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« Il faut réévaluer les salaires et puiser dans d'autres filières »

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« Il faut réévaluer les salaires et puiser dans d'autres filières »

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Le cabinet spécialisé dans le recrutement des cadres vient de réaliser sa première étude fonctions-rémunérations pour la branche hôtellerie-restauration-tourisme. La pénurie annoncée de cadres pousse la restauration à revoir ses standards de recrutement et ses salaires.


néo Votre étude fonctions-salaires de direction et d'encadrement dans la branche passe au crible 31 fonctions, dont 15 métiers de la restauration. Quels sont ses grands enseignements ?
Thibault Cléry -C'est la première fois que Michael Page réalise cette étude dans ce secteur. Elle dresse le panorama des métiers avec des descriptions précises de postes et un état des lieux des rémunérations. Il est clair qu'il y a pénurie à tous niveaux, et la restauration souffre de son image : des métiers assez peu rémunérateurs, mais exigeants en disponibilité, réputés contraignants, et avec de lourdes responsabilités. À la difficulté d'attirer des jeunes talents, s'ajoute celle annoncée d'une vraie carence de cadres liée à la courbe générationnelle. De quoi rendre la situation un peu plus tendue et concurrentielle. Et renforcer encore la pression qui s'exercera sur les entreprises si elles ne révisent pas leurs conditions de recrutement pour séduire les candidats !

néo Vous évoquez une pénurie flagrante pour certains postes. Quels sont ceux les plus touchés et ceux qui montent ?
t. c. - Le poste de directeur de restaurant fait partie de la première catégorie. Il demande une orientation métier et opérationnelle forte, une capacité à manager et à gérer un centre de profit. Les contraintes qui pèsent sont lourdes pour des profils jeunes. Les candidats sont prêts à relever ces défis, mais pas à une rémunération inférieure au marché à fonctions égales dans d'autres secteurs. La pénurie touche les groupes de restauration en interne, où leurs meilleurs éléments à potentiel formés quittent trop souvent l'entreprise avant d'avoir gravi les échelons.

La consolidation des groupes et leur développement, notamment à l'international, ouvrent la voie aux fonctions de directeur opérationnel et, dans la restauration collective, de directeur de développement, de responsable grands comptes, de directeur de cuisine centrale. Les fonctions marketing et commerciales ont aussi le vent en poupe.

néoPour quels types de postes les recruteurs élargissent-ils leur sourcing à d'autres filières ?
t. c. - Pour tous, mais cela devrait se renforcer pour les directeurs d'établissement. Véritables gestionnaires de centres de profit, ils ont un profil et un champ de responsabilités qui existent dans d'autres filières. Les transferts, en provenance notamment de la distribution ou du commerce, ont leur pertinence et devraient tirer à la hausse les rémunérations. Si les écoles hôtelières forment de nombreux jeunes, une partie de ces derniers se détourne de cette filière ou rejoignent des métiers qui gravitent autour. C'est pourquoi, même si leurs réflexes de recruteurs les poussent encore à rechercher des clones, nous les encourageons à diversifier leur profil de candidats et à prendre conscience des nouvelles réalités.

néoSelon vous, cette tension sur le marché a entraîné une professionnalisation des démarches de recrutement. De quelle manière ?
t. c. - Dans ce secteur, le recrutement s'est souvent opéré par bouche-à-oreille ou par réseau. Mais la source s'est tarie et la carence de candidats a conduit les entreprises à professionnaliser leur démarche. Les groupes se sont armés de responsables recrutement venus d'autres secteurs, qui ont eux-mêmes apporté d'autres formes d'outils. Ils ont débloqué des budgets qui n'existaient pas et recourent notamment aux cabinets de recrutement pour les accompagner. Nous sommes d'ailleurs là pour les conseiller et les accompagner.

néoLe fort développement des chaînes en fait des aspirateurs à candidats. Les indépendants ont-ils des soucis à se faire ?
t. c. - Les groupes en fort développement ont de gros besoins pour des postes d'exploitation et des postes d'encadrement. Ils ont des structures de formation et d'accompagnement qui offrent ensuite au marché des candidats expérimentés, que les indépendants peuvent récupérer. Mais le déséquilibre entre l'offre et la demande profitera à l'entreprise qui saura proposer un salaire compétitif et des perspectives. D'autant que dans la restauration haut de gamme, par exemple, les candidats français sont très demandés à l'étranger. Un recrutement reste un acte fort et un budget (entre 20 et 25% de la rémunération annuelle, ndlr) qui doit être considéré comme un investissement sur l'avenir. Il faut se donner les moyens de ses ambitions, le retour sur investissement existe vraiment.

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