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« Il faut être volontariste si l'on veut permettre aux filières d'alimentation durable de se développer »

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« Il faut être volontariste si l'on veut permettre aux filières d'alimentation durable de se développer »

Alexandra Cordebard

© Henri Garat/Mairie de Paris

Pour Alexandra Cordebard, rendre les cahiers des charges plus accessibles aux petits producteurs peut permettre de renforcer la part de la production locale et du bio dans les menus scolaires.

Faut-il répondre aux demandes liées à des motifs religieux ou philosophiques et proposer une offre de restauration alternative dans les écoles ?

Tous les enfants doivent être accueillis dans le service public. Or, ce dernier ne répond pas à des requêtes à caractère religieux ou philosophique. Il n'existe pas à Paris, au-delà de quelques cas, de demandes de bénéficier d'un ou plusieurs types de repas alternatifs. En revanche, les parents d'élèves et des commissions des menus auxquelles ils participent insistent sur la diversification de l'alimentation. Les repas comprennent de la viande, du poisson, des oeufs. Des menus végétariens sont également proposés régulièrement. L'essentiel est d'initier les enfants à des goûts différents. Offrir le choix de plusieurs types de repas alternatifs serait par ailleurs en complète contradiction avec la lutte contre le gaspillage alimentaire.

 

Faut-il réfléchir à de nouvelles sources d'approvisionnement ? La députée Brigitte Allain a proposé d'introduire 40 % de produits locaux issus de l'agriculture durable, dont 20 % de bio en restauration publique...

Je regrette que le Sénat et sa majorité de droite aient rejeté cette proposition de loi. Les objectifs fixés étaient raisonnables. Il faut être volontariste si l'on veut permettre aux filières de se développer, et il est dommage de ne pas afficher cette volonté, alors même que l'ensemble des citoyens nous le demandent. Dans le cadre de la réforme de la restauration scolaire que nous préparons, nous porterons à au moins 50 % la part d'aliments bio et durables dans les assiettes de toutes les écoles parisiennes d'ici à 2020. Cette mesure aura aussi pour intérêt de soutenir la production locale et les circuits courts. Les fournisseurs sont très peu nombreux aujourd'hui à répondre à nos appels d'offres. Pour diversifier l'approvisionnement, nous allons écrire des cahiers des charges plus accessibles. Nous mettrons en place un système d'allotissement plus important, en proposant des lots plus petits, en établissant des règles de non-cumul... Et en projetant à l'année quels sont nos besoins, afin que des coopératives ou des producteurs puissent s'organiser pour répondre à nos marchés. Pour certains produits (tel type d'agneau, tel poisson issu de la pêche durable...), il faut que nous intéressions des producteurs qui travaillent à une petite échelle, mais qui trouveront de l'intérêt à avoir un acheteur régulier de leurs produits. Le surcoût de notre démarche sera compensé notamment par la mise en place d'une caisse centrale de restauration, qui gérera les commandes des caisses des écoles des vingt arrondissements, et une meilleure ingénierie d'achats.

 

La lutte contre le gaspillage alimentaire doit-elle devenir une priorité ?

La démarche est engagée. Les dernières estimations nous ont montré que, sur un an, nous pouvions gaspiller jusqu'à 42 tonnes de nourriture dans les centres de loisirs, avec le système d'inscription à la carte qui était en place. Nous avons donc instauré un système de réinscription obligatoire à compter de cet été. Au quotidien, il s'agit de sensibiliser les enfants lors des repas, en leur proposant, par exemple, de se resservir plutôt que de se servir une grosse quantité de nourriture en une seule fois, en installant des tables de tri sur lesquelles ils visualisent les quantités d'aliments qu'ils jettent. Des conteneurs transparents à travers lesquels on peut voir le pain gaspillé ont été installés dans des collèges, et ont été équipés de jauges. Les jeunes peuvent ainsi visualiser au fur et mesure du temps si elles baissent ou si elles augmentent. L'argent économisé grâce à la lutte contre le gaspillage pourra être réinvesti pour améliorer la qualité des menus.

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