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Huit tendances de restaurants qui ont marqué les 10 dernières années

Jean-Charles Schamberger
1996 : les premiers Leaders Concepts étaient notamment soutenus par le magazine Néorestauration... 2006 : Néorestauration figurait parmi les partenaires presse de la soirée de prestige des 10 ans des Palmes du Leaders Club (*).
Voici 8 tendances de restauration commerciale, identifiées par la rédaction de Néorestauration à travers des concepts qu'elle considère comme ayant marqué ces 10 dernières années. La plupart ont d'ailleurs eu l'occasion d'être traités dans les colonnes du magazine. En dépit de découpages parfois différents, ce palmarès s'avère complémentaire et en phase avec le Eat Parade dressé par le Leaders Club, au travers de ses sélections annuelle de Leaders Concepts.

Huit catégories qui ne sont pas d'ailleurs pas étanches, certains restaurants pouvant se situer dans plusieurs d'entre elles.

1) Les cuisines du monde.
La cuisine ethnique plait beaucoup en France. Couscous, riz cantonnais, pizza et hamburger font depuis longtemps partie du répertoire national, mais désormais, les consommateurs explorent d'autres types de restauration, plus exotiques, et ils n'hésitent plus à aller vers la cuisine fusion. Toutefois, comme le rappelait Frédérique Lardet, présidente du Leaders Club, lors de la récente Convention internationale de la restauration à Prague: pour faire beaucoup de couverts avec de l'ethnique en France, il faut franciser ces cuisines, c'est-à-dire les adapter aux goûts français. Attention aussi, comme ont prévenu Paul Bocuse et Alain Ducasse, à ce que « fusion » ne deviennent pas « confusion »...

Pour illustrer cette tendance:

Méditerranée : La Compagnie des Comptoirs (Frères Pourcel) à Montpellier,
Casa Sud de Jean-François Damour en région parisienne, Casa del Campo de Fabrice Raoult (bar à tapas) à Paris.
Asie : Lô Sushi à Paris;  Yo (sushis) de Yazid Aksas et Julien Recoing à Carré-Sénart, Mendo (restauration rapide asiatique) de Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier à Lyon.
Afrique : Le Comptoir des colonies à Strasbourg de Christophe Tailleur (Afrique australe),
Les autres cuisines du monde : avec notamment un beau succès de la cuisine au wok : Rouge tendance (Emmanuel Auton) à Lyon, Wok a Way de Bart de Vreese à Calais et puis aussi l'invitation au voyage avec des concepts comme ô Québec (André Peaudeau).

2) Naturalité et bien-être
Il s'agit là d'une réponse aux préoccupations des consommateurs, de plus en plus soucieux d'équilibre alimentaire et d'assurance nutritionnelle. Conséquence aussi des débats sur l'obésité et des crises alimentaires successives.
Pour illustrer cette tendance:

Cojean d'Alain Cojean, La ferme de Philippe Baranès, A toutes vapeurs de Robert Petit, à Paris.
Des concepts qui ont suscité beaucoup de jeunes pousses, qui ont été souvent copiés...
A noter également, A.Point l'établissement du chef Alain Alexanian qui propose des produits bio et aussi Steak & Lobster (Henri Bachet) , d'abord à La Baule-Escoublac puis à Paris, qui a joué la carte des filières et de l'agriculture raisonnée.

 

3) Les grands lieux
Des « restaurants grands » pour reprendre une expression de Jean-Paul Bucher... Il s'agit là de créer plusieurs ambiances en un même lieu: bar-restaurant-lounge, le plus souvent avec un ou plusieurs grands bars.

Les exemples ne manquent pas, que ce soit en termes de surface ou de capacité :

Culture Bière sur les Champs-Elysées (1 100 m²  de surface commerciale sur 3 niveaux)
L'Ouest (1 200 m², 600 couverts/jour) à Lyon.
King Ludwig's Castle (1 200 m², 300 places sur 2 niveaux),
Chai 33 (1 350 m² sur 3 niveaux ) à Paris-Bercy,
Rainforest Café (1500 m² et 330 places) à Disney Village
Asian (1 500 m², 500 places) à Paris
Club Med World (5 000 m² sur 3 niveaux  et plusieurs restaurants) à Paris-Bercy
El Barrio Latino (5 000 m², un restaurant et 4 bars) à Paris
Et aussi le Buddha Bar (230 places), L'Alcazar, le Barlotti...
Un bémol toutefois : cette tendance est en perte de vitesse:  il y a eu quelques fermetures, compte tenu du prix élevé des investissements et des ratios de rentabilité que surveillent de très près les opérateurs... 

