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IL Ristorante chausse la botte italienne !

Paul Fedèle
IL Ristorante chausse la botte italienne !

Le bâtimentest facilement reconvertible.

© Photos : Laurence Guillot

Ouvert à la sortie de Dijon, sur la zone commerciale Carrefour Quétigny, le nouveau concept du Groupe Agapes, propose en solo, une parcelle d'une Italie moderne.

Si le nom résonne déjà comme un air de musique italienne, c'est que l'endroit se veut un hymne à la patrie de Pavarotti. Ici, on est loin d'un remix d'une trattoria traditionnelle. IL Ristorante, petit dernier de la galaxie Agapes ouvert début juillet, ne compte pas démériter aux côtés de ses cousins Flunch, Pizza Paï, Amarine, 3 Brasseurs, Sogood Café. Porte-drapeau d'un concept original et dans l'air du temps, il se veut un nouveau relais de croissance pour le groupe, sur un segment perçu comme à fort potentiel : l'Italie moderne façon traiteur. Alors que Pizza Paï, avec son ticket moyen à moins de 15 €, vise une clientèle de masse, plutôt populaire, IL Ristorante se positionne comme un restaurant de destination. Sa thématique est italienne, plutôt raffinée avec un bâtiment solo réussi, un cadre soigné et une carte inventive qui fait la part belle aux antipasti, pâtes et plats traditionnels italiens en misant sur un esprit de partage.

 

« Deux ans de travail et de recherches ont permis de mûrir ce projet important qui devait traduire au plus juste, la convivialité et la générosité transalpine », explique Marc Bonduelle, directeur général de Pizza Paï, patron de la nouvelle enseigne et chef de file d'un groupe de travail qui a impliqué bien des forces vives du groupe dont Thierry Latour, aujourd'hui directeur de cette unité pilote.

 

 

 

Des volumes modulables

 

 

D'ailleurs le bâtiment, imaginé par Gilles Melloul du cabinet Opus Certum, un coutumier des restaurants de chaîne, porte en lui toute la richesse de cette réflexion collégiale nourrie aussi par des voyages outre-Atlantique. Cette culture du concept, propre à l'architecte, se lit d'emblée avant même de pénétrer dans les lieux. Le bâtiment est simple mais architecturé et mixe bois et pierre à l'intérieur et à l'extérieur. Sa neutralité relative lui permet d'être plus facile à reconvertir si besoin. En pénétrant dans cette bâtisse de 600 m2 en R+1 (*), signée avec force en façade par une arche de pierres, on retrouve la trame de ces concepts actuels qui combinent fonctionnalité et rationalité.

 

Déjà, une petite zone de bienvenue à l'entrée, face au bar, traduit une idée de la convivialité avec ses vitrines de bouteilles et ses fauteuils confortables. En même temps qu'elle crée une zone d'attente pour absorber l'affluence des vendredis et samedis soir. Astucieuse aussi, l'articulation du bâtiment avec une salle à manger qui ceinture la zone de production sous forme de petits salons successifs. De sorte que chaque volume apparaît plus ou moins autonome et évite l'effet « réfectoire ». Tout comme il solutionne le syndrome « salle vide » en cas de faible fréquentation en permettant de compartimenter l'espace grâce à des portes coulissantes.

 

Parce que chez IL Ristorante on fabrique sur place une partie des produits, la cuisine est spacieuse. À l'arrière d'un long passe d'envoi, le pôle pizza avec son pétrin et ses deux fours côtoie le pôle pâtes et plats chauds. Proche d'un cuiseur à pâtes, se trouve le fourneau adossé Electrolux. Il est doté, sur le dessus, d'une grande plaque à induction pour saisir les produits ou faire revenir les garnitures à même les poêlons en fonte, et d'une plancha, pour terminer les cuissons avant l'envoi des plats, des pâtes, du risotto... En soubassement, des tiroirs réfrigérés rendent autonome chaque poste de travail.

 


La qualité à la loupe

 

 

Tout aussi soignée que la décoration, la carte marque une vraie volonté de rupture. Dans le choix des produits, l'articulation de l'offre ou encore dans la présentation des mets. D'ailleurs, si les grands chapitres de la carte ont conservé la langue de Dante (antipasti, insalata e carpaccio, pasta, piatti), il en est de même pour les plats traduits ensuite en français.

