Huiles et vinaigres, de l’entrée au dessert

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Huiles et vinaigres, de l’entrée au dessert

© Parfum des Oliviers

En dehors des huiles pour friture, qui se doivent d'être neutres en goût, huiles et vinaigres jouent la carte des saveurs. Se muant en aides culinaires précieux.

Les compositions d'huiles végétales pour friture sont devenues hautement techniques. Toujours plus performantes pour plus d'économie, elles sont plus pratiques à manipuler grâce à des conditionnements améliorés, plus faciles à tester grâce au matériel proposé par les industriels. Dans le même temps, leurs revendications santé se généralisent : bon équilibre en acides gras, apport de certaines vitamines, et surtout, moins de 1% d'acides gras trans. À l'instar des vins, les huiles d'olive se déclinent quant à elles en grands crus. Monovariétales ou issues d'assemblages de variétés locales spécifiques, elles sont souvent détentrices d'une AOC.

Du côté des vinaigres, terroirs et savoir-faire ancestraux sont également en vogue : les vinaigres de Xérès ou les vinaigres balsamiques de Modène affirment leur présence. Mais, porteurs ou non d'une appellation, ils sont de plus en plus nombreux à être aromatisés ou parfumés. De façon totalement naturelle, cela s'entend. Parallèlement, les réductions du type crème ou sirop de vinaigre progressent. Ils jouent les aides culinaires de l'entrée au dessert, pour laisser libre cours à la créativité.

Si les huiles aromatisées dédiées aux assaisonnements ne sont pas une nouveauté, les offres s'élargissent et surprennent même en proposant des saveurs inattendues. Tandis que les vinaigrettes se veulent haut de gamme, ne craignant plus les présentations déphasées, plus proches du « fait maison ».

LES HUILES

Si les huiles d'olive sont unanimement appréciées par les chefs, d'autres méritent le détour. Issues de noix, noisette, macadamia, argan, pistache, pépins de raisin, sésame, elles sont source de variété dans les saveurs et les apports nutritionnels.

LES VINAIGRES

Les vinaigres d'aujourd'hui ont quelque chose en plus. Des parfums de pomme verte, de miel, de piment d'Espelette ou de truffe. Certains redécouvrent des pratiques millénaires : ajout d'ail et de miel dans la Grèce ancienne, d'épices dans la Rome antique...

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LA TENEUR MAXIMALE DES HUILES EN HUILES HYDROGÉNÉES, SOURCES D'ACIDES GRAS TRANS, SELON LA RECOMMANDATION DE L'AFSSA (AGENCE FRANÇAISE DE SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS).

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