Autre point fort de ces jeunes créateurs d'enseignes : la capacité à la vendre, quitte à sortir des sentiers battus.
« Il y a une capacité naturelle chez beaucoup d'entre eux à avoir dans leur projet une approche de marque, note Rémy Lucas. Ils ont parfaitement intégré qu'ils vendent une histoire et des valeurs, et que cela peut s'incarner dans des formats très différents. »
C'est le cas de Persillé, un concept original associant boucherie et restauration, travaillé pour l'ouverture du premier restaurant dans ses moindres détails. « Quand nos premiers clients sont entrés, beaucoup croyaient que nous étions une chaîne ! », se rappelle David Lebreton, 35 ans, ingénieur agroalimentaire, master marketing à Sciences Po, et cofondateur de l'enseigne. Pourtant, l'association des deux métiers n'allait pas de soi au départ, y compris pour les financeurs : « Les banques ont été difficiles à convaincre, se souvient-il.
Mais au fil des rencontres, ils ont pu se rendre compte qu'on avait un business plan sérieux, réaliste, que nous avions des compétences complémentaires, et ils ont fini par nous suivre. » À raison, puisque l'enseigne a rapidement fidélisé une clientèle séduite par son originalité, et vise deux ouvertures en 2016. « Il y a tellement de choses qui se lancent... Il faut être à la fois très flexibles et s'adapter, mais aussi attirer l'attention. En partant d'un produit symbolique, la viande, on revisite la boucherie, et on s'appuie dessus pour proposer une expérience de restauration singulière. »
