sur le temps éducatif avec les enseignants au collège, et ce qui était fait sur le temps de la restauration scolaire, et avec le contenu de l'assiette », se félicite Sophie Delaroche-Houot.

Le projet a débuté à l'établissement Marguerite de Valois en 2013, en classe de 5e, et s'est poursuivi jusqu'en 3e. « Le chef d'établissement voulait valoriser la restauration collective et le lien entre le collège et les familles », précise Caroline Bayle, fondatrice du programme Arts de faire culinaires, qui comporte la visite de lieux d'achat et de production de la région, c'est-à-dire un marché, un hypermarché, puis un producteur, en lien avec les professeurs de SVT (Sciences de la vie et de la Terre). « Cela s'est poursuivi par un atelier de cuisine, et un atelier d'assemblage à la cuisine centrale, où les enfants ont préparé une entrée. Nous avons mis en place des ateliers d'éveil à la dégustation, durant lesquels nous leur avons fourni un protocole pour stimuler leur sens et mieux appréhender ce qu'ils mettent en bouche, ajoute l'animatrice culinaire. Dans une cuisine pédagogique, les élèves ont pu ensuite cuisiner en totale autonomie et rapporter les plats à la maison. »

 

« Le besoin de changer de cadre »

 

L'année suivante, en 4e, le professeur d'arts plastiques a proposé des activités autour des arts de la table, tandis que Caroline Bayle emmenait les élèves visiter un centre de formation, le Cifop, et vivre une matinée avec des apprentis. En 3e, un forum autour des métiers de bouche a été organisé, et les élèves ont proposé des recettes à la cuisine centrale et la cuisine du collège.

« L'action a commencé cette année au collège Michelle-Pallet, indique Caroline Bayle. Nous venons également de terminer l'écriture d'un guide méthodologique pour partager notre expérience avec d'autres établissements à la demande de la DRAAF (Direction Régionale de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt) Poitou-Charentes, qui a participé au financement avec la fondation de France. »

Dans le second degré et dans les Crous, il existe deux enjeux : « Il faut à la fois proposer des repas peu chers, car il y a des gens qui ne mangent pas, et des alternatives qui répondent à cette convivialité et ce besoin de changer de cadre et de se sentir libre », analyse Éric Lepêcheur, président de l'association de la restauration collective en gestion directe Restau'Co. « La restauration assise reste notre coeur de métier, notamment avec le ticket U, dont le prix est discuté chaque année en juillet, indique Dominique Francon, conseiller restauration auprès du directeur du Centre national des oeuvres universitaires (CNOUS). C'est le pilier de la restauration sociale, mais nous devons nous adapter aux besoins des jeunes en développant la restauration rapide, la vente à emporter, la commande en ligne, soit tout ce qui peut être considéré comme de la restauration nomade. »

 

Des food trucks sur les campus

 

À Lyon, le Crous a transformé le menu étudiant. Les plats et les périphériques, c'est-à-dire l'entrée et le dessert, ont été classifiés en nombre de points. Pour retrouver le menu étudiant à 3,25 E, les étudiants peuvent prendre un plat chaud qui correspond à 4 points et deux périphériques à 1 point chacun. « Ce changement nous a ouvert des portes, constate Anne Baume, directrice de la restauration. Nous avons pu proposer aux étudiants des assiettes de fromages AOC, des desserts plus qualitatifs et des plats chauds différents. Ainsi, un étudiant peut décider de ne prendre qu'un plat chaud à 6 points, qui contiendra un faux-filet et des haricots verts. »

Autre développement : l'offre de restauration proposée par des food trucks sur les campus, au plus près des étudiants. Lancés il y a plus de deux ans, ces camions-cantines sont déjà au nombre de 80, offrant, selon les lieux, des burgers, des wraps, des woks, des pizzas, des produits issus de l'agriculture bio (à Bordeaux depuis mars)...

