Hospitalier : retour calc ulé à la régie directe

L'heure n'est plus au combat entre public et privé. Lorsque des centres hospitaliers, comme Nancy ou Marseille, optent pour un retour progressif à la gestion directe, c'est généralement dans le cadre d'un contexte particulier.

Après avoir fait appel pendant des années aux services des sociétés de restauration collective, plusieurs centres hospitaliers repensent leur gestion. C'est le cas du CHU de Nancy qui, après 30 ans de sous-traitance - une des deux cuisines centrales - a repris les commandes de sa restauration. Le CHU de Marseille a, quant à lui, préféré un retour à la régie directe, mais progressivement.

En confiant sa prestation à Sodexho, Nancy appréciait la facturation simplifiée et de s'affranchir du management... Pendant la durée de ces contrats successifs, la situation a toujours été jugée « confortable » par la direction. C'est en 1999, à la veille d'investissements importants, à savoir une restructuration de la production (passage à la liaison froide) et l'ouverture d'une unité de production culinaire, que l'établissement commence à mener une réflexion en interne. Quelque temps auparavant, l'hôpital avait recruté un ingénieur de la restauration, signe d'une volonté de tirer vers le haut la qualité de la prestation. « Une étude comparative entre les deux types de gestion révéla que le coût des denrées facturées par la société privée était supérieur aux nôtres, raconte Charles Guépratte, directeur des achats et de la logistique. Au vu de ces résultats, nous avons soumis à la direction l'idée de reprendre en interne la production. Sachant qu'avec la restructuration un site devait fermer, nous avions estimé qu'en matière d'approvisionnement, nous pouvions réaliser des économies sur certains produits et sur leur volume. Soit environ 300 000 E par an en denrées alimentaires sur un budget de 4,4 ME. »

LE PERSONNEL EST RECLASSÉ

La nouvelle stratégie a consisté à montrer que l'équipe en interne pouvait faire aussi bien, voire mieux que le sous-traitant. Le marché avec le prestataire prenant fin le 1er juillet 2004, le CHU a modifié son cahier des charges pour l'appel d'offres à venir concernant les approvisionnements et la production. Nancy a demandé un prix de repas unitaire aux candidats. « Deux SRC ont répondu. Parmi elles, notre prestataire Sodexho, qui a fait des efforts en diminuant le coût des repas proposés. Soit 450 000 E de moins que lors du précédent marché », commente le directeur[…]