4) Les annexes de chefs

Il s'agit de toujours proposer une cuisine de qualité, mais de façon plus accessible en termes de prix, moins formelle au niveau du service, parfois rapide et tournée vers une clientèle plus jeune. Les créneaux peuvent varier, mais l'idée force est toujours-là :

Paul Bocuse, bien sûr, qui a parachevé la série de ses bistrots cardinaux et thématisés engagée dès la première moitié des années 1990 (le Nord 1994, le Sud 1995) avec l'Est (1997) et L'Ouest (2003).
Jean-Paul Lacombe (Le Comptoir des marronniers) à Lyon.
Sens, la sandwicherie des Frères Pourcel à Montpellier
Secrets de table d'Antoine Westerman à Strasbourg (2002)
Alain Ducasse avec Bar & Bœuf à Monaco également...
A Paris :
Guy Savoy bien sûr avec ses différentes annexes successives  (les Bouquinistes, l'Atelier de Maître Albert et Chiberta).
Alain Dutournier avec Pinxo au sein de l'hôtel Plaza-Vendôme.
Mon vieil ami, d'Antoine Westerman
Alain Ducasse avec BE (Boulangépicier) et la reprise de Benoît, il y a un an
Le Café Constant de Christian Constant...

Egalement, en son temps,  Bernard Loiseau avec Tante Louise et Tante Marguerite.


5) Le terroir et la tradition
Des valeurs sûres de la restauration d'hier, d'aujourd'hui et de demain... à condition, bien sûr, que cela soit authentique et que les produits soit de qualité.

Pour illustrer cette tendance:

- Des établissements de chefs qui préfèrent tenir un bistrot traditionnel plutôt que de se lancer dans la course aux distinctions gastronomiques :
La Régalade (Bruno Doucet), Le Comptoir (Yves Camdeborde) à Paris...
- Des établissements de restaurateurs-éleveurs :
La Maison de l'Aubrac (1997) puis Le Devez de Christian Valette
Le Galvacher (2004) de Patrice de Jeu à Paris... 
- Des concepts globaux :
Gaston à Lyon [qui sous-titre « restaurant agricole »] de Michel Barthod
L'Auberge d'Antan de Paul Fontvieille, près de Toulouse.

6) Les restaurants boutiques
On y propose plus seulement une restauration à consommer sur place ou à emporter mais aussi de l'épicerie fine, du pain, des livres de recettes. Si vous avez aimé ce que vous avez mangé ou bu, vous pouvez l'acheter ensuite ou le refaire...
Pour illustrer cette tendance:

BE (Alain Ducasse et d'Eric Kayser),  Little Italy  (Frères Rebizzi), Chai 33 (Thierry Bégué)
Pomze (Daniel et Emmanuel Dayan), Rouge Tomate (Valéry Sauzay et Jean-Christophe Marais), en constituent des exemples tout à fait révélateurs. 
L'un des concepts nominés pour l'édition des Palmes 2006, utilise par exemple 90% des produits issus de son magasin, il s'agit du Café de la Grande Epicerie mis au point par le MOF Jean-Jacques Massé.
 
A noter également des boutiques proposant des produits siglés aux couleurs de l'enseigne (L'Ouest de Paul Bocuse)

 

7) Les établissements « non stop »
Ils ne servent plus seulement à l'heure du déjeuner et du dîner. Ce sont des restaurants mais aussi des bars, des lieux de vie à plusieurs vitesses : ils multiplient les occasions de consommation tout au long de la journée : petit déjeuner, brunch, thé, apéritif, soirée dansante ou à thème, etc.
Ils apportent des solutions repas tout au long de la journée.

Pour illustrer cette tendance:

Café Bouillu à la Baule (Brigitte et Georges Kersulec), Café Lenôtre d'abord à Cannes puis ailleurs,
Chai 33, BE, Lizzaran et Watt  (Sacha Wolf) à Paris.
Et puis, bien sûr, toutes les sandwicheries et coffee-shops dont la vocation est d'accueillir le client tout au long de la journée : Bert's, Columbus et Starbucks Coffee...

8) La cuisine spectacle
Les chefs montrent leur art et animent leur établissement. Vu du côté client c'est aussi la réassurance d'une cuisine « maison » et un spectacle, notamment pour la clientèle qui mange seule (au comptoir parfois).
 
Ces dix dernières années ont largement ouvert la cuisine sur la salle :

Le Bistrot d'Hubert (1997),  Spoon d'Alain Ducasse,  Market (2001 / table du chef en cuisine + banc d'écailler) de Jean-Georges Vongerichten, Pinxo d'Alain Dutournier, L'Atelier de Joël Robuchon
Les brasseries l'Est et l'Ouest de Paul Bocuse, Le Roland Garros (L'Affiche) avec sa rôtisserie.

 

On s'aperçoit qu'au cours de ces dix dernières années :
- Les Français ont été très créatifs : la restauration innovante n'est pas une restauration de chaînes importées en l'état, même s'il elle s'inspire parfois de concepts repérés à l'étranger (Grande-Bretagne et Etats-Unis notamment).
- Les grands chefs français en particulier ont été très créatifs et ont montré un sens aigu du marketing: ils figurent dans la plupart des catégories que nous avons évoquées.

Preuves - s'il en fallait- que la restauration française est loin d'être en panne !

 (*) lire également le compte rendu de la soirée de prestige des 10 ans des Palmes du Leaders Club qui s'est tenu le 27 mars au Théâtre Marigny, dans la rubrique « profession », sur www.neorestauration.com


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