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La loi de transition énergétique pour la croissance verte, promulguée l'an dernier, dispose, par ailleurs, que « l'État et ses établissements publics, ainsi que les collectivités territoriales, mettent en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion ».

Et le Sénat discute une proposition de loi adoptée par l'Assemblée nationale, visant à favoriser l'ancrage territorial de l'alimentation, qui intègre notamment la lutte contre le gaspillage alimentaire. Bref, les quelques 73 000 structures publiques ou privées de restauration collective qui existent en France sont de plus en plus impliquées dans cette problématique de développement durable.

 

Réduire le gaspillage alimentaire dans cette filière, c'est non seulement possible, mais surtout essentiel pour limiter le surcoût généré. Dans un guide méthodologique consacré au sujet, en collaboration avec l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie) et la Draaf (Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt) de la Basse-Normandie, le Crepan (Comité régional d'étude pour la protection et l'aménagement de la nature en Basse-Normandie) cite quelques chiffres parlants issus d'observations ponctuelles de terrain.

 

Par exemple, pour un restaurant d'école primaire de 200 élèves, le gaspillage représente, sur une année, 3,4 tonnes, soit l'équivalent de 13 800 repas, pour un coût moyen de 20 000 E. Il est estimé à plus de 24 tonnes par an, soit l'équivalent de 40 000 repas, pour un coût de 70 000 E, dans un lycée de 800 convives. Dans une maison de retraite de 30 patients, il peut être estimé à près de 3,2 tonnes par an. Comme le relève le Crepan, pour ne pas en arriver là, la première démarche consiste à identifier l'origine du gaspillage à chaque poste.

 

En cuisine, il peut s'agir d'un menu inadapté aux convives, d'une surestimation des quantités achetées, puis cuisinées, d'erreurs de manipulation ou de stockage, de gestion des stocks non planifiée et des restes mal optimisée. Au cours du service, des portions mal adaptées à l'appétit de chacun ou un manque d'accompagnement des convives sont aussi sources de gaspillage. De même, des convives qui n'apprécient pas certains plats, ou qui manquent de temps pour déjeuner, auront tendance à laisser des restes sur leur plateau, encore plus si le cadre est peu propice au plaisir de manger.

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