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Historique : la crêpe réinventée

AUDREY PELÉ
Historique : la crêpe réinventée

© mizina - stock.adobe.com

Moelleuses et goûteuses, les crêpes font généralement l'unanimité. Même si les versions chocolat ou confiture sont plébiscitées, les chefs ont plutôt intérêt à tester de nouvelles saveurs pour épater leurs clients.

La chandeleur est « le » grand moment pendant lequel on se régale de crêpes. « C'est un rendez-vous important pour les Français et on le ressent dans les crêperies qui sont pleines. Mais on mange aussi beaucoup de crêpes au sein même des familles », constate Stéphane Pichon, meilleur crêpier de France 2020 et propriétaire de la crêperie l'Armen, à la Pointe du Raz. 
Il n'est pas aisé de dater l'origine exacte de ce mets (probablement plusieurs millénaires avant Jésus Christ) qui aurait fait son apparition au XIIIème siècle en Bretagne. « Ici, c’est un emblème ! A l'origine, les grands-mères confectionnaient des crêpes avec les produits que l'on trouvait dans les fermes et utilisaient du saindoux en guise de beurre. Elles les réalisaient sur de grandes plaques disposées dans la cheminée ». Et c'est d'abord la crêpe à base de farine de sarrasin, utilisée pour faire les crêpes salées, qui s'est développée dans la région car la terre était propice à cette culture. La crêpe sucrée, elle, est à base de farine de froment. « La pâte à crêpe ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients mais il faut qu'ils soient de qualité pour la réussir. Je recommande des œufs de plein air, une farine bio si possible du moulin, un lait bio de qualité et un beurre AOP. J'utilise de mon côté un beurre breton demi-sel », détaille le chef. 
 

Des propositions traditionnelles alors que les crêpes revisitées séduisent

 
A sa carte, il propose des crêpes faites maison avec des ingrédients premium. Il les cuisine comme dans un restaurant gastronomique, ces dernières étant la base de son plat tandis que la garniture dessus vient les sublimer. Et il n'hésite pas à innover avec, par exemple, une galette aux homards ainsi qu'une crêpe de froment twistée par une mousse de gouelle et des fraises fraîches. « Les crêperies restent assez traditionnelles dans leurs propositions alors qu'il y a un créneau pour les crêpes revisitées. Celles que nous proposons séduisent beaucoup les clients qui aiment redécouvrir les crêpes et en même temps cela les fidélise », assure-t-il.
Outre les ingrédients, on peut innover avec le visuel en présentant ses crêpes façon sushi sucré en y incorporant du chocolat et de la banane ou façon « cornet de glaces » fourrées de fruits et de chantilly. Et avec des crêpes, il est également possible de réaliser des créations sucrées comme un gâteau de crêpes. On les empile les unes sur les autres et entre chaque couche on ajoute du chocolat, de la crème pâtissière vanillée ou la fameuse crème de mascarpone du tiramisu. 
 
 
 

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