"Il faut savoir se remettre en cause"

Pour prendre la tête de La Mère Poulard, l'enseigne mythique du Mont-Saint-Michel (Manche), Michel Bruneau, 54 ans, a abandonné ses deux étoiles gagnées à La Bourride à Caen (Calvados). Une démarche de remise en question qu'il juge salutaire aussi pour la profession, si celle-ci veut surmonter ses difficultés.

Les revendications récurrentes des restaurateurs - charges sociales trop lourdes, difficultés à recruter, etc. - dressent le constat d'un métier en difficulté. Partagez-vous cette conception ?

M. B. Il faut cesser de se plaindre de tout et de n'importe quoi en permanence. Nous exerçons le plus beau métier du monde et, s'il rencontre des difficultés, c'est aussi de notre fait.

Arrêtons d'en laisser dévaloriser l'image, parfois par nous-mêmes ou par médias interposés, en le réduisant exclusivement à un métier manuel, contraignant, alors qu'il nécessite à la fois des qualités intellectuelles, physiques et humaines.

Tous les personnels de la restauration, et pas seulement les stars, doivent être considérés, quand ils effectuent sérieusement leur travail, comme des artistes.

A nous de susciter les vocations, car c'est un métier d'avenir pour les jeunes, à pratiquer avec passion. Commençons donc par remplacer la contrainte par le bonheur ou la mission de donner du plaisir.

Il existe cependant un réel problème de recrutement, et les réductions d'horaires légales sont décriées par la profession...

M. B. Les réductions d'horaires ne sont en effet pas aisées à appliquer dans nos métiers. Mais si cette règle ne nuit ni[…]