 

IL Ristorante ne manque pas de livrer, dans « ses petits secrets » en tête de carte, le détail de son panier de courses « made in Italy ». La majorité des produits sont reconnus et/ou AOC comme le jambon de Parme, le parmigiano reggiano, le vinaigre balsamique de Modène ou la mozzarella di bufala campana... La cellule recherche et développement mise en place pour ce projet n'a pas fait les choses à moitié puisque l'enseigne bénéficie, pour son jambon « San Michele », de la garantie du consortium del Prosciutto di Parma si difficile à obtenir. En échange de quoi, le concept a prévu, à la vue du client dans le prolongement du bar, une petite zone d'animation et de vente à emporter. À portée de l'oeil donc, la fameuse trancheuse italienne Berkel, une vitrine réfrigérée avec les antipasti, et à l'arrière, un espace de présentation des jambons et autres speck... « Si notre engagement sur la qualité est allé loin avec une sélection rigoureuse de produits, nous avons aussi voulu réhabiliter le travail des cuisiniers dans la restauration de chaîne en conservant sur place, la fabrication de certaines références de la cuisine traditionnelle italienne à l'image des lasagnes, du tiramisu ou, pour les pizzas, la réalisation de notre pâton sur place », ajoute Marc Bonduelle.

 

 

Partage et convivialité

 

Avec une dizaine de références d'antipasti, de pâtes ou de viandes et poissons, de desserts mais aussi un choix de carpaccio et de pizzas, si la carte mise sur l'ouverture et la diversité, l'une de ses grandes forces réside dans la notion de partage. Ainsi, la Farandola di antipasti à 5,60 € par personne, servie dans une grande assiette, invite à déguster un large éventail d'antipasti. Sur le même principe, la Farandola di paste offre, à partir de trois personnes, un assortiment de pâtes, servies dans des poêlons en fonte. Le jeu est le même pour les desserts qui naviguent du tiramisu à la pannacotta en passant par le baba au limoncello, les profiteroles, le trio de poires... ou le fromage, proposés pour la plupart, de manière décomposée en verrines individuelles et présentées sur des pièces en porcelaine Pillivuyt. Chacun peut ainsi composer son dessert avec deux à cinq petites portions. Même la carte des vins à l'accent très italien, a retenu le principe en proposant, pour 7,40 €, un trio découverte (3 x 10 cl) avec dégustation au verre d'un barbera d'Alba, d'un chianti Montalbano et d'un nero d'avola Eloro. Et pour les grandes tablées, un chianti DOCG magnum de 1,5 l est suggéré pour 32,50 €.

Avec deux nouveaux sites en cours de signature pour la fin de l'année et des terrains déjà acquis pour trois unités en 2007, il y a fort à parier que ce concept positionné « casual dining », séduise rapidement tous les amateurs de la cuisine italienne.

(*) À l'étage : bureau + surfaces techniques + locaux du personnel.

 

 

Le projet

 

 

  • Créer le pilote d'une chaîne sur le thème de l'Italie moderne.
  • Composer un cadre raffiné en rapport avec l'offre alimentaire travaillée.
  • Concevoir un bâtiment à géométrie variable avec une salle cloisonnable.
  • Imaginer une carte qui puise dans le patrimoine culinaire transalpin.
  • Introduire la notion de partage dans le choix des produits.
  • Implanter une zone animation « traiteur » avec vente à emporter et carte dédiée.

 

Les chiffres

 

 

  • 1,6 M € d'investissement avec VRD et hors foncier
  • 600 m2 dont 200 m2 dédiés à la cuisine
  • 200 places assises + 60 en terrasse
  • 35 personnes, dont 9 en cuisine
  • TM visé : 20 € et plus
  • Fréquentation attendue : 350 couverts/jour en moyenne

On a aimé

 

  • La configuration architecturée du bâtiment
  • Les vitrines de vins qui participent à la décoration
  • La découpe des charcuteries devant le client
  • Le principe à partager pour les antipasti, les pâtes, les desserts ou les vins
  • La vaisselle variée façon dînette, les cocottes individuelles
  • Les lampadaires cylindriques suspendus, habillés d'une photo
  • La carte des vins de petits domaines de chaque région italienne
  • La pizza Il Ristorante garnie de jambon de Parme et de copeaux de parmigiano
  •  

Fournisseurs

 

Mobilier : Vauzelle

Informatique : Thorex

Cuisson et piano : Electrolux/Zanussi

Fours à pizza : Moretti Forini

Laverie : Meiko

Trancheuse : Berkel

Friteuse : Sofinor

Vaisselle : Pillivuyt, Steelite, Staub

Pétrin : VMI

Machine à café : Cimbali

Armoires à vins : La Sommelière

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