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Histoires instructives de ren dez-vous manqués

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Histoires instructives de ren dez-vous manqués

le tunnel de cuisson multiénergie de Bonnet-Sfamo (ex-groupe Cidelcem). Un procédé révolutionnaire doublé d'un fiasco commercial.

© Photo DR

L'innovation échoue quand elle néglige de maîtriser quatre fondamentaux : l'adéquation à la demande, une forte valeur d'usage, la fiabilité et un juste rapport qualité/prix. Exemples illustrés.

Vous souvenez-vous, dans les années 1994-95, de ce tunnel de cuisson multiénergie fabriqué par l'ex-groupe Cidelcem sous la marque Bonnet-Sfamo ? Il ne combinait pas moins de quatre techniques : air pulsé, vapeur, micro-ondes et infrarouge. Cet appareil révolutionnaire était capable, nous promettaient ses promoteurs, de réaliser 80 % des cuissons, d'accélérer les opérations et de générer des gains de productivité.

un coût excessif est souvent rédhibitoire

De la promesse à la réalité, il y eut un fossé. Vendu en quelques exemplaires seulement à des collectivités, il ne trouva jamais son marché. Et sa production, jamais vraiment maîtrisée, fut rapidement arrêtée. Est-ce son prix élevé (plus d'un million de francs à l'époque), la rupture qu'il imposait dans les habitudes culinaires, le bouche à oreille défavorable d'utilisateurs déçus par ses performances, la réaction de précaution des donneurs d'ordres conscients d'une grosse prise de risque ? Autant de raisons qui ont sans aucun doute pesé dans son échec commercial.

L'inadéquation aux besoins réels de l'utilisateur est une constante de la plupart des fiascos, souvent associée à, au moins, un deuxième facteur : le manque de fiabilité ou encore le prix excessif, comme ce fut le cas de la barquette Cook-in-Pack de Rescaset, associée au Roto-Four de Socamel, matériel de cuisson-refroidissement sans manipulations intermédiaires.

La grande innovation du Cook-in-Pack tenait à sa valve thermofusible permettant d'évacuer les vapeurs et gaz de cuisson, puis de créer un vide d'air et une étanchéité de la barquette en phase de refroidissement. Selon Socamel-Rescaset, ce système garantissait les qualités organoleptiques et bactériologiques de la conservation. Mais l'argument de la durée de vie allongée n'apportait pas d'avantage réel. Les collectivités s'accommodent très bien de la DLC de trois jours accordée par la réglementation et font l'économie d'études de vieillissement complexes et coûteuses. Elles n'ont donc pas consenti à payer un surcroît de prix pour ce Cook-in-Pack, sans avantage compétitif et sans réel retour sur investissement. Quant au Roto-Four, les mêmes estimèrent qu'il n'apportait pas une productivité supérieure par rapport à un cuiseur et à une cellule séparés.

Le seul critère de prix peut conduire aussi à l'échec. Ce fut le cas du four Combi Wave 6 GN 1/1 de Zanussi. Les performances et la fiabilité de l'appareil étaient pourtant incontestées. En associant air pulsé, vapeur et micro-ondes, il décongelait, cuisait,[…]

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