En parallèle, les Crous ont revu leur politique d'achat. « Depuis 2013, tous les produits de type industriel - ceux pour lesquels la notion de proximité n'est pas un critère -, ont été mutualisés au niveau national, soit 80 % des achats, rappelle Dominique Francon. L'ultrafrais, à savoir les fruits et légumes et le pain, reste du ressort de chaque Crous, voire de infra-Crous. Les économies réalisées ont été investies dans le soutien aux filières et dans la hausse très nette de la qualité des produits. Nous avons travaillé sur les filières pêche MSC et signé un accord avec le label Bleu-Blanc-Coeur sur une partie de la volaille, 4 millions d'oeufs et 400 tonnes de porc frais. »

 

Créer des lieux de vie

 

Le cadre est un atout majeur. « À partir du collège et du lycée, les jeunes veulent clairement de la convivialité le midi », souligne Arnaud Brillard, de Dupont Restauration. La société a repensé la distribution dans plusieurs établissements. Au lieu d'un self linéaire, l'offre de restauration est disposée au milieu de la pièce. Les convives se déplacent pour se servir au salad'bar ou au dessert-bar.

Les concepts de cafétérias se sont multipliés : l'Open Café chez Elior, L'Entre Pot' chez Sodexo ou Studio Cafétéria pour Scolarest, proposant sandwichs froids ou toastés, plats chauds, laitages... « Il ne s'agit pas d'abandonner l'éducation nutritionnelle, mais nous offrons des prestations qui se rapprochent de la restauration rapide en offrant plus de liberté dans les choix », précise Thierry Person, de Sodexo.

Reste que cela nécessite un certain investissement : « Il faut de l'espace pour aménager le lieu, inclure un point distribution et accueil, et stocker les produits froids et le chaud », rappelle Ronan de Dieuleveult, directeur marketing et commercial de Mille Et Un Repas. La société de restauration a ouvert, en deux ans, une dizaine de cafétérias V'eat pour des établissements accueillant lycéens et BTS.

40 % La part de produits «durables » que la loi de la députée Brigitte Allain, retoquée par les sénateurs en avril, prévoit d'introduire en restauration collective publique d'ici à 2020

ÉDUQUER LES ADULTES

Anne Didier-Pétremant est intervenue en crèches en 2015 pour former des accompagnateurs. « Le prestataire fournissait des produits bio, mais qui ne plaisaient pas aux adultes », explique la fondatrice de l'association De mon Assiette à notre planète. Il s'agissait de porridges gluants et de tapioca. « Ils servaient les desserts avec une communication verbale et non verbale qui n'était pas encourageante. C'est difficile de rester neutre et de ne pas faire passer aux bébés ses préférences et ses dégoûts. Mon travail a consisté à montrer combien les goûts étaient personnels, et qu'ils pouvaient évoluer. »

LES TROIS TEMPS DE LA DÉGUSTATION

« Il existe trois temps incontournables dans les modules d'éducation au goût, note Sophie Delaroche-Houot, présidente de l'Association nationale pour l'éducation au goût des jeunes. Le mangeur est d'abord face à l'aliment solide ou liquide, c'est-à-dire qu'il vit une expérience de dégustation individuelle. Il va ensuite exprimer en groupe ce qu'il a ressenti, et s'apercevoir que chacun a des perceptions différentes, liées à son équipement sensoriel et sa propre culture alimentaire. Le troisième temps est une dégustation collective », poursuit la spécialiste. Effets de cette approche : renforcer les compétences sensorielles et alimentaires du mangeur afin qu'il puisse mieux apprécier les aliments, et en plus grand nombre.

AU PLUS PRÈS DU CLIENT

Les recettes sont étudiées pour coller au plus près du goût des jeunes consommateurs. Ce n'est pas nouveau, mais chez Elior, la démarche a été étendue au niveau national depuis trois ou quatre ans. Directrice marketing Elior enseignement, Laurence Sammuri précise que « l'observatoire du goût sert à identifier les tops et les flops que nous allons retravailler. Nous organisons un ou deux tests de dégustation par mois dans des établissements scolaires, sur 8 ou 10 recettes. Le nombre de convives varie d'une vingtaine d'enfants à 80. Nous interrogeons au total chaque année 1 500 enfants ».

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